FRITTATA DI MACCHERONI CON CREMA DI CIPOLLE GRATINATA.

FRITTATA DI MACCHERONI CON CREMA DI CIPOLLE GRATINATA.

per la frittata
Ingredienti: x 6 persone
8 etti pasta doppia (zite, rigatoni, maltagliati) lessati in acqua salata, sgrondati e passati in frigorifero almeno per mezz’ora,
6 uova,
sale doppio un pugnetto,
sale fino e pepe bianco q.s.
pecorino grattugiato finemente quattro cucchiai
1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva e.v. p. s. a f.
per la crema di cipolle
100 g. di strutto,
100 g. di speck tagliato a dadini,
800 g. di cipolle dorate mondate ed affettate sottilmente,
2 cucchiai di farina,
1 litro di brodo vegetale da verdure fresche o da dado vegetale,
Sale fino q.s.,
Pepe decorticato q.s.,
100 g. di pinoli tostati,
Un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
100 g.di uva passita ammollata e strizzata,
1 bicchiere di panna vegetale da cucina,
Il succo filtrato di un limone non trattato.


Procedimento. Si comincia approntando la crema di cipolle nel modo che segue:
Tagliare in fette molto sottili le cipolle.Porre in una padella di ferro nero lo strutto e farlo sciogliere a fuoco dolce; unire
lo speck tagliato a dadini e le cipolle affettate bagnando il tutto con mezzo bicchiere d’acqua bollente e far cuocere per 15 minuti le cipolle, fino a che non siano diventate ben morbide, ma non scure.
Spolverare con la farina e aggiungere il brodo tenuto in caldo.
Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa.
Versare la panna e il succo di limone.Infine aggiungere pinoli tostati ed uva passita ammollata e strizzata; fuori del fuoco aggiungere il trito di prezzemolo.
Mescolare bene. Tenere da parte.
A seguire sbattere a spuma le uova in una terrina con una presa di sale fino, due di pepe e con i cucchiai di pecorino grattugiato finemente,
Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con un filo d'olio e mandarla in frigo almeno per mezz’ora; súbito dopo mescolarla con le uova battute, coprire e lasciar insaporire almeno 15’ rimescolando di tanto in tanto; questa operazione è fondamentale per la buona riuscita di questo piatto. Mettere un po’ d'olio in un tegame da forno rettangolare o quadrato rigorosamente di ferro nero, una volta che l’olio sia ben caldo mettere la pasta condita formando con la pressione d’una forchetta uno strato uniforme, ed a fiamma dolce di fornello rosolare per bene da un lato (3’) e poi fare lo stesso per l'altro lato(altri 3’) ): per girare la frittata, aiutarsi con un ampio piatto da portata. Lasciare intiepidire alquanto; cospargere sulla frittata la crema di cipolle, sezionar la frittata in quadrotti di circa otto cm. di lato e mandarla in forno preriscaldato a 160° per il tempo necessario a far gratinare la crema di cipolle. Servire calda di forno.
Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale