RIGATONI INCACIATI CON LE PATATE

RIGATONI INCACIATI CON LE PATATE ingredienti e dosi per 6 persone 6 etti rigatoni, 3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente, abbondante pepe decorticato macinato a fresco, 2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 1 cipolla dorata mondata e tritata finemente, 3 etti di pancetta tesa in cubetti da ½ cm. di spigolo, 4 etti di patate vecchie mondate e tagliate in cubetti da 1 cm. di spigolo, 3 etti diprovola affumicata in cubetti da ½ cm. di spigolo, sale fino q.s., sale grosso un pugno 2 grossi ciuffi di prezzemolo lavati asciugati e tritati finemente; procedimento Mondare le patate,ridurle in cubetti da 1cm. di spigolo, lavarle e lessarle brevemente in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso), sgrandarle con una schiumarola e tenerle in caldo. A seguire versare in un’ampia padella un bicchiere d’olio, farvi dorare a fuoco vivo la cipolla e poi rosolare i cubetti di pancetta; unire le patate e farle insaporire per circa 4 minuti, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.Súbito dopo lessare la pasta nell’abbondante acqua salata usata per lessare le patate.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed mestolino d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Scolare a questo punto i rigatoni lessati, trasferirli nell’insalatiera con il formaggio; aggiungere la dadolata di provola,le patate con la pancetta rosolata, fondo di cottura e rimestare accuratamente per quattro minuti a fuoco vivo.Impiattare completando le porzioni con abbondante trito di prezzemolo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale