IL CARCIOFO

IL CARCIOFO Con il termine carciofo si identifica un tipico ortaggio coltivato in campo aperto, anzi per esser piú precisi si indica una particolare pianta erbacea anzi una pianta spinosa simile al cardo, da cui sarebbe derivata per mutazione, pianta di cui si mangiano i capolini e le grandi brattee carnose da cui essi sono avvolti (fam. Composite); Fu pianta già nota a Romani e Greci, che la apprezzavano molto sia come alimento gustoso che come pianta medicinale; il carciofo tuttavia entrò permanentemente nella cucina italiana non prima del secolo XI per merito degli arabi che lo diffusero dapprima nelle cucine regionali del meridione d’Italia; successivamente tra il XII ed il XV secolo il carciofo si diffuse in tutta la penisola quantunque per gran tempo non fosse distinto dal cardo col quale spesso venne confuso; anche il nome di carciofo lo si deve agli arabi che chiamavano questa pianta kharshuf donde l’italiano carciofo nome che soppiantò decisamente il termine Cinara cardunculo scolimo adattamento del lat. Cynara cardunculus scolymus nome scientifico usato dagli addetti ai lavori (coltivatori ed erboristi); dal sostantivo m.le carciofo i napoletani trassero una sorta di diminutivo femminile(cfr. il suff. ola f.le di olus) : carcioffola nome con cui in Campania è chiamato il carciofo che à - come ò detto- un'infiorescenza a capolino, per lo piú di colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. È proprio ciò che distingue i diversi tipi di carciofo.Essi variano altresí a seconda della dimensione tenuto presente che, mantenendo inalterato il gusto, ogni pianta produce un solo grosso fiore centrale e molti altri, piú piccoli, dai cosiddetti braccioli laterali. Oggi le varietà spinose piú conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, quelli di Venezia e di Sardegna ed i violetti di Chioggia. Ulteriori varietà di carciofo spinoso sono il violaceo di Toscana, ed il carciofo spinoso campano che è verde-violaceo. Tra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto romanesco, comunemente conosciuto come mammola (con derivazione dal Lat. mammula(m), dim. di mamma 'mammella'; propr. 'piccola mammella', poi anche 'bambina' e 'piccolo fiore', quello di Catania, di Palermo e della Campania dove prende il nome di mammarella diminutivo della pregressa mammola attraverso un doppio suffisso r+ella. Il carciofo è un alimento dal sapore spiccato,molto gustoso, versatile in quanto si presta a molte preparazioni culinarie; à ottime proprietà salutari: i carciofi sono infatti considerati i protettori del fegato; in effetti grazie ad una particolare sostanza (la cinarina) contenuta nelle brattee , nello stelo e nell'infiorescenza, il carciofo svolge un'azione benefica sulla secrezione biliare, sulla funzionalità epatica, favorendo altresí la diuresi renale e regolarizzando le funzioni intestinali. I carciofi stimolano pure il flusso di bile; già studi del passato condotti sia su animali che su esseri umani, dimostrarono che i carciofi abbassano i livelli ematici di colesterolo e di trigliceridi, quantunque in realtà i principi attivi siano contenuti nelle brattee che solitamente non vengono mangiate, se non in parte. Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio e di vitamine, se si eccettua la presenza di un po' di vitamina A e vitamina C. Possono essere mangiati da tutti ed a tutte le età perché alimento facilmente digeribile ed essendo molto ricco di fibra solubile aiuta ad eliminare il colesterolo in eccesso; il carciofo è infine altresí ricco di inulina, un polisaccaride che l'organismo metabolizza in modo diverso dagli altri zuccheri. In realtà l'inulina non viene utilizzata dall'organismo per la produzione di energia. Questo fatto rende i carciofi molto salutari per i diabetici, perché l'inulina migliora efficacemente il controllo dello zucchero ematico nei diabetici. A margine rammento che con il termine carciofo con linguaggio furbesco si indica una persona sciocca, incapace; tuttavia sono sconosciute le ragioni di questo strano collegamento semantico tra un ottimo, gustoso alimento quale è il carciofo ed una persona sciocca o incapace. Nota linguistica Con ogni probabilità la voce napoletana femminile carcioffola fu la prima ad esser coniata con derivazione - come ò détto - dall’arabo kharshuf addizionato di un suff. diminutivo ola←olus e fu usato per indicare quel carciofo in seguito détto mammarella diminutivo della romanesca mammola attraverso un doppio suffisso r+ella. Atteso la nota particolarità dell’idioma partenopeo che considera femminile una cosa o un oggetto piú grosso o ampio di un corrispondente oggetto o cosa maschile, piú piccolo (cfr. ad es.: cucchiaro (piú piccolo) e cucchiara (piú grande) carretto (piú piccolo) e carretta (piú grande) tina (piú grande) e tino( piú piccolo) tavula (piú grande) e tavulo ( piú piccolo);fanno eccezione soltanto caccavo (piú grande) e caccavella ( piú piccola) e tiano (piú grande) e tiana( piú piccolo), attesa questa particolaritàdicevo, con ogni probabilità si coniò dapprima il termine carcioffola destinandolo al grosso carciofo mammola e si assegnò un corrispondente maschile carcioffolo (cosí come riportato in antichi testi (Vincenzo Cervio ed altri)) al piú contenuto carciofo spinoso; quando poi invalse l’uso di chiamare mammarella il grosso carciofo mammola privo di spine si finí per abolire il maschile carcioffolo conservando il femminile carcioffola assegnato al normale piccolo carciofo spinoso; e fu tale carcioffola che pervenne nell’italiano diventando carciofo ←carcioffo(la) privato altresí della espressiva geminata effe ritenuta troppo dialettale. Raffaele Bracale