LISSÈRO D’ANNECCHIA CU ‘E CARCIOFFOLE

LISSÈRO D’ANNECCHIA CU ‘E CARCIOFFOLE (filetto di vitellina con i carciofi) Nota Per la migliore riuscita di questa ricetta occorre usare dei filetti di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse. chello ca ce vo’ pe sseje perzone: seje lissère d’annecchia aute quatto centimetre ‘e 250 gramme ll’uno. farina janca q.n. s., ‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio, ‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata, ‘nu bicchiere ‘e vino janco asciutto, dduje bicchiere d’ acqua vullente, quatto carcioffole verde/viulette napulitane cu ‘e spine, ddoje ova, ‘o zuco, passato a culaturo ‘e duje limune gialle ‘e Surriento, ‘a scorza gialla d’ ‘e duje limune lavata, asciuttata e tagliata a ggiugliana (julienne), ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato asciuttato e ntretato finu fino, sale fino e ppepe janco macenato a ffrisco q.n.s., Comme se fa Ammunnà ‘e carcioffole, spuntarle e levà ‘e ffronne cchiú toste (brattee piú dure),spàrterle a mmità p’ ‘o lluongo, levà ‘a bbarba e d’ogne mmità sempe p’ ‘o lluongo farne tanti fellocce piccerelle e metterle dint’ a zupperella d’ acqua fredda addiziunata ‘e dduje cucchiare ‘e zuco ‘e limone. Súbbeto doppo ricà ll’uoglio dinto a ‘na cazzorola a sponna auta pruvvista ‘e cupierchio, agnadí ‘o ttrigliato ‘e cepolla e a ffuoco allero farle piglià culore; appena pronta agnadí ‘e ‘e lissère d’annecchia nfarenate e suassarle cinche minute pe faccia, avutannole dellicatamente;’nfonnerle cu ‘o vino e farle svapurà;agnadí dduje bicchiere d’acqua vullente, cummiglià ‘a cazzarola, avascià ‘o ffuoco e purtà a cuttura pe quase n’ora; agnadí ‘e fellocce ‘e carcioffole sculate e ssempe a ffuoco miccio fa cocere pe n’ata mez’ora; â fine sbattere ll’ova addizziunate ‘e sale fino, ppepe janco macenato a ffrisco e d’ ‘o zuco ‘e limone e revacarle ‘ncopp’ê lissère; a ffuoco miccio miccio e cazzarola cummigliata lassà ca se cuagliano. A ffuoco stutato agnadí ‘o ttrigliato ‘e prutusino e a ggiugliana ‘e scorza gialla ‘e limone; ammiscà dellicatamente e ‘mpiattà derrammanno ‘e lissère cu ‘o zuco ‘e cuttura. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale