FRITTATA DI MACCHERONI CON CREMA DI CIPOLLE GRATINATA.

FRITTATA DI MACCHERONI CON CREMA DI CIPOLLE GRATINATA. per la frittata Ingredienti: x 6 persone 8 etti pasta doppia (zite, rigatoni, maltagliati) lessati in acqua salata, sgrondati e passati in frigorifero almeno per mezz’ora, 6 uova, sale doppio un pugnetto, sale fino e pepe bianco q.s. pecorino grattugiato finemente quattro cucchiai 1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva e.v. p. s. a f. per la crema di cipolle 100 g. di strutto, 100 g. di speck tagliato a dadini, 800 g. di cipolle dorate mondate ed affettate sottilmente, 2 cucchiai di farina, 1 litro di brodo vegetale da verdure fresche o da dado vegetale, Sale fino q.s., Pepe decorticato q.s., 100 g. di pinoli tostati, Un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente, 100 g.di uva passita ammollata e strizzata, 1 bicchiere di panna vegetale da cucina, Il succo filtrato di un limone non trattato. Procedimento. Si comincia approntando la crema di cipolle nel modo che segue: Tagliare in fette molto sottili le cipolle.Porre in una padella di ferro nero lo strutto e farlo sciogliere a fuoco dolce; unire lo speck tagliato a dadini e le cipolle affettate bagnando il tutto con mezzo bicchiere d’acqua bollente e far cuocere per 15 minuti le cipolle, fino a che non siano diventate ben morbide, ma non scure. Spolverare con la farina e aggiungere il brodo tenuto in caldo. Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Versare la panna e il succo di limone.Infine aggiungere pinoli tostati ed uva passita ammollata e strizzata; fuori del fuoco aggiungere il trito di prezzemolo. Mescolare bene. Tenere da parte. A seguire sbattere a spuma le uova in una terrina con una presa di sale fino, due di pepe e con i cucchiai di pecorino grattugiato finemente, Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con un filo d'olio e mandarla in frigo almeno per mezz’ora; súbito dopo mescolarla con le uova battute, coprire e lasciar insaporire almeno 15’ rimescolando di tanto in tanto; questa operazione è fondamentale per la buona riuscita di questo piatto. Mettere un po’ d'olio in un tegame da forno rettangolare o quadrato rigorosamente di ferro nero, una volta che l’olio sia ben caldo mettere la pasta condita formando con la pressione d’una forchetta uno strato uniforme, ed a fiamma dolce di fornello rosolare per bene da un lato (3’) e poi fare lo stesso per l'altro lato(altri 3’) ): per girare la frittata, aiutarsi con un ampio piatto da portata. Lasciare intiepidire alquanto; cospargere sulla frittata la crema di cipolle, sezionar la frittata in quadrotti di circa otto cm. di lato e mandarla in forno preriscaldato a 160° per il tempo necessario a far gratinare la crema di cipolle. Servire calda di forno. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale