CANNARUNCIELLI INCACIATI CON FRICASSEA ORTICOLA

CANNARUNCIELLI INCACIATI CON FRICASSEA ORTICOLA
Nota
1)Per la preparazione di questa ricetta ci serviremo di una gustosissima crema di carciofi e come pasta useremo i cannaruncielle détti pure don ciccille ‘ncruvattate ossia dei grossi tubettoni rigati noti anche come pasta militare
Tale pasta avendo la forma d’un grosso tubetto cilindrico viene appaiato, nella concezione popolare a quegli alti colletti rigidi delle camicie d’antan corredati per solito da grossi cravattoni, donde il nome di don ciccille ‘ncruvattate dove il don ciccillo (che è il sig. di don ciccille, è il nome dell’ipotetico individuo che indossava quei tronfi colletti rigidi; il nome cannaruncielle deriva invece dal fatto che quei tronfi colletti insistono sul collo o gola che in napoletano è canna((che deriva dal latino/greco kanna e questo dal semitico qaneh) dove ovviamente con canna si intende il canale della gola) o cannarone donde cannaruncielle.
2)Di per sé la voce fricassea derivata dal francese fricassée, propriamente part. pass. f. di fricasser 'cuocere in salsa'
indicherebbe uno spezzatino di vitello, agnello, maiale o pollo, dapprima stufato in tegame e poi condito con una salsa a base di uova e limone; qui invece l’ò usata nel significato traslato di disordinata, ma gustosa mescolanza di cose diverse (nella fattispecie i varii ortaggi).
E veniamo alla ricetta:
Ingredienti e dosi per 6 persone

per i cannaruncielli incaciati
6 etti dicannaruncielle (tubettoni rigati),
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.
sale doppio mezzo pugno.


per la fricassea orticola
5 melanzane lunghe violette napoletane,
5 zucchine piccole verdi e sode,
3 peperoni quadrilobati (1 giallo, 1 rosso, 1 verde),
5 pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO maturi,
3 grosse cipolle dorate,
5 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,
1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva e.v. p. s. a f.,
alune foglie di basilico,
sale doppio alle erbette una presa abbondante,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Si comincia approntando la fricassea nel modo che segue: Pulire le verdure e lavarle accuratamente. Poi versare metà dell'olio in un tegame di terracotta, unirvi le cipolle affettate sottilmente e farle appassire a fuoco dolce. Tagliare le melanzane(senza sbucciarle) e le zucchine in piccoli cubi di 1,5 cm di spigolo; versarli in una padella antiaderente e farli saltare a fiamma allegra con l'olio rimanente.
A fine cottura, trasferire melanzane e zucchine nel tegame delle cipolle, aggiungere i peperoni tagliati a falde della grandezza d’un pollice e soffriggere il tutto, a fiamma viva, per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quindi unire i pomodori lavati, sbollentati e pelati, tagliati a pezzi, l'aglio schiacciato e alune foglie di basilico spezzettate. Salare con sale doppio alle erbette, insaporire con del pepe macinato al momento, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Tenere in caldo.
A seguire mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano i tubettoni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio; si aggiunge la fricassea e si rimesta il tutto accuratamente; si porzionano i tubettoni e si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondante prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale