CAPUNATELLA CU ‘O PURPO

CAPUNATELLA CU ‘O PURPO

Chello ca serva pe 5 o 6 perzone

‘Nu bbellu purpo di ‘e quase ‘nu kilò,
2 ggrosse llomme (coste) d’accio janco,
400 gramme ‘e fave fresche,
300 gramme ‘e pummarulelle d’ ‘o piennolo,
2 spicule d’aglio ammunnate, ntretate fine fine ‘nzieme a
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato e asciuttato,
sale duppio q.n.s.,
pepe janco q.n. s.,
6 freselle ‘e grano saracino,
‘na tazzulella d’acito janco,
‘nu buccacciello ‘d’ urtaglie a julienne sottacito,
‘na tazza ‘e mayonnaise,
‘nu bicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio (e.v.p.s.a f).

Comme se fa
Spezzettà e freselle e metterle dinto a ‘na ‘nzalatèra ‘nfunnennole d’acqua fredda e tenerle fino a che nun se ammollano (quase n’ora); fraditanto lavà e pulezzà bbuono bbuono ‘o purpo derramanno (arrovesciando) ‘a capa, svacantannola e levanno uocchie e ppizzo (becco); sbatterlo cu dicisione ‘ncopp’ a ‘nu marmulo e metterlo a àrvere (lessare) pe quase n’ora dô primmo vullo (bollore) ‘e ll’acqua, a ffuoco miccio dinto a ‘na caurara cu assaje acqua fredda salata; appena è cuotto sullevà ‘o purpo e tagliarlo súbbeto a pezzulle ‘e tre cm.; tenerlo ‘a parte accussí tagliato e dint’ a stessa acqua addó s’è ccuotto ‘o purpo, àrvere ‘e ffave fresche e ‘e lomme d’accio tagliate a ppiezze ‘e ‘nu centimetro e mmiezo. Quanno so’ cotte
sculà ‘e verdure cu ‘na ‘spumadera (una schiumarola forata) e metterle dinto a acqua e ghiaccio pe farle arrefreddà senza perdere ‘o culore lloro; piglià ‘e piezze ‘e fresella oramaje ammullate e metterle ‘ncopp’ ô plinto (sul fondo) ‘e n’ ata ‘nzalatèra agnadenno (aggiungendo) mano mano ‘e piezze ‘e purpo, ‘e pummarulelle lavate, asciuttate e tagliate ‘nquatto,’e verdure refreddate e ll’urtaglie a julienne sottacito sculate ‘a ll’acqua ‘e cunzevera; ricà (irrorare) cu ll’uoglio e ‘a tazzulella d’acito agghiustà ‘e sale duppio e de pepe, ammiscà cumpletanno cu ll’aglio e ‘o prutusino ntretate e quacche tuppeto (ciuffo) ‘e mayonnaise; tenerlo ‘nghiacciaja pe ‘na mez’ora e ppo serví.

Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve cu ‘sta trasetura e aggarbbatéve ‘o vernecale!!
raffaele bracale