PEZZENTELLA – NNOGLIA & MUZZARIELLO

PEZZENTELLA – NNOGLIA & MUZZARIELLO A margine di ciò che scrissi alibi sotto la voce Salsiccia & dintorni, e sollecitato dalla richiesta dell’amico L. P. (i soliti problemi di privatezza m’impongono l’indicazione delle sole iniziali…) parlo qui di sèguito delle voci a margine. La pezzentella s.vo f.le da non confondere con l’omografo agg.vo pezzentella= piccola mendicante, altro non è che una tipica salsiccia forte nota anche come salsiccia di polmone in quanto è un insaccato ricavato da secondi e terzi tagli del maiale, residui della manifattura di altri salumi; tali scarti vengono utilizzati, nelle zone della provincia di Napoli (ed in particolare nell’area Flegreo-Giuglianese e dell’ acerrano-nolano) dell’ avellinese, del casertano, del benevento, nonché del salernitano , per la produzione di questa tipica salsiccia che prende varî nomi a seconda della zona di produzione; il nome di pezzentella, in uso soprattutto nella città bassa di Napoli e nelle province di Caserta, Benevento e Salerno,deve la sua derivazione dal fatto che si tratta d’una salsiccia povera, ricavata com’ è da tagli poveri e/o di scarto. Per confezionarla infatti si utilizzano del maiale oltre che il polmone anche altre interiora, milza, sanguinaccio, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche fresche lavate, pulite e lessate in acqua. Si macinano, a grana piuttosto doppia tutti questi ingredienti,vi si aggiungono vino rosso, sale,abbondante peperoncino e/o pepe nero, finocchio selvatico, e si insacca l’impasto in un lungo budello di agnello legato poi a rocchi di dieci cm. circa. L’essiccazione avviene in ambienti freschi e ventilati e deve durare almeno un mese; può essere anche soggetta ad affumicatura. La pezzentella (altrove (avellinese) è détta anche nnoglia) è d’origini antichissime (risalenti addirittura a gli Osci) ed è elemento fondamentale per insaporire le tradizionali minestre di verdure e, in particolare, la minestra maritata. Etimologicamente questa voce pezzentella è un uso sostantivato dell’omografo agg.vo pezzentella che è un denominale di pezzente (povero), voce merid., propriamente part. pres. del napoletano pezzire/pezzí =chiedere l'elemosina', che è dal lat. volg. *petire, per il class. pete°re 'chiedere'; in coda a questo pezzire/pezzí rammento che in napoletano se ne usa anche il participio passato pezzuto/a in unione quasi esclusiva con il sostantivo messa (‘a messa pezzuta che è quella messa fatta celebrare in suffragio delle anime dei defunti, elemosinando l’offerta necessaria alla sua celebrazione. Come ò détto la pezzentella in altre province (Avellino) [e non in quella napoletana] oppure nella città bassa di Napoli e nelle province di Caserta, Benevento e Salerno, prende anche il nome di nnoglia che – per la precisione è anche essa è una tipica salsiccia piccante, secca ed affumicata (dai rocchi brevi (otto – dieci cm. e stretti) in uso specialmente in provincia di Avellino, che vien consumata, tassativamente secca ed affumicata al naturale o cotta in umido in talune minestre di vegetali, per insaporirle; tale salsiccia non è prodotta, come tutte le altre salsicce, con scelte carni dei suini, ma con carni di scarto (gola, muso,orecchio,spalla e quarto anteriore e tritume d’interiora ed il suo nome nnoglia le deriva , attraverso il franc. andouille(con aferesi della a d’avvio e l’assimilazione progressiva nd→nn , da un tardo latino induviu(m) = ripieno. Infine esiste per indicare l’originaria pezzentella/nnoglia un ultimo nome in uso soprattutto nella città bassa e nella provincia di Napoli (in particolare nell’area Flegreo-Giuglianese e dell’ acerrano-nolano).Tale nome è muzzariello che connota comunque una salsiccia consumata secca ed affumicata e successivamente talora anche fresca (particolarità quest’ultima che la distingue dalla pezzentella e dalla nnoglia consumate sempre secche ed affumicate) prodotta con carni di scarto del quarto anteriore (gola, muso,orecchio,spalla, cotiche e tritume d’interiora con l’aggiunta di vino rosso,aglio tritato, sale,abbondante peperoncino e/o pepe nero, finocchio selvatico,il tutto insaccato in un lungo budello di agnello legato poi a rocchi di otto - dieci cm. circa. Interessante l’origine del nome mozzariello/muzzariello. Preciso súbito che contrariamente a ciò che potrebbe sembrare mozzariello/muzzariello non è la maschilizzazione di Mozzarella con la quale non à nulla da spartire! Come è noto con il termine mozzarella (s.vof.le) si indica non una salsiccia, ma 1 formaggio fresco di origine campana e bassolaziale, a pasta bianca e molle, in forme sferiche, prodotto tassativamente con latte di bufala 2 (figuratamente) persona estremamente fiacca. Ci troviamo cioè, come dissi alibi e qui riporto, a parlare di una voce nata in Campania e poi adottata nel basso Lazio ed infine trasmigrata nel lessico nazionale; per il vero la voce mozzarella dovrebbe essere d’uso esclusivo di Campania e basso Lazio in quanto è soltanto in tali regioni e non in altre che viene prodotta l’autentica, vera mozzarella formaggio fresco a pasta bianca e molle, in forme quasi sferiche, prodotto tassativamente con latte di bufala; formaggi simili, ma non uguali, prodotti industrialmente in altre regioni con latte vaccino usurpano il nome di mozzarella di cui copiano i sistemi di lavorazione ,ma non l’ingrediente di base: il latte intero di bufala, di modo che tuttalpiú possono chiamarsi fiordilatte= (formaggio fresco di pasta filata, molle e cruda, prodotto con latte di vacca) ma non mozzarella che etimologicamente è un deverbale di mozzare = troncare in un sol colpo una parte da un tutto, come avviene nel caso appunto delle mozzarelle che in pezzi di circa 3 etti cadauno vengono troncati (un tempo a mano, oggi anche con l’ausilio di mezzi meccanici),mediante torsione e strappo (mozzatura) da un filone di pasta filata , filone ricavato dalla lavorazione artigianale, con procedure trasmesse di padre in figlio, di latte intero di bufala. Ben altra cosa ed origine è ed à il nome mozzariello/muzzariello che indica la salsiccia piccante di cui ò détto. Il termine mozzariello/muzzariello è una corruzione popolaresca d’un originario *murzariello→muzzariello per assimilazione regressiva;e in effetti il termine *murzariello valse in origine morsicino in quanto in origine la salsiccia secca ed affumicata veniva consumata, senza cuocerla, a piccoli morsi cioè addentandola senza ausilio di coltello; da murzariello (che di per sé era un doppio diminutivo di muorzo (da morsu(m)part. pass. del lat. mordíre) a muzzariello il passo fu breve. Successivamente,nelle medesime zone popolari della città e della provincia napoletana mantenendo il medesimo nome, si cominciò a consumare anche da fresca la medesima salsiccia cucinandola in aggiunta ad altri pezzi di carni bovine nella preparazione di ragú non certo ortodossi, ma comunque forse gustosi!Attualmente purtroppo la salsiccia piccante sia essa pezzentella, nnoglia o muzzariello è quasi del tutta sparita dalle tavole campane vittima sacrificale di iconoclasti dietisti del tubo (…digerente e/o catodico) e della colpevole, sciatta incuria delle giovani massaie che non sanno piú preparare una minestra maritata o altre leccornie tradizionali. Che peccato! Ma il Cielo se ne vendicherà prima o poi. Hoc est in votis! Raffaele Bracale