PERGAMINE ‘E MULIGNANE

PERGAMINE ‘E MULIGNANE
(involtini di melanzane)


chello ca ce vo’ pe 6 perzone
‘Nu kilò e mmiezo ‘e mulignane longhe viulette napulitane,
8 - 10 sulumiglie d’alice salate sott’uoglio,
ddujeciento gramme ‘e tunno sott’uoglio,
miezu kilò ‘e patane vecchie,
‘nu túppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,
‘nu spiculo d’aglio ammunnato e ntretato finu fino,
‘na vrancata ‘e sale duppio,
sale fino cunnito e ppepe janco macenato a ffrisco q.n.s.,
abbunnante uoglio pe frijere,
quacche steccadente ‘e lignammo.
comme se fa:
1)mettere a àrvere dinto a pparecchia acqua salata (vrancata ‘e sale duppio) pe trentacinche minute dô primmo vullo ‘e ppatane cu ttutt’ ‘a scorza,
2)lavà,asciuttà ‘e mmulignane, levarle streppone e ccalice e senza levarne ‘a scorza tagliarle p’ ‘o lluongo a ffelle doppie miezu centimetro, sistimà a ttre ccusce(in tre strati) ‘e ffelle‘e mmulignane dinto a ‘nu scolapasta mettenno ‘ncopp’ a ògni ccuscio ‘nu poco ‘e sale fino: cumplessivamente ne servono ‘nu paro ‘e cucchiare cummiglià cu ‘nu piattiello fermannolo cu ‘nu piso ‘e duje kilò;lassarle sotto pressione per mez’ora , o p’ ‘o tiempo nicessario a ffà àrvere ‘e ppatane ca ancòra caude vanno spellate e ppassate a setaccio o cu ‘nu ‘spremmeturo(schiacciapatate); auní ‘o ttunno spullecato,ll’alice salate ‘ntretate , ‘o ttrigliato d’aglio,pocu ssale fino cunnito, ‘o túppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino e ppepe janco macenato a ffrisco quanto se ne vo’; ammiscà dellicatamente, cummiglià e tenerlo ‘a parte; mettere dint’ a ‘na tiella ‘e fierro niro abbunnante uoglio pe frjere e farlo callentà; fraditanto sciacquà sotto a ‘nu ‘strépeto d’acqua fredda ‘e ffelle ‘e mulignane,spremmerle,asciuttarle e ffrijerle, mettennole pe ppoco ‘ncopp’ a ‘nu fuoglio ‘e carta asciugante a deposità ll’uoglio ‘e troppo; piglià una â vota ‘e ffelle fritte e ancòra caude reglienarle (farcirle) cu ‘nu cucchiaro ‘e cumposto; arravugliarle a pergamino (a fagottello) e fermarle cu dduje steccadente.

Mannà ‘ntavula ancòra caude ‘e furnello ‘sti sabruse pergamine e guderse ll’applavuso d’ ‘e cummenzale!
Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.
Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!!
Raffaele Bracale