MULIGNANE CU ‘O DDOCE

MULIGNANE CU ‘O DDOCE (MELANZANE ALLA CIOCCOLATA Le melanzane alla cioccolata sono uno dei piatti tipici della Campania e in particolar modo della piana di Sorrento oltreché della provincia salernitana (Maiori, dove pare che la ricetta sia nata al solito in un monastero non meglio identificato) che, oltre a questa ricetta, presenta una vasta e gustosa cultura gastonomica. Delle origini di questa ricetta non si sa molto ma è certo che abbia origini antichissime, visto che questo dolce è molto citato dagli esperti di cucina napoletana ed inoltre è una presenza costante nei diari dei viaggiatori dei secoli passati che ne esaltavano la bontà e particolarità data dal curioso accostamento tra le melanzane ed il dolcissimo cioccolato. Un tempo, questa preparazione era legata strettamente al periodo di produzione delle melanzane e la ricetta era tramandata solo ed esclusivamente oralmente di generazione in generazione poichè i maestri pasticcieri non amavano far conoscere le dosi di preparazione di questo originale dolce. Al giorno d’oggi, le melanzane al cioccolato détte mulignane cu ‘o ddoce, sono ancóra uno dei piatti piú diffusi non solo nel salernitano, ma a Napoli e nella piana di Sorrento dove, al contrario dei tempi antichi, si possono trovare in tutti i periodi dell’anno, anche grazie alla facile reperibilità dell’ortaggio.), le "mulignane cu ‘o ddoce " (melanzane al cioccolato), sono una sorta di sformato che col suo gusto prorompente addolcisce i Ferragosto napoletani, sorrentini, salernitani e segnatamente maiorese. Ingredienti e dosi per 6 – 8 persone 1Kg di melanzane( lunghe violette), 6 uova, 1 busta di amaretti, 1/2 Kg di cioccolato fondente amarissimo(ad altissima percentuale di cacao) grattugiato ad hoc, 2 tazzine di caffè ristretto, 1 pacchetto di cacao in polvere, abbondante olio per friggere, farina q.s. mezzo litro di latte intero, Sale fino q.s. 400 gr di ricotta di pecora, 1 etto di piccolissime uvette ammollate e strizzate, 200 gr zucchero semolato, 350 gr di cedro candito affettato sottilmente allo spessore di 3 mm. 1 bustina di vanillina, la buccia grattugiata d’un limone d’Amalfi e di un’arancia sorrentina, 200 gr di mandorle spellate tostate e tritate 1 etto di pinoli tostati. Preparazione: Si comincia dapprima preparando un ottimo caffè ristretto, indi approntando la crema di cioccolato, fondendo (possibilmente a bagnomaria),a fuoco allegro il cioccolato grattugiato o spezzettato con un po’ di latte; si aggiunge a seguire lo zucchero ed il cacao in polvere e si continua a rimestare con un cucchiaio di legno, aggiungendo tutto il latte residuo fino ottenere una crema di cioccolato abbastanza fluida; alla fine si uniscono le tazzine di caffè ristretto e si tiene in caldo la crema. Súbito dopo si eliminano piccioli e calici delle melenzane che vengono lavate ed asciugate e senza sbucciarle vengono affettate in lunghezza a fette spesse 0,5 mm.; si sistemano a strati in uno scolapaste, cospargendo su ogni strato del sale fino (circa un cucchiaio per strato)e vengono coperte con un piattino sormantato da un peso di due kg. e tenute in pressione per circa quaranta minuti. Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, si sciacquano sotto uno scroscio di acqua fredda, si strizzano e si pongono ad asciugare distese su di un canevaccio. Indi vanno fritte (fino a che siano dorate) in abbondante bollente e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto. Quando saranno abbastanza asciutte, vanno infarinate ed intinte in tre uova sbattute con un pizzico di sale, e fritte nuovamente. Alla fine vanno sgocciolate e lasciate a riposo per circa venti minuti. Nel frattempo preparare un soffice impasto con la ricotta,le uvette, due uova sbattute, la vanillina, le mandorle tritate,la scorza grattugiata di limone ed arancia, e gli amaretti sbriciolati. A questo punto si appronta una teglia da forno, verniciandone fondo e pareti con una parte della crema di cioccolato, e si dispone un primo strato di melanzane una accanto all’altra; su questo strato si dispone uno strato dell’impasto di ricotta e su questo si forma uno strato di fettine di cedro candito e di pinoli tostati, indi si ripete l’operazione con altri strati di melanzane, impasto, cedro; sull’ultimo strato si fa colare tutta la residua crema di cioccolato. Si manda la teglia in forno preriscaldato a 160°e ve la si tiene per una ventina di minuti, senza timore che le melanzane diventino molli, giacché sono fritte due volte e reggeranno il calore del forno. Tolte dal forno vanno dapprima tenute a temperatura ambiente per raffreddarsi ed una volta che siano raffreddate, vanno tenute in frigo, circa un’ora. per servirle fredde. Questa squisitissima preparazione, per i suoi componenti può essere servita come dolce (con del limoncello) o come piatto unico, ricco di carboidati, vitamine e proteine accompagnata da alcune fettine di pane bruscato e dei vini secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale