FRETTATA ‘E CARCIÒFFOLE

FRETTATA ‘E CARCIÒFFOLE
(comme piace a mme)
frittata di carciofi (come piace a me)
Nota
con il termine frettata = frittata (deverbale di frijere( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere) s.vo f.le si intende una vivanda di uova sbattute fritte in padella, con aggiunta di altri ingredienti di origine ortofrutticola : frettata ‘e carciòffole, ‘e cepolle, ‘e patane, ‘e cucuzzielle etc.; quando altri ingredienti siano di origine animale: insaccati,e/o latticini in napoletano non si parla piú di frettata = frittata, ma di filoscio ‘mbuttunato = omelette farcita; la voce filoscio sost.vo neutro= frittata morbida e sottile, (frittata ripiegata a rotolo, ripiena di ingredienti dolci o salati): talora farcita di insaccati o latticini, è dal franc. *filoche derivato di fil.
Rammento tuttavia che per un’eccezione espressiva popolare la frittata con cipolle è détta filoscio cu ‘e cepolle, giacché nella sua preparazione si è soliti approntare piú che un’autentica frittata, una sottile omelette farcita poi con cipolle stufate.
carcioffola nome con cui in Campania è chiamato il carciofo che à un'infiorescenza a capolino, per lo piú di colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. È proprio ciò che distingue i diversi tipi di carciofo.Essi variano altresí a seconda della dimensione tenuto presente che, mantenendo inalterato il gusto, ogni pianta produce un solo grosso fiore centrale e molti altri, piú piccoli, dai cosiddetti braccioli laterali.
Oggi le varietà spinose piú conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, quelli di Venezia e di Sardegna ed i violetti di Chioggia. UlteriorI varietà di carciofo spinoso sono il violaceo di Toscana, ed il carciofo spinoso campano che è verde-violaceo. Tra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto romanesco, comunemente conosciuto come mammola (con derivazione dal Lat. mammula(m), dim. di mamma 'mammella'; propr. 'piccola mammella', poi anche 'bambina' e 'piccolo fiore', quello di Catania, di Palermo e della Campania dove prende il nome di mammarella diminutivo della pregressa mammola attraverso un doppio suffisso r+ella.
Si tratta di un alimento dal sapore spiccato,molto gustoso, versatile in quanto si presta a molte preparazioni culinarie; à ottime proprietà salutari: i carciofi sono infatti considerati i protettori del fegato; in effetti grazie ad una particolare sostanza (la cinarina) contenuta nelle brattee , nello stelo e nell'infiorescenza, il carciofo svolge un'azione benefica sulla secrezione biliare, sulla funzionalità epatica, favorendo altresí la diuresi renale e regolarizzando le funzioni intestinali. I carciofi stimolano pure il flusso di bile; già studi del passato condotti sia su animali che su esseri umani, dimostrarono che i carciofi abbassano i livelli ematici di colesterolo e di trigliceridi, quantunque in realtà i principi attivi siano contenuti nelle brattee che solitamente non vengono mangiate, se non in parte. Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio e di vitamine, se si eccettua la presenza di un po' di vitamina A e vitamina C. Possono essere mangiati da tutti ed a tutte le età perché alimento facilmente digeribile ed essendo molto ricco di fibra solubile aiuta ad eliminare il colesterolo in eccesso; il carciofo è infine altresí ricco di inulina, un polisaccaride che l'organismo metabolizza in modo diverso dagli altri zuccheri. In realtà l'inulina non viene utilizzata dall'organismo per la produzione di energia. Questo fatto rende i carciofi molto salutari per i diabetici, perché l'inulina migliora efficacemente il controllo dello zucchero ematico nei diabetici.
A margine rammento che con il termine carciofo con linguaggio furbesco si indica il sesso femminile con riferimento all’organo stretto e serrato di una giovane donna tal quale il carciofo che se fresco e giovane à le brattee ben chiuse e serrate; ciò è tanto piú vero se si pensa che di una donna che non sia piú giovane e che per tanto si pensa abbia già avuto piú o meno numerosi rapporti coniugali, s’usa dire ironicamente che tene ‘a carcioffola sfrunnata=à il carciofo sfrondato id est:la vulva deflorata; con la voce carcioffola si indica altresí una persona sciocca, incapace; tuttavia, mentre – come ò chiarito – si coglie il collegamento semantico tra il carciofo ed il sesso femminile, sono sconosciute le ragioni di questo strano collegamento semantico tra un ottimo, gustoso alimento quale è il carciofo ed una persona sciocca o incapace.
Quanto all’etimo la voce carcioffola è una forma diminutiva (cfr. il suff. ola ← olus/ola) di carciofo che risale all’arabo kharshuf.

Ciò annotato, veniamo alla ricetta in epigrafe.
ingredienti e dosi per 6 persone
6 giovani carciofi spinosi verdi-violacei napoletani,
1 etto di farina,
1 etto di grana grattugiato finemente,
6 uova,
sale fino e pepe decorticato q.s.
2 bicchieri e mezzo di olio per friggere.

Procedimento
Dopo d’aver mondato i carciofi delle brattee piú dure ed averli spuntati della estremità spinosa, dividerli longitudinalmente in due parti ed eliminare il fieno; sciacquarli in acqua fredda ed affetterli sempre longitudinalmente sottilmente (1/2 cm.); passare le fettine nella farina addizionata della metà del formaggio e friggerle in abbondante olio bollente e profondo fino a quando siano diventate dorate e croccanti;indi scolarle, salarle e peparle e farle raffreddare alquanto;nel frattempo in una capace ciotola aprire le uova e sbatterle addizionandole di sale, pepe ed il residuo grana grattugiato,intingervi tutte le fettine di carciofi ormai raffreddate e dopo d’avere mescolato bene, versare il tutto in una padella antiaderente in cui sia stato mandato a temperatura ½ bicchiere d’olio, badando che abbia verniciato tutta la padella. Mescolare súbito con un cucchiaio di legno ed appena la frittata cominci a rapprendersi scuotere decisamente la padella per staccare bene la parte sottostante della frittata. Se non dovesse staccarsi aiutarsi con una spatola a lama lunga e sottile. Per girar la frittata basterà farla scivolare su di un piatto,o un capace coperchio, indi capovolgerla nella padella e finirla di cuocere dall'altra faccia. Il tutto ovviamente sempre a fuoco sostenuto. Questa frittata è ottima come pietanza o rompidigiuno,accompagnata da formaggi semipiccanti, mangiata sia fredda che calda.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale