PURCIELLO ‘NSALMÍ

PURCIELLO ‘NSALMÍ

Chello ca serve pe seje perzone:
2 chilò ‘e spalla ‘e purciello ggiovane a piezze ‘e cm. 5 x4x 3,
‘Na cepolla dorata ammunnata e ntretata,
ddoje cape d’aglio ammunnate e scamazzate,
ddoje pastenache e ttre costole d’accio, grattate, lavate, asciuttate e fatte a piezze,
5 fronne ‘e lauro frisco,
‘Na fraschetella ‘e rosamarina,
tre ffronne ‘e sarvia,
‘Nu bbellu túppeto (ciuffo) ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato fino fino,
diece chiuvetielle ‘e carofano,
cinche pummarole san Marzano lavate, asciuttate e tagliate a ppiezze,
miezu bicchiere d’uoglio dunciglio(e.v.p.s. a f.),
dduje cucchiare ‘e ‘nzogna,
‘nu cucchiarino ‘e pepe janco macenato a ffrisco,
farina janca quanta ce ne vo’.
dduje litre ‘e vino russo asciutto,
sale fino quanto ce ne vo’.

Priparazzione:
Mettere dinto a ‘na zuppiera ‘e piezze ‘e spalla lavate e auní cepolla, aglio, accio,lauro,rosamarina, sarvia, chiuvetielle ‘e carofano, pummarole a ppiezze e ‘o cucchiarino ‘e pepe .Arrevacà ‘a coppa dduje litre ‘e vino russo asciutto fino a cummiglià tutta ‘a carne e tutte ll’arome. Cummiglià ‘a zuppiera e tenerla accussí dint’â jacciaja allimmeno dudece ore. A seguí piglià dâ zuppiera ‘e piezze ‘e spalla e asciuttarle a mmestiere; ‘nfarenarle e farle suassà(rosolare) a ffuoco doce dinto a ‘na cummedità cu ll’uoglio e ‘a ‘nzogna.
Nun appena ‘a carne è suassata, passà a frullatore ‘o vino cu tutte ll’arome arrevacanno tutto cosa dint’â cummerità.Regulà ‘e sale e completà ‘a cuttura sempe a ffuoco doce e cummedità scummigliata nfi’ a cche ‘a carne nun risulta bella tennera.A ffuoco stutato auní ‘o prutusino,ammiscà e serví súbbeto. Vini: Curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale