LENGUE ‘E PASSERE D’AUTUNNO

LENGUE ‘E PASSERE D’AUTUNNO
chello ca ce vo’ pe sseje perzone

600 gramme ‘e lengue ‘e passere,
3 gruosse funge purcine,
‘nu bicchiere ‘e vino janco asciutto,
‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio,
‘nu bicchiere ‘e latte retunno,
‘na tazzulella ‘e cugnacca,
‘nu spiculo d’aglio ammunnate e scamazzato,
100 gramme ‘e caso pecurino rattato fino,
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,
sale duppio ‘na vrancata,
sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n. s.

comme se fa.
Dinto a ‘na prupurziunata tiella ‘e fierro niro accumplià a ffuoco allero ll’uoglio,agnadirve ‘e ciento gramme ‘e caso pecurino rattato fino ‘o spiculo d’aglio ammunnate e scamazzato e farlo piglià culore; fraditanto pulezzà a mmestiere ‘e funge apprimma cu ‘nu curtelluccio affilato a rrasulo e ppo cu ‘na mappina úmmeta e tagliarle a ppiezze bastantamente gruosse; ‘o taglio s’ à dda fà â francese, sfellanno ciovè ‘e funge p’ ‘o lluongo e ‘ndiacunale, appujanno ‘a lama tenuta a 45°; ’nfonnerle cu ‘o vino e farlo svapurà; farle zuffrijere pe diece minute a ffuoco miccio, agnadenno ‘nu poco d’acqua vullente.Spruzzarle cu ‘a cugnacca e farla svapurà. A pparte,dinto a n’ata prupurziunata tiella accumplià a ffuoco allero ‘a ‘nzogna,agnadirve ‘o llatte retunno e ttutto ‘e ciento gramme e furmaggio. Fà cocere a ffuoco miccio pe cinche minute, ammiscanno cuntinuamente cu ‘na cucchiarella ‘e lignamme pe mmisturà tutto cosa.Agnadí ‘e funge cu ttutto ‘o zuchillo lloro, regulà ‘e sale fino e mantené ‘ncaudo. Fraditanto àrvere ‘e llengue ‘e passero dinto a ‘na caurara cu abbunnante acqua vullente salata(vrancata ‘e sale duppio); scularle pronte pronte e revacarle dint’â tiella cu ‘e funge e ‘o ccaso.Tuiglià dellicatamente.’Mpiattà e dderrammà ògni purzione cu ‘o prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino e cu abbunnante pepe janco mmacenato a ffrisco. Serví caudo ‘e fuculare chesti sfezziose lengue ‘e passero d’autunno.
Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale