CALAMARATA

CALAMARATA Ingredienti per 6 persone: Calamarata ( particolare formato di pasta corta ad anelli da Gragnano di recente produzione ) 600 gr; 4 calamari freschi di media grandezza per complessivi 6 etti; 5 etti di gamberetti freschi o surgelati, 6 acciughe dissalate e spinate o ugual peso di filetti d’acciuga sott’olio ; 3 pomodori rossi tondi maturi di media grandezza; 2 foglie d’alloro, 1 grosso ciuffo di menta fresca tritato finemente, 3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati, 1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente, 5 chiodi di garofano 1 grosso ciuffo di aneto lavato, asciugato e tritato finemente con uno spicchio d’aglio mondato; 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.; mezzo bicchiere di vino bianco; sale doppio alle erbette – un pugno sale fino alle erbette e pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento: Pulire bene i calamari sotto acqua corrente fredda. Eviscerarli, separando i tentacoli e le aluzze dal corpo, avendo cura di eliminare anche la pellicina chiara, oltre che becco, occhi. Tagliuzzare le aluzze ed i tentacoli e tenerli in una ciotola irrorati da un filo di olio d’ oliva e.v. p. s. a f. In una piccola padella mettere due cucchiai d’olio e le acciughe e tenerle sul fuoco a fiamma lentissima.Sminuzzare le acciughe con un cucchiaio di legno, quindi versare il contenuto della ciotola contenente i tentacoli e tenere al fuoco mescolando dolcemente per circa 5 minuti. Spegnere la fiamma. In una padella grande mettere a soffriggere gli spicchi d'aglio con l'olio residuo e quando sono imbionditi,tirarli via dalla padella ed aggiungere a seguire le 2 foglie d’alloro, il grosso ciuffo di menta fresca tritato finemente, i 3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati, 1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente, ed i 5 chiodi di garofano ed infine i pomodori fatti a tocchetti precedentemente sbollentati e privati della pelle e dei semi. Aggiungere i calamari tagliati a striscie sottili e larghe come un indice, nonché i gamberetti sgusciati, privati del budellino nero e lavati. Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere a fiamma moderata per circa 15 minuti, avendo cura di controllare che i calamari cuociano senza bruciacchiare,quindi versare il mezzo bicchiere di vino alzando la fiamma al massimo. Dopo 5 minuti portare la fiamma al minimo ed incoperchiare la padella. Dopo altri due minuti aggiungere il contenuto della padellina nella quale ci sono le acciughe ed i tentacoli e, dopo ancora tre minuti circa, spegnere e spruzzare con parte del trito di aneto ed aglio. Nella pentola con l'acqua bollente salata (sale doppio), immergere la calamarata e lessarla al dente: (in genere 10 minuti sono sufficienti), ma è preferibile controllare procedendo ad uno o piú assaggi. Scolare la pasta e versarla nella padella grande, mescolare ed aggiungere il residuo del trito di aneto ed aglio; pepare generosamente ed impiattar caldo di fornello. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! raffaele bracale