VRUOCCOLE ZUFFRITTE.

VRUOCCOLE ZUFFRITTE.
Antica sabrosa (gustosa) ricetta napulitana già prisente dint’ô libbro Cucina casareccia ‘e don Ippolito Cavalcanti,duca ‘e Buonvicino; priparazzione ‘a serví o come primma purtata o comme cuntorno ‘e purtate ‘e carne o pesce mmugliate (in umido).
Chello ca serve pe seje perzone:
‘nu kilò e mmiezo (piso lisso=peso netto) ‘e vruoccole ‘e rapa ammunnate, pulezzate, spedazzate (spezzettati) e llavate,
sale duppio ‘na vrancata,
3 spicule d’aglio ammunnate e scamazzate,
2 cerasielle (peperoncini piccanti) lavate, asciuttate, senza streppone e ccurona, arapute p’ ‘o lluongo senza spaccarle,
100 gramme d’alice salate sciacquate ‘e sale e spinate oppure paro piso ‘e sulumiglie (filetti) d’alice salate sott’uoglio,
1 bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio ( e.v.p.s. a f.), oppure, pe ffà ‘na cosa cchiú sabrosa
200 gramme ‘e lardo ‘e panza allacciato (pestato e ripestato) ‘nzieme a uno d’ ‘e tre spicule d’aglio,
sale fino e ppepe janco q.n. s.
Comme se fa
Àrvere pe pocu tiempo dinto a cinche litri d’ acqua vullente salata(vrancata ‘e sale duppio) ‘ ‘e vruccole‘e rapa ammunnate, pulezzate, spezzettate e lavate; quanno so’ cuotte pigliarle cu ‘na ‘spumadera (una schiumarola forata) e metterle a sculà dinto a ‘na scolapasta; fraditanto derrammà (versare) dinto a ‘na grossa tiella tutto ll’uoglio, oppure ‘o llardo allacciato e auní ‘e spicule d’aglio ammunnate e scamazzate e ‘e cerasielle ; fà piglià calimma forte â cunnimma e scartà ll’aglie quanne so’ addivintate junne junne (ben dorati), agnadí(aggiungere) ll’alice salate sciacquate ‘e sale e spinate oppure ‘e sulumiglie (filetti) d’alice salate e aiutannose cu ‘a ponta ‘e ‘na cucchiarella farle sciogliere dint’â cunnimma vullente; spremmere ‘nu poco ‘e vruoccole arvate e sculate e revacarle dint’ a ll’uoglio; aumentà ‘o ffuoco e ammiscà ‘e vruoccole nfi’ a cche nun se ‘nzapurisceno a mmestiere. Servirle caude ‘e fuculare comme primma purtata o comme cuntorno.

Usanno chesta priparazzione comme trasetura (antipasto) o primma purtata è preferibbile serví comme vino asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja; si ‘mmece ‘sta ricetta è ausata come cuntorno ‘e carne mmugliata, se ponno serví curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve cu ‘sti vruoccole zuffritte e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale