SCIORBA ‘E PANE CUOTTO

SCIORBA* ‘E PANE CUOTTO
zuppa di pancotto

Nota *la voce sciorba l’ ò derivata , nel significato di zuppa, dall’arabo-persiano sciorbah o tsciorbach dove trae origine da un tema verbale sciaríba= bere in quanto trattasi di zuppa molto liquida; con il medesimo termine sciorbah o tsciorbach in Turchia si indica una lenta vivanda a base di riso.

Ingredienti e dosi per 6 persone:
400 gr di bietole;
300 gr di carote;
3 grosse cipolle bianche tritate grossolanamente,
200 gr di pomidoro Roma o Sanmarzano sbollentati,pelati e tagliati a pezzettoni;
200 gr di cimette di cavolfiore lavate;
200 gr di sedano bianco lavato e tagliato in tocchetti ;
2 patate grosse sbucciate, lavate e tagliate a cubetti di 1 cm di spigolo;
3 bicchieri di olio d’oliva e.v.;
1 ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato,
un fascetto di basilico lavato ed asciugato,
sale doppio alle erbette q.s.
sale fino alle erbette e pepe bianco q.s.;
1 etto di formaggio pecorino grattugiato;
7 etti di pane casareccio tagliato a cubi di cm. 1,5 di spigolo,
3 cucchiai di strutto;
3 dadi da brodo vegetale.
Preparazione:
Approntare innanzitutto tre litri di brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda, i tre dadi vegetali e mezza presa di sale fino alle erbette. Súbito dopo preparare un pesto abbastanza fluido, in un mixer con lame da umido, con un bicchiere d’olio, il basilico, il prezzemolo uno spicchio d’aglio, sale fino e pepe bianco.
Lavare e tagliare tutte le verdure a pezzetti; farle sbollentare rapidamente in acqua salata (sale grosso alle erbe) indi sgrondarle; in un’ ampia padella versare un bicchiere d’olio, aggiungere le cipolle tritate farle dorare ed unire i pezzettoni di pomidoro, salare e dopo 5 minuti di cottura aggiungere a mano a mano le varie verdure sbollentate e sgrondate e farle stufare incoperchiate per 10 minuti; regolare di sale e pepe.
Nel frattempo in una padella di ferro nero si fanno sciogliere a fuoco sostenuto i cucchiai di strutto e vi si friggono, quando lo strutto è bollente, ma non fumante i cubi di pane casareccio, indi si mettono al fondo di una zuppiera, si irrorano a filo con l’olio residuo e poi si bagnano abbondandemente con il brodo, si aggiunge il pecorino ed il pepe e le verdure stufate Si lascia riposare il tutto per alcuni minuti nella zuppiera tenuta in caldo, prima di servire in tavola, in fondine calde aggiungendo su ogni porzione una o due cucchiaiate di pesto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale