SCUTTATE D’ANNECCHIA ETC.

SCUTTATE D’ANNECCHIA CU CREMA ‘E RICOTTA E PATÉ D’AULIVE VERDE TONNE ‘E SPAGNA.
Chello ca ce vo’ pe seje perzone
p’ ‘e scuttate
‘Nu kilò e mmiezo ‘e porpa ‘e spalla d’annecchia a fellocce ‘e cm. 8 x 5 x 1,5
100 gramme ‘e ‘nzogna,
300 gramme ‘e ricotta ‘e pecura,
sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q.n.s.



p’ ‘o paté
400 gramme d’aulive verde tonne ‘e spagna desciussate,
1oo gramme d’ammennole spellate e ngrillate ô tiesto,
‘Nu bicchiere d’uoglio ‘aliva dunciglio
‘Nu spiculo d’aglio ammunnato e ntretato,
sale fino q.n.s.
‘Nu cerasiello percante (piccante)lavato, asciuttato e grabbato (inciso) p’ ‘o lluongo,
Comme se fa
S’accummencia appruntanno apprimma ‘o paté a cchesta manera: Lavà l’aulive cu ll’acqua fresca e asciuttarle; mettere dinto a ‘nu mmiscatore ll’aulive, ll’aglio e ll’ammennole ngrillate; avvià ‘o mmiscatore e mentre è ‘nfunzione agnadí sale fino ‘o cerasiello e ll’uoglio a ffilo. Siffulà nfi’ a uttené ‘nu paté dellicato e críceto (morbido e cremoso).Tenerlo ‘e parte.
Subbeto doppo dinto a ‘na tiella ‘e fierro niro, a ffuoco allero fà accumplià ‘a ‘nzogna e scuttarve a una â vota ‘e fellocce d’annecchia tre minute pe ffaccia; accunciarle ‘e sale e ppepe e mantenerle ‘ncaudo. caldo; a chistu punto ricà dinto a ‘na tienella ‘a ricotta e ‘o paté e a meza sciamma farne spusà ‘e sapure.’Mpiattà ‘e scuttate verniciannole abbunnantemente cu ‘a crema ‘e ricotta e de paté.
Servirle ‘ntavola caude ‘e fuculare. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale