VERMICELLI ALLA CARBONARA D’ ‘O PARULANO

VERMICELLI ALLA CARBONARA D’ ‘O PARULANO Nota 1 - Questa ricetta è una rivisitazione (suggeritami da un amico ortolano) dei classici vermicelli alla carbonara in questo caso addizionati di pisellini di stagione. 2 - Sull'origine dell’originale ricetta (carbonara classica), qui rivisitata, si dibatte molto. C'è chi la attribuisce ai carbonari umbri che l'avrebbero importata in Roma capitale nel diciannovesimo secolo, chi invece(e forse non a torto!) vuole che la paternità sia di don Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (1787–†1860 ca.), nobile napoletano che tra l'altro aveva accennato se non proprio alla ricetta, a qualcosa di molto simile che può ritenersi antenata della ricetta che ci occupa; infatti sotto la data di venerdí 17/03 nel suo libro di cucina (CUCINA TEORICO-PRATICA) il Cavalcanti parla di padrenostri incaciati con ovi ,ricetta che opportunamente rivisitata o dallo stesso duca o dal famoso cuoco/scrittore Vincenzo Corrado (Oria, 29 marzo 1738 –† Napoli, 4 novembre 1836) era stata mutuata dai lavoranti carbonai che operavano nelle carbonaie delle terre del duca; e c’è chi, infine,(molto fantasiosamente!) fa risalire le origini ad un periodo molto piú recente. I vermicelli, anzi gli spaghetti alla carbonara, secondo questa fantasiosa origine sarebbero nati dall'unione di forze e di idee tra i soldati americani giunti a Roma nel 1944 ed i cuochi del posto. Il bacon e le uova in polvere delle razioni militari nelle abili mani di cuochi delle trattorie romane avrebbero fatto nascere questa delizia cremosa per il palato; ma la cosa non regge; i vermicelli, e non gli spaghetti alla carbonara, erano ben noti alla cucina partenopea ben due secoli prima del 1944. Ed infatti la priorità del documento del duca di Buonvicino, a mio avviso taglia la testa al toro, e mi fa battezzare per napoletana questa squisita ricetta. 3 - parulano s.m. ortolano, venditore di erbaggi ed ortaggi; etimologicamente è voce denominale di parula= campo d’ortaggi (dall’acc.vo lat. palude(m) con metatesi e metaplasmo d→r per cui palude(m)→padule(m)→ parula(m) donde con l’aggiunta del suff. di attinenza aneus→ano si giunge a parulano). Ingredienti e Dosi per 6 persone Vermicelli - 600 g guanciale (lardicello =lardo di gola) a cubetti (1/2 cm. di spigolo) - 250 g 3 etti (peso netto) di pisellini primavera sgranati (freschi o surgelati), Uova – 6 1 ciuffo di aneto tritato finemente 1 tazzina di anice, 1 cipolla dorata tagliata ad anelli sottili. Olio d'oliva e.v. p.s. a f. – 1 bicchiere Pecorino grattugiato -100 g mezzo bicchiere di latte intero caldo, 5 chiodi di garofano, 1 peperoncino piccante privato di picciolo e corona, lavato, asciugato ed inciso longitudinalmente, sale doppio - un pugno, Sale fino q.s. abbondante Pepe nero macinato a fresco. Procedimento Cuocere in abbondante acqua (8 litri) salata (pugno sale grosso) i vermicelli molto al dente perché alla fine dovranno essere ripassati in padella. Mentre la pasta cuoce, mandare a temperatura in un grande tegame tutto l'olio d'oliva e.v. p. s. a f. con il guanciale in maniera che il grasso si sciolga; aggiungere dapprima il peperoncino e súbito dopo le cipolle e farle imbiondire a fuoco vivace per 10 minuti ; fare attenzione che il guanciale non si asciughi troppo diventando croccante: deve rimanere morbidissimo; a questo punto aggiungere i pisellini sgranati, unire una mezza ramaiolata dell’acqua di cottura dei vermicelli e portarli a cottura in ulteriori 10 minuti regolandoli al termine di sale e pepe;alla fine aggiungere tutto l’anice ed a fuoco alto farlo evaporare.Frattanto in una terrina, aprire e battere le uova con un pizzico di sale, un cucchiaio di formaggio grattugiato, mezzo bicchiere di latte intero caldo con i chiodi di garofano e l’aneto tritato finemente. Colare la pasta, versarla nella padella con l’intingolo,aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta (è questo il segreto perché poi quando si aggiungono le uova, queste cuocendo non diventino una frittatina, ma si trasformino in crema…) far insaporire la pasta a fuoco vivo ed all'ultimo momento aggiungere le uova battute. Mescolare accuratamente tenendo la padella leggermente sollevata dal fuoco,o a mezza fiamma in modo che la crema di uova si scaldi ma non cuocia e quindi non si asciughi completamente, restando al contrario, fluida e collosa e leghi armoniosamente con i vermicelli. Impiattare cospargendo le portate con il restante pecorino ed abbondantissimo pepe nero macinato al momento. Servire immediatamente caldissimi di fornello.Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! raffaele bracale