FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE etc.

FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE CON CREMA DI PREZZEMOLO A GLI AGRUMI Ingredienti e dosi per 6 persone: per il fritto 1,5 kg. di merluzzetti, 1,5 kg. di triglie di scoglio, 3 etti di farina di mais, abbondante olio per frittura, sale grosso q.s. per la crema di prezzemolo a gli agrumi 2 cipolle bianche mondate e tritate, il succo di 2 arance di Sorrento, il succo di 2 limoni di Sorrento non trattati, ½ bicchiere di aceto di vino bianco, la julienne sottile della buccia delle arance e del limone, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 peperoncino piccante privato di picciolo e corona, lavato, asciugato e tritato, 1 etto di prezzemolo lavato, asciugato e tritato, sale grosso e pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Approntare la crema di prezzemolo nel modo che segue: Porre in un mixer con lame da umido tutti gli ingredienti cosí in sequenza: le due cipolle mondate e tritate, la julienne della buccia di arance e limone, il prezzemolo, il peperoncino, sale e pepe con il mezzo bicchiere d’aceto e frullare a bassa velocità; a parte in una ciotola approntare un'emulsione con l'olio, ed il succo di limone e di arance e sbatterla con una forchetta. A questo punto versare l'emulsione nel mixer con il trito di verdure , frullare sempre a bassa velocità sino ad ottenere una spumosa crema da versare, aggiustata di sale e pepe in una ciotola per essere servita in tavola. Nel frattempo lavare,eviscerare e sfilettare merluzzetti e triglie eliminando testa, lisca e coda e trinciando nettamente d’un sol colpo, con taglio alla francese (lama posta a 45° e colpo inferto spingendo la lama in diagonale verso l’esterno) la parte della pancia che è la piú ricca di sottili e pericolose spine; sciacquare sotto acqua corrente i filetti ottenuti (2 per pesce) infarinarli con il mais e friggerli in abbondante olio per frittura bollente e profondo; raccoglierli con una schiumarola e porli su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto; salarli, impiattarli e servirli in tavola accompagnati dalla crema a gli agrumi. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale