SCOTTATE D’ANNECCHIA CON CREMA DI RICOTTA E PATÉ D’OLIVE VERDI
Nota
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse.
ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa di spalla di annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5
1 etto di strutto,
3 etti di ricotta ovina,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per il paté
4 etti di olive verdi in salamoia denocciolate,
1 etto di mandorle spellate e tostate,
1 bicchiere di olio extravergine di oliva p.s. a f.,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato,
sale fino q.s.
1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato di corona e picciuolo e tritato.
procedimento
Si inizia approntando dapprima il paté nel modo che segue: Lavare le olive con l’acqua corrente e asciugarle.
Mettere in un mixer con lame da umido le olive, l’aglio e le mandorle tostate; avviare il mixer e mentre è in funzione aggiungere il sale, il peperoncino e l’olio a filo.
Frullare sino ad ottenere un paté morbido e cremoso.Tenerlo da parte.
A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di vitello, regolarle di sale e pepe e mantenerle in caldo; a questo punto versare in un pentolino la ricotta ed il paté ed a mezza fiamma farne sposare i sapori.
Impiattare le scottate verniciandole abbondantemente con la crema di ricotta e paté.Servire in tavola calde di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
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