MULIGNANE A CUTALETTA

MULIGNANE A CUTALETTA
melanzane a cotoletta
NOTA
*mulignana= melanzana dall’arabo badingian incrociato con il prefisso mela→ melingian donde per metatesi melign(i)ana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi peto o petro e s’ebbe petonciano o petronciano.
la voce melanzana fu ritenuta, ma impropriamente derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia
prima versione:
ingredienti e dosi per 6 persone
6-8 melanzane lunghe violette napoletane,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
sale fino e pepe bianco q.s.
150 gr di pangrattato,(o a preferenza, pari peso di mollica di pane casareccio prima bruscata al forno (220°) poi tritata finemente con un mixer con lame da aridi),
150 gr di pecorino grattugiato,
abbondante olio per friggere.


procedimento
Lavate ed asciugate le melanzane,troncate il picciolo con il calice e tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore, e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canevaccio.
Versate in un piatto il bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. salate e pepate ad libitum ed intingetevi le fette di melanzane che poi passerete in un approntato misto di pangrattato ( o, meglio!, mollica bruscata e tritata) e pecorino. Portate a temperatura l’olio di semi e/o mais e friggetevi poche per volta le fette passate in olio, pangrattato e pecorino, prelevatele con una schiumarola e ponetole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Salare con parsimonia e servirle tiepide o fredde come contorno o antipasto.
seconda versione:
ingredienti e dosi per 6 persone
6-8 melanzane lunghe violette napoletane,
farina q.s.,
3 uova,
sale fino e pepe bianco q.s.
150 gr di pangrattato, ,(o a preferenza, pari peso di mollica di pane casareccio bruscata al forno (220°) e tritata finemente),
150 gr di pecorino grattugiato,
abbondante olio per friggere.

procedimento
Lavate ed asciugate le melanzane,troncate il picciolo con il calice e tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore, e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale) e coprendole con un piattino sormontato da un peso di circa 2 kg. Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele decisamente e ponetele ad asciugare distese su di un canevaccio.
Passate le fette nella farina e nel pecorino, poi immergetele nelle uova sbattute, salate e pepate, rollatele nel pangrattato( o, meglio!, mollica bruscata e tritata) e friggetele in olio di semi (arachidi,mais) profondo e bollente.
prelevatele con una schiumarola e ponetole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Salare con parsimonia e servirle tiepide o fredde come contorno o antipasto, magari insieme all’altra versione.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Mangia Napule, bbona salute!
raffaele bracale.