VERMICELLI Â SURRENTINA

VERMICELLI Â SURRENTINA (vermicelli alla sorrentina) ingredienti e dosi per 6 persone 6 etti di vermicelli, 1 kg. e mezzo di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate), 1 Kg. di cozze da stabulario, 1 etto di filetti di acciuga sott’olio, 3 spicchi d’aglio di cui 2 mondati e tritati finemente ed uno mondato e schiacciato, 2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad un quarto spicchio d’aglio mondato, pepe nero macinato a fresco q.s., sale doppio un pugno. procedimento In un’ampia padella porre le vongole ben lavate e spurgate, unirvi un aglio schiacciato, un bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiare ed alzare la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevare dalle valve le vongole e porle in una scodella; a seguire nella medesima padella con il fondo pregresso porre le cozze lavate, grattate e private del bisso e con il medesimo procedimento attendere che si aprano; alla fine prelevare dalle valve le cozze e porle nella medesima scodella delle vongole coprendole con tutto il sugo di apertura filtrato con un colino di garza. A questo punto in un padellino a fuoco vivace fare imbiondire in un bicchiere d’olio 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, aggiungere i filetti d’acciuga ed aiutandosi con la punta di un cucchiaio di legno farli sciogliere mentenendo il sughetto ottenuto in caldo. Lessare al dente i vermicelli in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio); a cottura avvenuta, prelevateli con un forchettone e poneteli nella padella con il sugo d’acciughe,aggiungere vongole cozze con il loro fondo filtrato, rimestare accuratamente ed impiattare, spolverando generosamente con pepe nero macinato a fresco e cospargendo le portate con un trito di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio; mandare in tavola caldi di fornello questi gustosissimi vermicelli alla sorrentina buoni in qualsiasi giorno dell’anno, ma di prammatica nei giorni di magro, in alternativa ai vermicelli ‘e scammaro o alla sciorba d’alici, o alle linguine con gamberi alla vesuviana. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale