VERMICELLONI INCACIATI CON COZZE IN BIANCO

VERMICELLONI INCACIATI CON COZZE IN BIANCO Gustosissima preparazione mare e monte. ingredienti e dosi per 6 persone: 6 etti di vermicelloni, 3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente, 1 cipolla dorata mondata e tritata, abbondante pepe decorticato macinato a fresco, 2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , sale doppio mezzo pugno pepe decorticato macinato a fresco q.s., 2 kg e mezzo di cozze da stabulario, 2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 peperoncino piccante lavato, asciugato privato di picciolo e corona ed inciso longitudinalmente, un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. procedimento Lavare accuratamente le cozze (attenzione che siano quelle proveniente dallo stabulario e non da ignoti allevamenti in acque inquinate!...) soffregandole energicamente con uno spazzolino duro, possibilmente metallico, per eliminare incrostazioni e bisso, sciacquarle in acqua corrente. metterle in una ampia padella in cui avremo versato mezzo bicchiere d'olio con gli spicchi d'aglio mondati e schiacciati il bicchiere di vino ed il peperoncino piccante lavato, asciugato privato di picciolo e corona ed inciso longitudinalmente. Incoperchiare, alzare la fiamma ed attendere che i mitili si aprano; ad apertura avvenuta prelevare i frutti dalle valve e tenerli in una scodella coperti del loro liquido d'apertura opportunamente filtrato con un setaccio di garza a trama strettissima. Rosolare in una padella la cipolla tritata con mezzo bicchiere d’olio, aggiungere i mitili con il loro liquido d'apertura filtrato e tenere in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente,un po' d' acqua di cottura della pasta, l’olio caldo addizionato di pepe; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio, si aggiunge il sughetto di cipolla e mitili e si rimestano accuratamente; a seguire servendosi di un mestolo ed un forchettone si arrotolano a nido i vermicelloni e se ne impiattano due o tre per porzione, completando i piatti con una spruzzata di prezzemolo tritato finemente Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!