RIGATONI ALLA MANTECA DI RICOTTA , FUNGHI PORCINI E SALSICCIA.

RIGATONI ALLA MANTECA DI RICOTTA , FUNGHI PORCINI E SALSICCIA. Ingredienti e dosi per 6 persone 6 etti di rigatoni, 3 etti di ricotta di pecora, 6 grossi funghi porcini freschi o surgelati, 6 rocchi di salsiccia lavati, spellati e sgranati, 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 cipolla dorata di Montoro, mondata e tritata, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente, 1 etto di formaggio pecorino grattugiato, sale doppio e fino q.s. pepe decorticato q. s. procedimento Si cominciamo approntando il sugo con i funghi porcini: pulire bene i funghi freschi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi; raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.Nel caso che si tratti di funghi surgelati, lasciarli scongelare lentamente a temperatura ambiente,asciugarli con carta paglia o assorbente e nettarli con il coltellino affilatissimo procedendo poi c.s. al taglio alla francese. Porre in un’ampia padella la metà dell’olio, aggiungere il trito d’aglio ed a temperatura sostenuta farlo imbiondire,súbito dopo aggiungere i pezzi di funghi nella padella nell'olio già caldo, aromatizzato con aglio, e farli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.Regolare di sale e mantenere in caldo. A seguire in una proporzionata padella versare il restante olio ed a temperatura sostenuta farvi imbiondire la cipolla tritata, aggiungere la salsiccia sbriciolata, abbassare il fuoco e portare a cottura in quindici minuti. Aggiungere la ricotta un po’ stemperata e far sobbollire il tutto per cinque minuti. Frattanto lessare al dente (per 5 o 10 minuti) in abbondante acqua salata( un pugno di sale grosso) i rigatoni, scolarli decisamente e versarli nella padella con la manteca di di ricotta e salsiccia;unire i funghi trifolati con il loro fondo di cottura, rimestare a fiamma viva per tre minuti, indi a fuoco spento aggiungere il prezzemolo fresco tritato finemente. Impiattare cospargendo di pecorino e pepe decorticato macinato a fresco. Servire ancóra caldi di fornello questi gustosissimi rigatoni alla manteca di ricotta , funghi porcini e salsiccia. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale