STRACCETTI DI ANNECCHIA AI FUNGHI PORCINI

STRACCETTI DI ANNECCHIA AI FUNGHI PORCINI
Nota linguistica
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse.
ingredienti e dosi per 6 persone
1 Kgr. di fettine di Vitellina (polpa di spalla) spesse non piú di 1 cm., ridotte con le forbici a straccetti di cm. 5 x 3 x 1,
6 Funghi porcini anche surgelati finemente affettati longitudinalmente alla francese,

Vino bianco Secco q.s.
1 cucchiaio di strutto,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
1 cucchiaio di cannella in polvere,
2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°)

1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato,
1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e finemente tritato,
Farina q. s.
1 dado da brodo vegetale,
Sale fino e Pepe decorticato q.s.

preparazione:
In un tegame provvisto di coperchio scaldare metà dell’olio con uno spicchio d’aglio mondato e tritato, le due foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano,il peperoncino piccante aperto longitudinalmente, e farvi ammorbidire(tenendo in cottura a mezza fiamma per quindici minuti ed a tegame coperto, con mezzo bicchiere d’ acqua bollente) i funghi affettati sottilmente alla francese (taglio diagonale inferto muovendo il coltello dal centro verso l’esterno con lama posta a 45° sull’asse maggiore); spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciare evaporare. Salare, pepare e far cuocere per altri cinque minuti, tenendo poi da parte in caldo codesto sugo.
Frattanto sciacquare in acqua fredda corrente le fettine di vitello e tagliarle (servendosi di forbici) a straccetti di ca cm. 5 x 3 x 1 eliminando nervetti ed eventuale eccesso di grasso;in un grosso tegame a parte portate a temperatura il restante olio assieme al cucchiaio di strutto e l’aglio schiacciato ben imbiondito e cuocervi, per 5 minuti , gli straccetti ben infarinati. Allungare con due mestolini di acqua bollente in cui sia disciolto il dado, coprire e portare a cottura, salando e pepando;unire il sugo con i funghi ed a mezza fiamma fare amalgamare i sapori aggiungendo la cannella ed i pinoli tostati. Impiattare cospargendo le portate con abbondante prezzemolo tritato. Servite caldo.
Vini di accompagnamento: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
raffaele bracale