I PEPERONI

I PEPERONI Con la voce peperone s. m.(derivata dal lat. piper piperis 'pepe', per il sapore piccante) si indica una pianta erbacea che produce frutti a bacca commestibili, di vivacissimo color verde, rosso o giallo e sapore piccante o dolciastro (fam. Solanacee) (estens.) il frutto stesso della pianta; nella cucina napoletana sono in uso tre tipi di peperoni: 1)peperone tri o quadrilobato (Capsicum annum), grossa bacca di vivacissimo color verde, rosso o giallo e di sapore caratteristico a volte semipiccante, a volte dolciastro; tale peperone è un ortaggio proveniente dall'America del Sud ed à fatto la sua comparsa sulle tavole europee nel XVI sec. Secondo alcuni studiosi il centro di partenza della diffusione di questo vegetale fu il Brasile, secondo altri la Giamaica; all'interno del frutto si trova la capsicina, un alcaloide che conferisce a questo ortaggio il caratteristico sapore piccante. La caratteristica principale del peperone è il suo elevato contenuto di vitamina C; a parte questo, non presenta altri vantaggi nutrizionali, se non il basso contenuto calorico che lo rende adatto alle diete dimagranti. Le varietà dolci sono ultimamente quelle preferite dai consumatori, per la migliore digeribilità ed appetibilità. Le varietà piccanti sono sconsigliate a chi soffre di ulcera o iperacidità gastrica ed ai bambini. Tale tipo tri/quadrilobato è quello maggiormente usato nella cucina partenopea prestandosi ed esser consumato in vario modo: fritto, arrostito, imbottito etc. 2) peperone corno di toro ( a Napoli noto con il nome di pipero: con la voce pipero ( al plurale pipere) nella parlata napoletana si identifica infatti un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino pipere(m) indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato); è una bacca di colore verde chiaro , rosso o giallo di gustoso sapore piuttosto piccante, di media grandezza e di forma conica richiamante quella di un corno di toro; si presta ad essere consumato per intero o ridotto in piccole falde fritto o imbottito e talvolta è usato nella elaborazione di risotti o altri primi piatti oppure nella preparazione di spezzatino di maiale (cfr. alibi). 3) papaccella riccia (con etimo dal latino volg. pipericella→paparicella→paparcella→papaccella);non esiste una corrispondente voce in italiano: è un peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto carnoso e saporitissimo; è l’ideale per le conserve tradizionali sotto aceto oppure sott’ olio, ma si presta benissimo alla frittura in padella da cruda, ridotta in piccole falde, o fritta sgrondata dell’aceto e ridotta in falde piccole per accompagnare carni di maiale (costatelle o salsicce). Le bancarelle dei mercati partenopei, a partire dal mese di luglio fino ai primi freddi, traboccano di peperoni colorati ma solo i napoletani autentici - cioè ormai solo quelli di una certa età - sanno cogliere a colpo d'occhio le autentiche papaccelle ricce. I mercati sono invasi infatti da peperoni ibridi, pressoché identici morfologicamente alle papaccelle di un tempo. In realtà riconoscerle non è difficile: le papaccelle veraci sono piccole, raggiungono al massimo gli 8, 10 centimetri di diametro. Le bacche ànno colori decisi che variano, virando dal verde intenso al giallo sole (i frutti gialli però sono generalmente piú grandi) o dal verde al rosso vinato.Ò lasciato volutamente da parte quei piccoli peperoni verdi (détti a Napoli puparuncielle d’’o sciummo = peperoncini del fiume. Con tal nome si intendono quei peperoncini verdi dolci che vengon coltivati, in Campania, su terreni argillosi adiacenti i greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva dal lat. flume(n ) con la tipica mutazione partenopea del gruppo fl→sci come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello = peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone, etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente piccante dei peperoni),che vengono consumati esclusivamente fritti a crudo, privati di picciolo ed eventualmente semini interni, e condito con salsa di pomidoro; come pure ò escluso i peperoncini rossi piccanti, conosciuti come puparuncielle forte che vengono consumati o cotti interi o spezzettati, privati del picciolo, come componenti di un soffritto, oppure da crudi, triturati come insaporitore piccante di salse, carni ed altro cotto alla brace. Qui di sèguito segnalo alcune (otto) interessanti ricette a base di peperoni. 1 >GEMELLI CON SALSA DI PEPERONI E SALSICCIA Questa volta vi suggerisco un gustosissimo piatto di pasta nel quale sapientemente si sposano sapori morbidi e sapori forti in un connubio sapiente dal risultato esaltante. I gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Ingredienti e dosi per 6 persone 6 etti di gemelli, 3 peperoni quadrilobati (2 rossi ed uno giallo) arrostiti (a fiamma alta di fornello,oppure in forno (240°), scapitozzati, spellati e privati di semi e costoline, sciacquati e tagliati in falde della grandezza d’un pollice, 6 rocchi di salsiccia co finocchietto, ad impasto doppio ( a punta di coltello) privati del budello e sbriciolati, 2 cucchiai di sugna, 1 cipolla dorata tritata, 1 bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, un rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 2 cucchiai di concentrato di pomidoro, 1 peperoncino piccante inciso longitudinalmente, senza separarne le parti, 1 etto di pecorino grattugiato, sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s. sale doppio un pugno. Preparazione Ponete al fuoco una grande padella, provvista di coperchio, con i due cucchiai di sugna ed il bicchiere d’olio e fatevi dorare, a fuoco sostenuto, la cipolla; aggiungete i rocchi di salsiccia privati del budello e sbriciolati, bagnate con un bicchiere d’acqua calda, incoperchiate e portate a cottura la salsiccia in circa 15 minuti a mezza fiamma; alla fine versate il vino, alzate i fuochi e lasciate evaporare; indi aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con mezzo bicchiere d’acqua calda,unite il peperoncino inciso,ma non separato,e tenete a mezza fiamma per altri 15 minuti; regolate di sale e pepe e mantenete in caldo. Súbito dopo arrostite i peperoni procedendo cosí come indicato precedentemente negli ingredienti. A fine cottura del sugo di salsiccia e concentrato , abbassate i fuochi ed unitevi le falde dei peperoni e lasciate sobbollire lentamente per gli ultimi cinque minuti. Lessate i gemelli al dente in molta (8 litri) di acqua bollente salata con il pugno di sale doppio. Scolate la pasta e versatela nella padella. Mantecate lentamente a mezza fiamma, aggiungendo a mano a mano il pecorino grattugiato. A fuochi spenti cospargete con il trito di prezzemolo e di piperna e con il pepe nero macinato a fresco. Impiattate e mandate súbito in tavola. 2>CROSTATA DI TAGLIOLINI IN SALSA DI PIPERE Anche per questa preparazione occorre della pasta sfoglia che può ovviamente prepararsi in casa con farina, burro, sale ed acqua ed armandosi di pazienza e matterello2), ma siccome nei banchi dei surgelati se ne trova dell’ottima oltre che economica, ecco che è inutile affaticarsi. Valga lo stessa cosa per i tagliolini, posto che in commercio se ne trovano di buonissimi (freschi o secchi) preparati industrialmente, ma alla maniera artigianale. Ciò precisato veniamo alla ricetta. ingredienti e dosi per 6 persone: 1 o due confezioni di pasta a sfoglia surgelata, 7 etti di tagliolini all’uovo freschi o secchi, 6 peperoni conici (pípere) di varî colori, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 1 cipolla dorata tritata grossolanamente, 1 etto di prosciutto cotto in listarelle di cm. 5 x 2 x 1, 2 etti di pancetta affumicata tesa in cubetti di 1 cm.di spigolo, 1 tazzina di cognac o di brandy, sale grosso un pugno, sale fino e pepe bianco q.s. 1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato finemente misto con 8 cucchiai di pangrattato. procedimento Lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare e tenerli da parte. In un’ altra ampia padella versare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla tritata facendola dorare a fuoco vivace; dorata che sia aggiungere il prosciutto cotto e la pancetta a cubetti e farli rosolare bagnandoli con il cognac o brandy; unire prosciutto, pancetta e peperoni fritti e passare il tutto compreso i fondi di cottura ad un mixer con lame da umidi; rimettere in una delle due padelle la crema ottenuta e tenerla al caldo a fiamma dolcissima. Nel frattempo lessare al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i tagliolini (3 minuti se freschi, 6 se secchi), prelevarli con una schiumarola tenendoli abbastanza umidi e metterli nel tegame con la crema di prosciutto, pancetta e peperoni; rimestare per un poco ; frattanto foderare una o due teglie da forno con la pasta sfoglia e sistemare in ognuna i tagliolini conditi, avendo l’accortenza di comprimerli un po’ sia al centro che lungo le pareti delle teglie; cospargere con il misto di pangrattato e pecorino e mandare in forno preriscaldato (180°) per circa 10 minuti o fino a doratura della superficie. Servire la crostata a fette calda di forno. Gustosissimo piatto da servire a pranzo nelle domeniche o altre feste comandate! Nota: in corretto italiano l’attrezzo usato per spianare gli impasti si dice matterello ( diminutivo di mattero dal lat. mateola= randello); talvolta nell’italiano mediatico si usa uno sciocco mattarello che è una scorretta voce regionale (romanesco). 3>IMPANATE AFRODISIACHE AI PEPERONI Ingredienti e dosi per 6 persone 6 – 8 fette di polpa di spalla di vitello spesse 1 cm. (8 etti circa), oppure 8 etti di petti di pollo. Pomidoro da sugo: 8 etti, Olive verdi denocciolate e tritate: 2 etti, Peperoni quadrilobati: 4 (due rossi e due gialli), 1 Cipolla dorata tritata, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, 1 ciuffo di aneto lavato, asciugato e ben tritato, 2 foglie d’alloro, 5 chiodi di garofano, 1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente 1 grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm. 2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°) 2 bicchieri di Olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 etto di pangrattato,o (meglio ancóra) pari peso di un trito ottenuto con un mixer con lame da aridi, di mollica di pane casareccio bruscata a forno caldissimo (220°), 1 etto di pecorino grattugiato, sale fino e pepe nero q.s. Preparazione Scottare i pomidoro, pelarli e privarli dei semi e tagliarli a dadini. Unire il pangrattato o(meglio ancóra) il trito di mollica, ottenuto passando ad un mixer con lame da aridi un etto di mollica di pane casareccio bruscata a forno caldissimo (220°), con il pecorino grattugiato ed intridervi le fette di carne ben lavata; versare la metà dell’olio in un ampio tegame da forno, portare l’olio a temperatura su fiamma vivace e rosolare le impanate nell’olio bollente tre minuti per faccia, indi salarle. In una casseruola a parte mettere l’ olio residuo, la cipolla tritata,il trito d’aglio, la polpa dei pomidoro a pezzetti, i peperoni lavati, asciugati, scapitozzati del picciolo, privati di semi e costoline bianche interne e tagliati a falde della grandezza d’un pollice , le olive snocciolate e tritate,le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano,il peperoncino piccante aperto longitudinalmente, , 1 grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm. . Salare, pepare e cuocere per 20 minuti a fuoco basso, mescolando spesso. Irrorare con questo sugo le impanate e passare la teglia con le fettine al forno preriscaldato(180°) ed ultimare in circa 20’ la cottura; al termine cospargere con il trito di aneto e con i pinoli tostati. Impiattare le impanate caldissime di forno, bagnate con il loro fondo di cottura con contorno di verdure (scarole o broccoli ) lessate e condite all’agro (olio,aglio, sale e limone o aceto bianco). 4>PATATE E PAPACCELLE Ingredienti per sei persone: 6 peperoni sott’aceto (papaccelle) gr. 600 di patate 1 cipolla dorata mondata ed affettata, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e. v.p.s. a f., sale doppio alle erbette q.s. pepe decorticato macinato a fresco q. s. Preparazione: Lessate le patate in abbondante acqua fredda salata, indi sbucciatele e frazionatele a mano in pezzi irregolari. In una casseruola fate appassire, con abbondante olio d’oliva e. v.p.s. a f., la cipolla affettata finemente. Aggiungete i peperoni puliti (senza lavarli) e tagliati a pezzi grandi. Lasciate cuocere per alcuni minuti ed aggiungete, quindi, le patate lesse frazionate. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti (5’). Ottimo, gustoso contorno di portate di carni in umido 5>PEPERONI A GRATIN Dosi per sei persone; 10 grossi peperoni rossi e gialli o in alternativa 2 scatole di peperoni arrostiti al naturale 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 2 spicchi d’aglio 50 gr. di olive di gaeta denocciolate 50 gr. di piccoli capperi di Pantelleria dissalati e lavati 5 acciughe salate, diliscate e lavate o 12 filetti di acciughe sott’olio 2 cucchiai di pangrattato 1 ciuffo di prezzemolo. Sale fino alle erbe q.s. Procedimento Lavate in acqua fredda corrente i peperoni ed asciugateli con un telo, sistemateli su di una vivace brace di carbonella ed arrostiteli, o procedete all’arrostimento sistemandoli sulla placca del forno ad una temperatura di ca 200 gradi. Una volta che i peperoni siano adeguatamente arrostiti, poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio per modo che il vapore aqueo favorisca il distaccarsi della pelle; dopo ca ½ ora pulite accuratamente i peperoni passandoli sotto l’acqua corrente per staccarne le pelli, tagliate via la parte superiore dei peperoni, quella che insiste attorno al picciolo, aprite longitudinalmente i peperoni e privateli dei semi e delle bianche costoline interne; infine riducete i peperoni a filetti spessi come un dito indice e sciacquateli abbondantemente; sistemateli in una zuppiera e teneteli da parte; i peperoni in iscatola vi eviteranno il fastidio dell’arrostimento, ma non quello della pulizia che – una volta estratto il prodotto dalle scatole – dovrà avvenire come per i peperoni freschi. Ponete in una larga padella antiaderente l’olio con gli agli mondati e tritati; ad olio caldo versate nella padella i filetti di peperoni e fateli rosolare a mezza fiamma per circa ½ ora; rimestate, salate parsimoniosamente ed aggiungete le olive denocciolate ed i capperi dissalati e lavati, nonché i filietti d’acciuga ben tritati; continuate la cottura rimestando spesso e dopo un quarto d’ora aggiungete tutto il pan grattato ed infine il prezzemolo tritato finissimo; fate riprender calore, date un’ultima rimestata e trasferite i peperoni in un piatto di portata; serviteli ancora tiepidi, o – se preferite – quando si saranno raffreddati. 6>PEPERONI IMBOTTITI (Canuonece ‘mbuttunate *) *in riferimento alla veste cremisi indossata dai canonici della cattedrale di Napoli. Dosi per sei persone 8 grossi Peperoni quadrilobati gialli e rossi 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate, -4 cucchiai di pan grattato o di mollica di pane casareccio bruscata al forno e tritata finemente, - 3 Spicchi d’ aglio mondati e tritati, -1 kg di Melanzane lunghe violette napoletane, - 80 gr. Capperi di Pantelleria dissalati e lavati, - 8 Acciughe dissalate e spinate o 16 filetti di acciughe sott’olio, – 1 bicchiere abbondante d’ Olio d'oliva e.v.p.s.a f., - Sale fino e Pepe nero q.s. - Abbondante Olio Di Semi pr friggere. Procedimento Lavate le melanzane, privatele del calice , tagliatele a dadini senza sbucciarle, cospargetele di sale fino (2 cucchiai) e ponetele sotto pressa d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg. in uno scolapasta a perdere il liquido di vegetazione; dopo circa mezz'ora strizzatele e friggetele in bollente abbondante olio di semi bollente. Arrostite sul fornello o in forno caldissimo i peperoni, fino a che la pelle non sia bruciacchiata,poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle, spellateli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberateli delicatamente del gambo e dei semi. In una padella fate colorire nell'olio d'oliva, il pan grattato o la mollica bruscata, gli agli tritati, e le olive snocciolate, i capperi dissalati e le acciughe spinate e tagliate a pezzetti o i filetti sott’olio. Mescolate e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete le melanzane fritte,poco sale e molto pepe. Con questo composto imbottite i peperoni, che chiuderete accostando e sovrapponendo i lembi, disponeteli in una teglia cospargendoli d'olio e pangrattato. Passateli in forno già caldo, a fuoco medio (160°) per circa 40 minuti e serviteli freddi, meglio se il giorno dopo come contorno o come pietanza; ottimi anche come antipasto in accompagnamento di formaggi stagionati. 7>SPEZZATO CON I PEPERONI(PIPERE) Ingredienti e dosi per 6 persone 1,5 kg di polpa di spalla di maiale tagliati in pezzi di cm. 4 x 3 x 2 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 3 peperoni corno di toro (pipere), 1 bicchiere di vino bianco secco, 400 gr. di pomodori pelati freschi o in iscatola, 1 dado vegetale da brodo, sale fino e pepe nero q.s. 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente. procedimento Eleminare (se del caso) l’eccesso di grasso dai pezzi di polpa, e lavarli. Lavare i peperoni,scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente, eleminare semi e costoline bianche e tagliarli a falde grosse come un pollice. Mettere in un tegame l'olio e la carne, salare e pepare ad libitum e farla rosolare per un quarto d'ora. Spruzzarla con il vino e appena il vino è asciugato, aggiungere le falde di peperone ed i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per circa un ora a tegame coperto, aggiungendo una tazza d'acqua calda nella quale sarà stato sciolto il dado.Alla fine scoperchiare il tegame, alzare il fuoco, regolare di sale e pepe e portare a cottura per ancòra mezz’ora. Spruzzare di prezzemolo, impiattare e mandare in tavola caldo di fornello. 8>CORNI DI TORO IMBOTTITI (pipere ‘mbuttunate ) Dosi per sei persone 8 grossi Peperoni corno di toro (pipere) gialli e rossi, 6 etti di spalla di maiale macinata finemente, 1 cipolla dorata tritata, 1 bicchiere di vino rosso, 2 uova, 4 cucchiai di pan grattato o di mollica di pane casareccio bruscata al forno e tritata finemente, 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato, – 1 bicchiere abbondante d’ Olio d'oliva e.v.p.s.a f., - Sale fino e Pepe nero q.s. . Procedimento Lavate, asciugate ed arrostite sul fornello o in forno caldissimo i peperoni, fino a che la pelle non sia bruciacchiata,poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle, spellateli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberateli delicatamente del gambo e . In una padella fate colorire a mezza fiamma in metà dell'olio d'oliva il trito di cipolla, indi versatevi il macinato, aggiungete una tazza da tè di acqua bollente e portate la carne a mezza cottura, bagnatela con il vino, alzate la fiamma e fatela evaporare; sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe ed unitele alla carne, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura rimestando continuamente; aggiungete il pan grattato o la mollica bruscata . Mescolate e fate insaporire per qualche minuto.A fornelli spenti aggiungete il prezzemolo tritato,amalgamate il tutto e servendovi di un cucchiaio a punta, con questo composto imbottite i piperi, che chiuderete accostando e sovrapponendo i lembi, disponeteli in una teglia cospargendoli dell’olio e del pangrattato residui. Passateli in forno già caldo, a fuoco medio (160°) per circa 40 minuti e serviteli freddi, meglio se il giorno dopo come contorno o come pietanza; ottimi anche come antipasto in accompagnamento di formaggi stagionati. MANGIA NAPOLI FACÍTENE SALUTE! R.Bracale