VERMICIELLE ‘E SCAMMARO

VERMICIELLE ‘E SCAMMARO (vermicelli di magro) Dosi per 6 persone 600 grammi di vermicelli, 1 bicchiere di olio d'oliva e.v.p. s. a f., due spicchi d'aglio (senza camicia, tritati finissimi) un ciuffo di aneto lavato, asciugato e tritato finissimo, 1 etto di olive nere di gaeta denocciolate e tritate, 12 acciughe dissalate e diliscate o pari peso di filetti di acciughe sott’olio, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati, 6 cucchiai di pan grattato abbrustolito a fuoco vivace, oppure (e meglio!) pari peso di mollica di pane casareccio bruscata al forno (240°) e passata ad un mixer con lame da aridi, 50 gr. di pinoli abbrustoliti al forno (220°), 50 gr. di uvetta ammollata in acqua bollente. Sale doppio (un pugno). Pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento In un'ampia padella versare l'olio e l'aglio tritato sottilmente; fare imbiondire l'aglio a fuoco vivace;aggiungere al soffritto le olive denocciolate e tritate grossolanamente, poi aggiungere i capperi ed infine le acciughe, schiacciandole con la punta di un cucchiaio e badando bene che si disfino completamente fino a sciogliersi nell'olio; nel frattempo in una grossa pentola lessare in abbondantissima acqua salata (circa 8 litri con il pugno di sale doppio) la pasta tenendola molto al dente; a cottura avvenuta versare la pasta nella padella con il sugo, aggiungere un mestolino di acqua di cottura, alzare la fiamma, aggiungere l’uvetta ammollata ed i pinoli tostati precedentemente (al forno o in pochissimo olio bollente) e rimestare velocemente, infine spargere sulla pasta il pan grattato, precedentemente abbrustolito come i pinoli in pochissimo olio bollente oppure la mollica bruscata e tritata , rimestare e versare il tutto in una capace zuppiera di portata; aggiungere abbondante pepe nero macinato al momento ed una spruzzata di aneto crudo tritato finemente; servire con un vino bianco (Ischia, Capri, Fiano, Falanghina) ben fresco di frigo, se è piatto unico o – se accompagnato da un secondo di carne - con un Corposo vino rosso campano (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente NOTA Questo gustosissimo, ma semplice, economico asciolvere viene usato spesso come pasto dei giorni di magro (quaresima) o in alternativa ai costosi vermicelli a vongole nei giorni di vigilia; ‘e scammaro = di magro (detto però solo del cibo); la voce scammaro è un deverbale derivato attraverso una protesi di una s distrattiva dal verbo latino *cammarare=mangiar di grasso ma anche con altra valenza contaminare, infettare; posto che *cammarare è mangiar di grasso, ne deriva che *scammarare (donde scammaro) vale mangiar di magro. Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie! raffaele bracale