MEZZEMANICHE CON SALSA DI LIMONE

MEZZEMANICHE CON SALSA DI LIMONE Ingredienti e dosi per 6 persone: mezzemaniche rigate 6 etti, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v., 1 cipolla dorata tritata grossolanamente, 2 etti di pancetta tesa in cubetti di 1 cm.di spigolo, sale grosso un pugno, sale fino e pepe bianco q.s. 1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato. per la salsa di limone il succo filtrato di 6 limoni non trattati, la scorza gialla dei limoni, tagliata a julienne, 6 cucchiai di farina, 1 bicchiere e mezzo di latte intero, sale fino e pepe decorticato q.b. Procedimento Si comincia approntando la salsa di limne nel modo seguente: Prelevare la scorza gialla dei limoni, tagliarla a julienne e scottarla brevemente in acqua salata bollente; scolarla ed asciugarla. Diluire lentamente la farina nel latte freddo , versare il composto in una casseruola antiaderente e portare sul fuoco medio mescolando in senso orario finché la salsa non si sarà addensata al punto giusto. Togliere dal fuoco ed aggiungere la scorza scottata tagliata a julienne ed il succo filtrato dei limoni; aggiustare di sale ed aromatizzare col pepe decorticato macinato a ffresco. Tenere da parte.A seguire in un’ ampia padella versare l’olio ed aggiungere la cipolla tritata facendola dorare a fuoco vivace; dorata che sia aggiungere la pancetta a cubetti e farla ben rosolare per cinque minuti a fuoco vivace; nel frattempo lessare al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) le mezzemaniche, prelevarle con una schiumarola tenendole abbastanza umide e metterle nel tegame con il fondo di pancetta a cubetti ; aggiungere la salsa di limone, unire tutto il pecorino ed alzando i fuochi mantecare per alcuni minuti. Impiattare calde di fornello cospargendo ogni porzione generosamente con pepe bianco macinato a fresco. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale.