PASTOTTO ALLA CREMA DI CARCIOFI

PASTOTTO ALLA CREMA DI CARCIOFI

600 gr di tubetti piccoli (avemarie) -
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva –
1 etto di pancetta tesa tagliata a cubetti –
½ bicchiere di vino bianco secco
6 carciofi giovani e teneri –
1 ciuffo di menta fresca tritato finemente,
1 cipolla dorata media affettata grossolanamente,
1 spicchio di aglio in camicia schiacciato,
½ bicchiere di vino bianco secco,
6 cucchiai di panna vegetale da cucina,

sale fino alle erbette e pepe bianco q.s.
sale doppio alle erbe- un pugno.
3 litri di bollente brodo vegetale preparato con acqua, cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano, prezzemolo e sale doppio alle erbette oppure con 3 cucchiaini di buon dado granulare vegetale,
2 bustine di zafferano,

1 etto di formaggio pecorino grattugiato.

Preparazione
Approntare innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e tutte le verdure e gli aromi oppure con acqua fredda e 3 cucchiaini di buon dado granulare vegetale e tenerlo a continuo lento bollore;
Pulire dalle brattee piú dure e tagliare verticalmente a fettine sottili i carciofi, avendo cura prima di togliere la "barba" interna.Versare l'olio in un’ampia padella e fare appassire metà della cipolla , poi aggiungere i carciofi,l’aglio in camicia schiacciato, la menta, sale e pepe; sfumare con del vino bianco.
Fare andare a mezza fiamma fino a cottura incoperchiando e, se necessario, aggiungendo un po' d'acqua calda.Regolare di sale fino ed infine prelevare i carciofi con una schiumarola,scartando (se non piace, ma io consiglio di conservarlo) l’aglio, e passarli in un mixer con lame da umido per ottenerne, a bassa velocità, una delicata crema. Nel frattempo lessare a mezza cottura i tubetti nel brodo vegetale bollente.
Robboccare l’olio nella padella, portarlo a temperatura, aggiungere la cipolla residua, farla appassire ed unire la pancetta facendola rosolare;versare in questo fondo i tubetti lessati aggiungendo una o due ramaiolate di bollente brodo vegetale e completare la cottura della pasta; sul finire della cottura aggiungere le bustine di zafferano ; rimestare e súbito dopo unire la crema di carciofi; sempre a fiamma alta cospargere con il pecorino mantecando il pastotto con l’aggiunta di un ulteriore filo d’olio d’oliva e.v., regolando eventualmente di sale.
Impiattare, spolverizzare di abbondante pepe decorticato e servire ben caldo.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Nota linguistica:
pastotto è un neologismo che ò coniato ad imitazione della voce risotto che è voce originaria lombarda derivata da riso
il pastotto (voce derivata da pasta) indica una particolare minestra di pasta corta (tubetti) che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo;
raffaele bracale.