VERMICIELLE D’’O SALUMIERE

VERMICIELLE D’’O SALUMIERE DOSI PER 6 PERSONE 6 etti di vermicelli 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. 1 grossa cipolla vecchia mondata ed affettata grossolanamente 6 uova freschissime 1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimamente 1 tazzina di cognac o brandy 1 bicchiere di latte intero 2 etti di pecorino grattugiato 3 etti di pancetta tesa affettata sottilmente a macchina sale fino e pepe nero q.s. PROCEDIMENTO In una capace terrina battere a spuma tutte le uova con il prezzemolo, un pizzico di sale ed un paio di cucchiai di pecorino e tenere da parte il tutto; in un’ampia padella versare l’olio e rosolare accuratamente la cipolla fino a che arsicci ma non bruci; bagnare con la tazzina di cognac e fare evaporare. Lessare al dente i vermicelli in abbondante (8 litri) acqua salata e nel frattempo in un’altra padella antiaderente senza olio, fatta riscaldare a temperatura altissima far tostar leggermente le fettine di pancetta, tenendole poi in caldo; scolare il vermicelli e versarli nella padella con le cipolle, bagnare con il latte e rimestare; aggiungere le uova sbattute ed alzare la fiamma per farle rapprendere un poco; rimestare ancòra, aggiustare di sale e pepe ed impiattare spolverizzando col pecorino ed altro pepe nero; sistemare su ogni porzione un paio di fette di pancetta tostata e servire ben caldo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. ATTENZIONE: la pancetta deve essere quella tesa, non quella coppata arrotolata!