‘A FRITTATA D’ ‘A PARULANA

‘A FRITTATA D’ ‘A PARULANA Nota parulana s.vo f.le ortolana, venditrice di erbaggi ed ortaggi; etimologicamente è voce denominale di parula= campo d’ortaggi (dall’acc.vo lat. palude(m) con metatesi e metaplasmo d→r per cui palude(m)→padule(m)→ parula(m) donde con l’aggiunta del suff. di attinenza ana f.le di aneus→ano si giunge a parulana Do qui di sèguito le dosi e gli ingredienti per quattro persone, ma va da sé che possono variarsi a seconda del numero dei commensali. Dosi ed ingredienti per sei persone ½ kg. di patate vecchie a pasta gialla, 3 grosse cipolle dorate affettate grossolanamente, 2 zucchine verdi piccole e sode, lavate, spuntate e tagliate in tocchetti da 2 cm., 3 grossi peperoni quadrilobati gialli e rossi, lavati, asciugati ed arrostiti in forno (220°) o fiamma viva, spellati scapitozzati del picciolo, liberati dei semi e delle costine bianche interni, e ridotti in falde di circa 6 cm., 1 grossa costa di sedano, lavata,asciugata liberata dei filamenti e tagliata in tocchetti da 3 cm.,e lessati brevemente in acqua bollente salata, 1 ciuffo di basilico spezzettato, 1 cucchiaio di strutto, 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 peperoncino forte spezzettato a mano sale doppio un pugno, sale fino alle erbe e pepe bianco q.s. 1 dado vegetale da brodo, .4 zucchine piccole verdi e sode,4 cipolle dorate, 6 uova, 5 etti di caciocavallo piccante mondati e ridotti in cubetti da 1 cm. di spigolo, 1 ciuffo d’aneto tritato, 4 cucchiai di farina addizionati a 4 cucchiai di pecorino grattugiato, noce moscata q.s. procedimento Si comincia col mondare e tagliare tutti gli ortaggi: le patate vanno sbucciate e tagliate a cubetti da 1 cm. di spigolo; le cipolle vanno mondate e tritate grossolanamente; le zucchine lavate, spuntate e tagliate a rondelle di ½ cm. di spessore; i peperoni vanno lavati, asciugati,arrostiti come détto, spellati, scapitozzati del picciolo, aperti longitudinalmente, privati di semi e costoline bianche interne e poi ridotti in falde grosse come un pollice; infine tutti gli ortaggi escluso i peperoni, vanno separatamente messi in uno scolapasta e sciacquati sotto un getto d’acqua fredda. Porre su fiamma sostenuta una padella di ferro nero, provvista di coperchio, versarvi mezzo bicchiere d’olio e in circa 10 minuti farvi rosolare le cipolle tritate con il trito di aneto; a fine rosolatura salare con parsimonia e trasferire le cipolle in una terrina di coccio calda; rabboccare un po’ d’olio, aggiungere l’aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare, bagnandole con molto meno di mezza tazza (da tè) d’acqua bollente, le zucchine in circa 10 minuti ; stufate che siano, salare con gran parsimonia e trasferire le zucchine nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle; trasferire le falde di peperone arrostiti nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle ed alle zucchine; a questo punto versare nell’olio caldissimo i cubetti di patate e farli friggere a fiamma vivacissima; alla fine salare con estrema parsimonia, pepare ad libitum e trasferire le patate nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine ed alle falde di peperone;aprire in una capace ciotola le uova, addizzionarle della farina con il pecorino e con una grattugiata di noce moscata,di un’idea di sale e di due pizzichi di pepe e sbattere a fondo con una piccola frusta; rabboccare per l’ultima volta l’olio, portarlo a temperatura e versarvi le uova avendo l’accortenza di tenere il fondo della padella ben parallelo ai fuochi per modo che le uova si allarghino uniformemente occupando tutto il fondo della padella; far dorare per circa 5 minuti, indi versare sulla frittata tutto il contenuto della terrina con gli ortaggi,aggiungere i tocchetti di sedano brevemente lessati ed i cubetti di caciocavallo, ripiegare un lembo della frittata (in cottura) sugli ortaggi, incoperchiare la padella, abbassare i fuochi e portare a termine la cottura della frittata che dovrà risultare dorata uniformemente, ma soffice e spugnosa. Spegnere i fuochi, far raffreddare la frittata e farla scivolare in un ampio piatto di portata dove va affettata in ispicchi triangolari da servire o come antipasto in accompagnamento di affettati misti e formaggi piccanti, o come gustosissimo secondo piatto. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute!E scialàteve! raffaele bracale