FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI E PANCETTA

FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI E PANCETTA

Dosi per 6 persone
6 etti di fettuccine all’uovo fresche o secche,
6 grossi funghi porcini freschi o surgelati,
1 etto di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x 1 x 1,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 cucchiaio di strutto,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
½ cipolla dorata mondata e tritata finemente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente,
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata,
1 etto di formaggio pecorino grattugiato,
6 cucchiai di pinoli tostati in forno,
sale doppio un pugno,
sale fino q.s.
pepe bianco q. s.




procedimento.
In una padella di ferro nero sciogliere a temperatura sostenuta lo strutto, unire la cipolla tritata e rosolarla, indi aggiungere i bastoncini di paccetta affumicata, bagnarli con il vino e lasciarlo evaporare, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua bollente e far rosolare la pancetta; mantenere in caldo;nel frattempo pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Porre i pezzi ricavati in un’ altra padella nell'olio già caldo, aromatizzato con i due spicchi aglio, e farli soffriggere per dieci minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua bollente.Regolare di sale.
Frattanto lessare le fettuccine in abbondante acqua salata(pugno di sale grosso); se si tratta di pasta fresca bastano pochissimi minuti, se pasta secca occorrerà lessarla per non piú di 7 minuti; scolare le fettuccine e versarle nella padella con il sugo di funghi,unire i bastoncini di pancetta ben rosolati e l’uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata, rimestare per alcuni minuti a fiamma dolce ed infine aggiungere a fuochi spenti il prezzemolo fresco tritato finemente.
Impiattare cospargendo ogni porzione di pecorino, un cucchiaio di pinoli tostati ed abbondante pepe bianco macinato al momento. Servire ben caldo.
Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale