VELLUTATA ‘E CICERE CU PURPETIELLE MUSCARIELLE

VELLUTATA ‘E CICERE CU PURPETIELLE MUSCARIELLE
NOTA:
‘E purpetielle ca a Nnapule se chiammano “muscarielle” e a llengua ttaliana “moscardini” songo chilli purpetielle piccerille piccerille ca se magnano cu unu muorzo e addorano assaje ‘e musco (muschio)
chello ca serve pe 6 perzone:
3 buccaccielle ‘e cicere àrvate (lessati) ‘e 250 gramme ll’una, ,
‘Nu kilò ‘e muscarielle lavate e pulezzate,
dduje spicule d’aglio ammunnate e scamazzate,
3 fronne ‘e sarva (salvia) fresca,
‘na cemmetella ‘e rosamarina fresca,
‘Nu bicchiere e mmiezo d’ uoglio ‘auliva duciglio (e.v.p. s. a f.),
sale fino e ppepe janco macenato a ffrisco q.n.s.

Comme se fa.
Mettere dint’ a ‘na mmiscatora ‘e cicere d’ ‘e bbuccaccielle, e nzuffrà (frullare) nfi’ a uttené ‘na crema abbunnante, críceta e ddellicata (spumosa e soffice);mettere a ffuoco allero allero ‘na cummedità cu ‘a mmità ‘e ll’uoglio, n’aglio ammunnato e scamazzato, ‘a cemmetella ‘e rosamarina fresca, e appena ll’aglio à pigliato culore auní ‘a crema ‘e cicere nzuffrate, sale fino e ppepe janco macenato a ffrisco, agnadí ‘a sarva e fà peppià pe cinche, diece minute Mantènere ‘ncaudo.
Fraditanto appruntà p’ ‘a cuttura ‘e muscarielle lavannole e pulezzannole a mmestiere (levanno cioé ê muscarielle pizzo, uocchie, ‘a muchilla d’ ‘o nniro (sacca del nero) (pure si è ppiccerenella) e svacantanno ‘a capa doppo d’averla derribbata.Mettere ‘sti muscarielle appruntate dinto a n’ata cummedità cu ll’uoglio rummaso ll’atu spiculo d’aglio ammunnato e scamazzato e a ffuoco miccio purtarle chianu chianu a ccuttura: ce vo’ quase n’ora. Attenzione: nun s’ à dda agnadí acqua: ‘o purpo s’ à dda cocere sempe dinto a ll’acqua soja!
Sulamente a ffine cuttura accuncià ‘e sale e ppepe comme se vo’.Purziunà mettenno ‘ncopp’ô plinto (sul fondo) d’ ògni piatto ‘na cucchiarata abbunnante ‘e vellutata e ‘a coppa a cchesta una o ddoje cucchiarate ‘e muscarielle caude ‘e furnello e serví ‘ntavula comme primmu piatto o comme trasetura.
Vini: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale