SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA/ALLARDIATA

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA/ALLARDIATA Penso che al proposito del piatto in epigrafe sia opportuno fare un po’ di chiarezza. Nell’inteso comune s’usa far passare per buona l’idea che la ricetta degli spaghetti all’amatriciana sia nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo;in realtà la città di Amatrice c’entra relativamente. In origine questo piatto era il pasto principale dei numerosissimi pastori reatini ed originariamente era senza il pomodoro, pasta alla " Gricia "i cui principali ingredienti erano pecorino,cipolla, strutto e matrice di scrofa di talché il piatto era conosciuto anche con il nome di pasta alla matriciana .Quando poi si dismise l’uso della matrice sostituita con il lardo di gola(guanciale) del maiale e si aggiunse al condimento il pomodoro, pur di conservare il nome la città di Amatrice si appropriò della maternità del piatto che divenne pasta all’ amatriciana anzi spaghetti all’amatriciana atteso che i bucatini all’amatriciana fu una successiva alterazione della preparazione cosí come si evince su pretestuosi cartelli comunali all' ingresso della città di Amatrice " AMATRICE, CITTÀ DEGLI SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA ".È dunque una favola metropolitana che la ricetta fósse chiamata matriciana e non amatriciana, in quanto gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi “ Matriciani ”, senza la A. Pura favola! Come se i Napoletani un tempo si fossero chiamati Apoletani o i Romani, Omani e cosí via ! È pur vero che da taluno nel Lazio s’usa la forma aferetica matriciano in luogo amatriciano, ma nessuno mai s’è presa la briga di spiegare donde sortisca questa abitudine, né se esista una spiegazione e non si tratti d’una bizzaria linguistica del parlato reatino e/o romano. Non è neppure vero che la pasta alla " Gricia "i cui principale ingredienti erano pecorino, strutto e matrice di scrofa fósse di pertinenza esclusiva dei pastori reatini. Anche i pastori del Reame napoletano, come attestato nei testi del Cavalcanti, usavano prepare qualcosa di analogo e cioè un piatto di pasta (perciatelli), che già prevedeva però l’uso del pomodoro per accompagnare lardicello (lardo di gola, cioè guanciale) strutto, pecorino, cipolla e pepe nero della preparazione ed è praticamente impossibile stabilire la primogenitura della ricetta che nel Reame era detta allardiata, in riferimento al lardo di gola usato. Questa la ricetta napoletana dell'allardiata:Ingredienti e dosi per 6 persone • 600 gr di perciatelli spezzettati a mano (4 cm.) • 50 gr di pancetta tesa tagliata a cubetti, • 200 gr. di lardo di gola (lardiciello) oppure quale extrema ratio anche di lardo di fianco o lardo di pancia finemente allacciato insieme ad uno spicchio d’aglio mondato, • 5 grossi pomidoro maturi tipo ROMA o SAN MARZANO sbollentati e pelati. • Un ciuffo di basilico lavato asciugato e spezzettato a mano (senza coltello!), • 1 cipolla dorata • 1/2 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s.a f., • Formaggio pecorino grattugiato 100 g., • sale doppio un pugno, • sale fino e pepe nero q.s. Nota: l’aggettivo allacciato, ovviamente non significa legato con un laccio, ma sta per tritato finissimamente sino a ridurre il lardo a consistenza quasi di pomata; infatti la voce napoletana allacciato è il part. passato aggettivato dell’infinito allaccià = tritare, sminuzzare derivato da un tardo latino parlato *ad+aciare→ addacciare→allacciare= inferir tagli. Preparazione • Sistemare tutto il lardo su di un tagliere di legno e servendosi dapprima d’un batticarne ed a seguire di un pesante coltello a lama larga ed affilatissima triturare tutto il lardo assieme ad un aglio mondato, assestando ripetuti colpi inferti tenendo la lama del coltello perpendicolarmente rispetto al tagliere, raccogliendo a mano a mano in un unico mucchietto il lardo pestato e ripetendo piú volte l’operazione fino ad ottenere un trito in consistenza quasi di pomata. Indi in una padella soffriggere con tutto l'olio la cipolla sbucciata e tritata e la pancetta tagliata a dadini assieme al trito finissimo di lardo di fianco o preferibilmente di pancia oppure quale extrema ratio anche lardo di gola (lardiciello) ed aglio mondato; Appena sarà tutto rosolato, unire i pomidoro spezzettati, salare e mescolare; far cuocere per circa 20’; verso la fine unire il basilico lavato asciugato e spezzettato a mano (senza coltello!). Lessare la pasta al dente, sgrondarla benissimo e versarla nella padella con il sugo, rimestare, aggiungere il formaggio grattugiato ed il pepe, rimestare ancora, impiattare e servire ben caldo. Brak