PASSATO RUSTICO ‘E PATANE

PASSATO RUSTICO ‘E PATANE

chello ca serve pe 6 perzone
‘Nu kilò ‘e patane vecchie a ppasta jalizza,
‘Nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio ( e.v.p.s. a f.),
3 spicule d’aglio ammunnati e ntretate finu fino,
‘Na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata fina fina,
100 gramme d’aulive nere ‘e Gaeta desciusate,
50 gramme ‘e chiapparielle ‘e Pantelleria levato ‘e sale, sciacquate e asciuttate,
‘Nu túppeto majateco ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,
‘Na fraschetella ‘e peperna lavata, asciuttata e ntretata fina fina,
‘na vrancata e ddoje prese ‘e sale duppio cunnito (alle erbette),
pepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s.

comme se fa
Mettere pe scarza n’ora ‘nfusione dinto a ll’uoglio ‘o ttrigliato d’aglio, revacà tutto dinto a ‘na parattella piccerella e mettere tutto a ffuoco miccio (70°) pe quinnece minute; fraditanto àrvere(trenta minuti dô primmo vullo)dinto a pparecchia acqua salata(vrancata ‘e sale duppio cunnito ‘e ppatane spellarle ancóra caude a mmano (senza curtiello!) e passarle p’ ‘o spremmeturo (allo schiacciapatate) e metterle dint’ a ‘na zuppiera.
Ricà dinto a ‘na prupurziunata cummedità tutto ll’uoglio tempurato, e a ffuoco allero callentarlo a 100°;avascià ‘o ffuoco, agnadí ‘e patane passate a spremmeturo, ammiscà lassarlo fèrvere (sobbollire) pe scarze vinte minute;a chistu punto agnadí aulive desciusate, chiapparielle e cepolla ntretata; accuncià ‘e sale cunnito e de pepe janco mmacenato a ffrisco; ammiscà ancòra, stutà ‘o ffuoco e derrammà ‘stu passato cu ‘o ttrigliato ‘e prutusino e ‘a peperna ntretata.
Serví stu sabruso passato o comme cuntorno ‘e carna mmigliata o arrustuta oppure comme trasetura cauda ‘nzieme a ffellate variate ‘e ‘nsaccate e llatticine frische o staggiunate.

Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.
Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!!
Raffaele Bracale