DON CICCILLE ‘NCRUVATTATE SABBRUSE

DON CICCILLE ‘NCRUVATTATE SABBRUSE
Pe chistu sabbruso primmo piatto s’ ausa comme pasta ‘e don ciccille ‘ncruvattate ciové cierti gruosse tubbettoni ricate ca a Nnapule se chiammano pure cannaruncielle oppure pasta militare
Chesta pasta avenno ‘a fromma ‘e ‘nu grosso tubetto vene assumigliato a cchilli aute cullette tuoste d’ ‘e ccammise ‘e ‘na vota spisso curredate ‘e gruosse cravattune fermate cu ‘nu spillone cu ‘a perna; da ‘stu fatto vene ‘o nomme ‘e don ciccillo ‘ncruvattato; don ciccillo è ‘o nomme ‘e ll’ipotetico ‘ndividuo ca purtava chilli cullette tuoste; ‘o nomme cannaruncielle deriva ‘mmece dô fatto ca chilli famose cullette se purtavano ‘ncopp’ô cuollo o gola ca p’ ‘e napulitane è canna((ca vène dô llatino/greco kanna e primm’ancòra da ll’ebraico qaneh) chiaramente cu ‘a parola canna se ‘ntenne ‘o canale d’ ‘o cuollo ca se dice pure cannarone e dà cannaruncielle.


chello ca serve pe seje perzone:
600 gramme ‘e cannaruncielle,
600 gramme ‘e spalla ‘e purciello lavata asciuttata e divisa a ffarinule ‘e centimetre uno pe uno pe uno,
‘nu cucchiaro ‘e ‘nzogna.
‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio,
‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata fina fina,
‘na fronna ‘e lauro frisco,
100 gramme ‘e farina
‘na farinula pe bbroro veggetale,
50 gramme ‘e pignuole passate a ttiesto caudo,
50 gramme d’uva passa ammullata cu acqua vullente e ppo spremmuta,
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino, sale duppio ‘na vrancata
sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q.n.s.


Comme se fa
‘Nfarenà abbunnantamente ‘e ffarinule ‘e carne lavata e asciuttata; mettere a ffuoco doce dinto a ‘na prupurziunata cazzarola pruvvista ‘e cupierchio, ‘a ‘nzogna, ‘a mmità ‘e ll’uoglio,’a cepolla ntretata e ‘a fronna ‘e lauro frisco,aspettà ca tutto piglia calore e agnadí ‘e ffarinule ‘e carna ‘nfarenata,’nfonnerle cu ‘nu tazzone d’acqua vullente addó è stato accumpliato ‘a farinula ‘e bbroro veggetale,‘ncupirchià e fà suassà ‘a carne pe n’ora e mmeza; all’urdemo agnadí ‘e pignuole passate a ttiesto caudo e ll’uva passa ammullata cu acqua vullente e ppo spremmuta,
accuncià ‘e sale e mantené ‘ncaudo; àrvere teniente teniente ‘e cannaruncielle dinto a otto litre d’acqua salata (vrancata ‘e sale duppio) vullente; scularle cu ‘na ‘spumàdera (schiumarola) e revacarle dint’â cazzarola cu ‘o zzivetto (intingolo),ammiscà a mmestiere e misturarle (mantecarli) cu ll’uoglio rummaso; ‘mpiattà derrammanno ogni purzione cu ‘o tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino e abbunnante pepe niro mmacenato a ffrisco. Serví ‘ntavula caude ‘e fuculare chisti sabbruse cannaruncielle.
Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale