CAPITONE

CAPITONE NOTA LINGUISTICA Con la voce capitone s. m. si intende innanzitutto 1 l’anguilla femmina di grosse dimensioni, pregiata per le sue carni; è cibo tradizionale delle feste di Natale, 2 (ant.) filo di seta grosso e ineguale 3 (region.) alare del focolare. la voce soprattutto nella 1° accezione, che è poi quella che a noi qui interessa trova il suo etimo nel lat. capitone(m) 'che à la testa grossa', deriv. di caput -pitis 'capo'. Rammento poi che nell’icastico linguaggio partenopeo l’anguilla femmina di grosse dimensioni è detta capitone cu ‘e rrecchie (capitone con le orecchie) per distinguerla dal capitone senza recchie che nell’icastico, salace linguaggio partenopeo indica il membro maschile; le orecchie dell’anguilla sono quelle due minuscole appendici traslucide presenti ai lati del capo del capitone. 1*ALL’AGRO Dosi per 6 persone 2 capitoni per complessivi 1200 gr. 4 foglie d'alloro possibilmente fresco, ma è possibile usare anche il secco, il succo di 3 grossi limoni non trattati sale doppio una presa. 2* FRITTO E FRITTO IN CARPIONE Dosi per 6 persone 2 capitoni per complessivi 1200 gr. farina q.s., 2 foglie d'alloro,possibilmente fresco, ma è possibile usare anche il secco, 1 bicchiere d’aceto bianco, sale fino o doppio q.s. 2 bicchieri di olio per friggere Decapitare i capitoni servendosi di una affilata mannaia, eviscerarli, ma non spellarli e suddividerli in pezzi di circa 6 cm. di lunghezza, scartando testa e coda; porre i pezzi in un colapasta e sciacquarli abbondantemente sotto un getto d'acqua fredda, fino a quando non abbiano ceduto ogni reperto ematico. 1 -Per la preparazione all’agro: Sistemare in una casseruola dai bordi alti i pezzi lavati ed asciugati, coprirli con il succo dei limoni, salare, aggiungere l'alloro spezzettato a mano, incoperchiare e portare a cottura in ca 10 minuti a fuoco dolce, badando bene a non aggiungere grassi di sorta; a cottura ultimata, fare intiepidire, scartare l'alloro e servire in tavola con un contorno di insalata di rinforzo. 2 - Per la preparazione fritto e fritto in carpione: Versare in una padella vecchia ( dopo l’uso conviene buttarla) di ferro nero i due bicchieri di olio per friggere e portarlo a temperatura; frattanto infarinare ben bene i pezzi di capitone lavati, ma non asciugati e friggerli lentamente, rivoltandoli spesso, affinché risultino ben cotti anche internamente; adagiarli su carta assorbente da cucina, spolverizzarli di sale fino o doppio ad libitum e servirli in tavola caldi di fornello con un contorno di insalata di rinforzo; in alternativa dopo averli fritti, si possono sistemare i pezzi ancòra caldi in una pirofila , spolverizzarli di sale fino o doppio ad libitum, irrorali con tutto l’aceto e spezzettarvi 2 foglie d’alloro,conservare questo carpione in luogo areato ed asciutto e servire in tavola nel giorno successivo alla preparazione (quando il capitone risulterà freddo e ben impregnato di aceto) accompagnato dal solito contorno di insalata di rinforzo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! raffaele bracale