VERMICELLONI INCACIATI SU CREMA DI FAVE E CARCIOFI

VERMICELLONI INCACIATI SU CREMA DI FAVE E CARCIOFI ingredienti e dosi per 6 persone: 6 etti di vermicelloni, 3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente, 1 cipolla dorata mondata e tritata, abbondante pepe decorticato macinato a fresco, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , una tazzina di cognac, 3 etti di gherigli di noci tritati. sale doppio mezzo pugno pepe decorticato macinato a fresco q.s., per la crema di fave e carciofi 8 etti (al netto degli scarti) di fave fresche mondate e lavate, 12 carciofi giovani e teneri, 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 1 cipolla dorata mondata e tritata, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 etto di pancetta affumicata a cubetti da ½ cm. di spigolo, 6 fascetti di rucola, il succo filtrato di un limone non trattato, sale fino alle erbette q.s., sale doppio un pugno, pepe decorticato macinato a fresco q.s. 3 etti(al netto degli scarti) di noci secche sgusciate e tritate. procedimento Si comincia approntando la crema di carciofi e fave nel modo seguente: Scottare per cinque minuti in acqua bollente salata (pugno di sale doppio) otto etti (al netto degli scarti) di fave fresche mondate e lavate, sgrondarli e tenerli in caldo. Mondare i carciofi delle brattee esterne piú dure, spuntarli ed aprirli longitudinalmente in due parti eliminando il fieno centrale, indi sempre longitudinalmente affettarli allo spessore di ½ cm.; lavarli velocemente in acqua acidulata con il succo d’un limone e sgrondarli. Nel frattempo in un ampio tegame provvisto di coperchio, a fuoco vivace fare imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato ed il trito di cipolla;eliminare lo spicchio d’aglio aggiungere la pancetta e farla rosolare per cinque minuti, indi aggiungere i carciofi e le fave sgrondati, bagnare con il bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungete una mezza ramaiolata d’acqua calda, incoperchiare, abbassare i fuochi e far cuocere per circa 30’ fino ad ottenere quasi una purea; solo a fine cottura salare e pepare ad libitum e trasferire il tutto assieme al fondo di cottura in un mixer con lame da umido;unire i mazzetti di rucola lavati ed asciugati ed a bassa velocità ottenere una crema spumosa e sottile da mantenere in caldo sino al momento dell’utilizzo. A seguire si versa mezzo bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fa rosolare la cipolla tritata, si bagna con il cognac e si mantiene in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio, si aggiunge la cipolla rosolata e si rimestano accuratamente; a seguire si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della crema di fave e carciofi e vi si porzionano i vermicelloni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!