CANNARUNCIELLE D’’O PECUOZZO

CANNARUNCIELLE D’’O PECUOZZO tubettoni del frate converso. Cominciamo col dire che la voce partenopea pecuozzo di per sé à un ambito piú ristretto delle voci della lingua nazionale:bigotto/a,bacchettone/a, baciapile, collotorto, pinzochero/a che designano tutte all’incirca una persona che badi alle pratiche esterne della religione piú che allo spirito di essa, ed estensivamente quindi una persona ipocrita attenta piú all’apparire che all’essere; la voce partenopea identifica infatti in primis il frate converso, il frate laico di convento e solo estensivamente tutte le voci dell’italiano che si traducon tutte con la voce bizzuoco che al femm. è bizzoca; quanto all’etimologia di bizzuoco accanto ad un basso lat. *bigiòcius= dal saio bigio, ben si è supposto un *bicòtiu(m) donde un *picotiu(m) base del surriportato nap. picuozzo da cui per alternanza p/b e successiva metatesi si giunge a bizzuoco. Se ne deduce, per tornare all’àmbito della ricetta, che essa con ogni probabilità fu approntata per la prima volta da un frate laico di convento addetto alla cucina (sembra) del Monastero napoletano dei Cappuccini di sant’Eframo vecchio ( la piazza sant’Eframo vecchio sita in Napoli in una zona popolare ricca di orti in origine fu intitolata ad un tal Efebo che fu un santo vescovo napoletano del IV sec. e di piú non è dato sapere; il nome Eframo è una strana corruzione popolare del nome Efebo); il fatto che il convento dei Cappuccini fosse situato in zona ricca di orti comportò che spesso i frati conversi addetti alla cucina del monastero, chiedessero ed ottenessero, nella loro cerca (questua) quotidiana, prodotti vegetali che usavano poi nelle preparazione di ricette per il sostentamento quoditiano dei monaci. Tradizione vuole che una delle ricette piú gradita alla comunità monastica fosse appunto quella che qui di sèguito illustro. Ingredienti e dosi per 6 persone: 6 etti di cannaruncielle (tubettoni), 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. p-s. a f., ½ bicchiere di vino bianco secco, 6- 8 carciofi teneri, 2 foglie d’alloro, 1 grosso ciuffo di menta fresca tritato finemente, 1 cipolla dorata affettata grossolanamente, 3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati, 1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente, 6 -8 cucchiai di panna vegetale da cucina,o 1 bicchiere di latte intero, 1 etto di olive nere di Gaeta, ½ etto di capperini di Pantelleria, dissalati, lavati ed asciugati, 1 etto di pecorino grattugiato, sale fino alle erbe e pepe bianco q.s. sale doppio alle erbe- un pugno. Preparazione Pulire dalle brattee piú dure, spuntare e tagliare verticalmente a fettine sottili i carciofi, avendo cura di togliere la barba interna. Versare tutto l'olio in un’ampia padella e farvi appassire la cipolla insieme al peperoncino ed a gli agli mondati e schiacciati (che verranno tolti appena imbionditi), poi aggiungere i carciofi, la menta,le foglie d’alloro ed il pepe; sfumare con del vino bianco.Fare andare a mezza fiamma fino a cottura, incoperchiando e, se necessario, aggiungendo un po' d'acqua calda.Regolare di sale fino ed aggiungere i capperi e le olive denocciolate tritate; fare insaporire per circa 10’ e trasferire poi i carciofi stufati in un mortaio o (piú praticamente) in un mixer a lame da umido con circa la metà dell’olio di cottura; frullare a velocità sostenuta fino ad ottenere una soffice purea di carciofi; lessare i cannaruncielli in abbondante (circa 8 litri) acqua salata (un pugno di sale doppio alle erbe). Dopo aver scolato la pasta farla saltare a fuoco vivo in padella per alcuni minuti con il fondo residuo, aggiungendo poi la panna o il latte e la purea di carciofi; rimestare accuratamente aggiungendo la metà del pecorino ed impiattare cospargendo generosamente le porzioni con il residuo pecorino grattugiato ed ancora un po' di pepe. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale