VELLUTATA DI FAGIOLI CANNELLINI IN SALSA RUSTICA CON COTICHE E CERVELLATINE

VELLUTATA DI FAGIOLI CANNELLINI IN SALSA RUSTICA CON COTICHE E CERVELLATINE. Nota Per approntare questa squisita ricetta occorre dapprima preparare un abbondante sugo rustico di pomidoro (vedine ultra la ricetta) e poi procedere passo passo seguendo ogni fase come indicato in coda alla presente nota. Lacervellata o cerevellata è una tipica salsiccia d’origine pugliese, poi trasmigrata in molte altre regioni centro meridionali; in terra d’Apulia essa fu un tempo una salsiccia a base di carni miste bovine,ovine,suine,cervello bovino o suino) ed aromi: sale, pepe, basilico, prezzemolo, essa fu affine (quanto alla grandezza: 10-12cm. di lunghezza e 4 cm. di circonferenza per rocchio) alla lucanica; nel napoletano ove è conosciuta con il diminutivo cervellatina è salsiccia lunga tra gli 8 ed i 10 cm e 3 cm. di circonferenza per rocchio, ma è di sola carne suina tritata finissimamente e con l’aggiunta di aromi: sale, pepe e talvolta vino per rendere piú umido l’impasto; la voce cervellata o cerevellata ed il diminutivo cervellatina ànno il loro etimo nel latino cerebellu(m), dim. di cerebrum 'cervello'atteso, come detto, che un tempo (ora non piú!) la cervellata conteneva del cervello macinato con le altre carni, al fine di render l’impasto piú morbido. Ciò détto veniamo alla ricetta dando distintamente tutte le successive fasi con relative ricette delle preparazioni occorrenti al confezionamento della vellutata. Cominciamo con il 1)SUGO RUSTICO Gustosissimo sugo di pomidoro all’ aglio approntato con le tipiche dolci pummarulelle d’ ‘o piennolo. Nota Pummarulelle d’’o piennolo Si tratta di piccoli, sferici pomidorini dal sapore tipico, gustoso, dolcissimo e persistente che vengon messi in commercio legati in una particolare resta detta Piennulo= pendolo. Essa è, come ò détto una sorta di resta formata intrecciando i flessuosi lunghi piccioli dei pomidorini che sono sferici, pizzuti e piccoli, dolcissimi e sugosi. Questa resta viene preparata nei mesi estivi e conservata per essere usata anche nei mesi invernali, tenendola legata ai muri laterali di finestre o balconi delle cucine napoletane; i pomidoro vengono prelevati volta a volta tirandoli via per strappo dalla resta. p.s. qualora fosse impossibile procurarsi pomidorini del piennulo, è possibile sostituirli con pomidorini pachino, ma non è la stessa cosa! sale fino o doppio alle erbe sale fino o doppio alle erbe cioè mescolato con un trito finissimo di salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, aneto, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità. Il medesimo sale alle erbe può esser preparato (e per talune ricette di verdura o pesce è preferibile) con il sale grosso che si fa preferire al sale fino giacché, con la sua croccantezza esalta e fa perdurare la sapidità dell'alimento su cui viene sparso. *** Dosi per 6 persone 1 kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo (pomidorini del pendolo), 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f., 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente, 1 grosso ciuffo di prezzemolo o di aneto lavato asciugato e tritato fimente, 1 cucchiaio di origano secco, 1 presa di sale doppio alle erbette. Procedimento Versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco; dividere in tre tegami il sugo e tenerlo in caldo. 2) COTICHE IN UMIDO dosi per 6 persone 800 g di cotiche di prosciutto di maiale sgrassate, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f., 1 cucchiaio di strutto, 2 piccoli gambi d sedano lavati, asciugati e divisi in piú pezzetti, sale doppio un pugno sale fino, e pepe nero macinato a fresco q.s. procedimento Fiammeggiare e lavare accuratamente le cotiche di maiale, sezionarle in strisce grosse come un indice e lessarle in abbondante acqua bollente salata (pugno sale doppio). Dopo circa 10 minuti, cioè quasi alla fine della cottura, scolatele, salate e pepate e prelevatele con una schiumarola forata e mettetele in un tegame dove avrete sciolto e mandato a temperatura lo strutto, l’olio con i pezzi di sedano; fate insaporire per circa 10 minuti indi trasferite il tutto (fondo compreso) in uno dei tegami con il sugo rustico dove a fuoco dolce completerete la cottura in altri 10 minuti. Mantenere in caldo. 3) CERVELLATINE 1 kg. di cervellatine 2 cucchiai di strutto 1 bicchiere di vino rosso secco. Per la cottura e rosolatura delle cervellatine occorre munirsi d’un’ ampia padella di ferro nero, porla a fuoco sostenuto, sciogliervi lo strutto, abbassare a mezza fiamma il fuoco, punzecchiare ripetutamente le cervellatine laùvate ed asciugate e porle nella teglia coprendole a filo con acqua fredda ed il bicchiere di vino rosso; dopo le salsicce siano quasi del tutto cotte (25 minuti) e prima che comincino a rosolare, trasferirle nel secondo tegame con il sugo di pomidoro e sempre a mezza fiamma completarne la cottura, badando che restino morbide e non troppo asciutte. Al termine mantenere in caldo. 4) VELLUTATA DI FAGIOLI ingredienti e dosi per 6 persone: 3 confezioni vitree di fagioli cannellini lessati da 250gr cadauna, 2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati, un cucchiaio di origano secco 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f., sale fino e pepe decorticato q.s. abbondante prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente. procedimento Porre in un mixer con lame da umido il contenuto di 3 confezioni vitree di fagioli cannellini lessati da 250gr cadauna, e frullare fino ad ottenere una abbondante crema soffice e spumosa; porre a fuoco vivo un tegame con l’olio, gli aglii mondati e schiacciati, e appena l’aglio avrà preso colore unire la crema di fagioli, salare e pepare, aggiungere il rosmarino e far sobbollire per 5 - 10 minuti. Alla fine trasferire la vellutata nella terza teglia con il sugo di pomidoro, lasciar insaporire, aggiustare di sale e tenere in caldo. A questo punto Impiattare ponendo sul fondo di ogni piatto due cucchiaiate abbondanti di vellutata ed adagiandovi sopra una o due cucchiaiate di cotiche in umido ed un paio di cervellatine a porzione; cospargere con prezzemolo tritato a fresco ed abbondante pepe decorticato e servire in tavola calda di fornello questa gustosa vellutata da usarsi indifferentemente come primo piatto, pietanza o antipasto. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! raffaele bracale