VERICELLONI MANTECATI CON CREMA DI CARCIOFI

VERICELLONI MANTECATI CON CREMA DI CARCIOFI

ingredienti e dosi per 6 persone
per i vermicelloni
6 etti di vermicelloni,
3 etti di ricotta ovina,
1 bicchiere di latte intero caldo,
sale fino un pizzico
1 pugno di sale grosso,
noce moscata q.s.
1 etto di pecorino grattugiato.
pepe decorticato macinato a fresco q.s.
per la crema di carciofi
12 carciofi giovani e teneri,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 etto di pancetta affumicata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
6 fascetti di rucola,
il succo filtrato di un limone non trattato,
sale fino alle erbette q.s.,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento
Si comincia approntando la crema di carciofi nel modo che segue: Mondare i carciofi delle brattee esterne piú dure, spuntarli ed aprirli longitudinalmente in due parti eliminando il fieno centrale, indi sempre longitudinalmente affettarli allo spessore di ½ cm.; lavarli velocemente in acqua acidulata con il succo d’un limone e sgrondarli. Nel frattempo in un ampio tegame provvisto di coperchio, a fuoco vivace fare imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato ed il trito di cipolla;eliminare lo spicchio d’aglio aggiungere la pancetta e farla rosolare per cinque minuti, indi aggiungere i carciofi sgrondati, bagnare con il bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungete una mezza ramaiolata d’acqua calda, incoperchiare, abbassare i fuochi e far cuocere per circa 30’ fino a che i carciofi diventino quasi una purea; solo a fine cottura salare e pepare ad libitum e trasferire i carciofi assieme al fondo di cottura in un mixer con lame da umido;unire i mazzetti di rucola lavati ed asciugati ed a bassa velocità ottenere una crema spumosa e sottile da tenere da parte. Súbito dopo approntar la manteca stemperando in una zuppiera la ricotta addizionata del latte caldo, un pizzico di sale fino ed una grattugiata di noce moscata.
A seguire lessare a dente in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) i vermicelloni, sgrondarli e versarli nella zuppiera con la ricotta; rimestare ed aggiungere la metà della crema di carciofi; aggiungere il pecorino, rimestare ancóra e stendere a specchio nei singoli piatti la crema di carciofi residua posizionando sullo specchio di crema ad libitum alcuni gomitoli di vermicelloni sui quali distribuire abbondante pepe decorticato macinato a fresco. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale