CONTROFILETTO AL FORNO CON SALSA DI CAPPERI

CONTROFILETTO AL FORNO CON SALSA DI CAPPERI Ingredienti e dosi per 6 persone: per il controfiletto Kg. 1,500 di controfiletto di manzo o vitello, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., ½ cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente, 1 bicchiere di vino rosso, 1 dado da brodo, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. per la salsa di capperi Ingredienti e dosi per 6 persone 1 bicchiere d’olio e. v. p. s. a f., 3 etti di capperini di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati, 2 etti di filetti d’acciuga sott’olio, ½ cucchiaio di farina, 1 cucchiaino di sale fino, 1 cucchiaio di strutto, 1 cucchiaio di aceto, procedimento Approntate dapprima la salsa di capperi nel seguente modo: Mettete in un tegame, a fuoco moderato tutto olio con il mezzo cucchiaio di farina; appena comincia a prendere colore unitevi il cucchiaio di strutto ed a seguire i filetti d’acciuga che farete sciogliere nel fondo; indi versatevi lentamente un bicchiere di acqua salato con il cuchiaino di sale fino; aggiungetevi i tre etti di capperini dissalati, lavati ed asciugati ed il cucchiaio di aceto. Tenete al fuoco per circa 15 minuti lasciando che la salsa si addensi, sempre mescolando a fuoco bassissimo. Tenetela in caldo fino al momento d’usarla o di servirla calda,versata in una salsiera. A questo punto approntate il controfiletto che va lavato, asciugato, salato e pepato e messo a rosolare a mezza fiamma da tutti i lati in un tegame con mezzo bicchiere d’olio e la cipolla affettata sottilmente; quando sarà ben rosolato, bagnatelo con il vino rosso che farete evaporare alzando i fuochi; trasferite la carne con il fondo di cottura in una pirofila verniciata con il rimanente olio e mandatela in forno preriscaldato a 160° tenendovela per 90 minuti e bagnandola con una tazza (da tè) d’acqua bollente in cui avrete disciolto il dado da brodo. A cottura teminata, avvolgete il controfiletto in un gran foglio di carta-alluminio e lasciatevelo per circa 60 minuti fino a che si intiepidisca,conservando i succhi che non devono disperdersi al taglio; affettate allora sottilmente (mezo centimetro) il controfiletto, verniciate ogni fetta con la salsa calda di capperi e servite in tavola accompagnata da un’insalata afrodisiaca o un’insalata di patate. Qui di sèguito le due ricette: INSALATA AFRODISIACA Ingredienti e dosi per 6 persone Un gran sedano verde mondato delle foglie, grattato, privato dei filamenti, lavato asciugato e tagliato a tocchetti di 3 cm., due fasci di rapanelli sferici,mondati delle foglie ed eventuali radici, lavati, asciugati e affettati sottilmente, una radice di rafano, 2 etti di olive nere denocciolate, 1 etto di capperini di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati, 1 cipolla dorata mondata della prima tunica e tritata grossolanamente, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°), 1 ciuffo d’aneto lavato ed asciugato e tritato finemente, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f. Sale fino e pepe nero macinato a fresco q. s. procedimento Approntate un gran sedano verde mondandolo delle foglie, grattandolo,e privandolo dei filamenti; lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a tocchetti di 3 cm. che vanno brevemente (5 minuti dal primo bollore) lessati in acqua fredda portata a bollore. Sgrondate accuratamente i tocchetti e poneteli su di un canevaccio di bucato a raffreddarsi. Trasferiteli in una zuppiera, aggiungendo i due fasci di rapanelli,mondati delle foglie, lavati, asciugati e affettati sottilmente, le olive denocciolate e tritate, i capperini dissalati, lavati ed asciugati, la cipolla dorata mondata della prima tunica e tritata grossolanamente, i 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,nonché il ciuffo d’aneto lavato ed asciugato e tritato finemente; rimestate, salate e pepate ad libitum, irrorate con l’olio a filo, rimestate ancóra e grattuggiate abbondantemente la radice di rafano; rimestate per l’ultima volta e trasferite in frigo per circa un’ora, indi cospargete con i pinoli tostati ed impiattate. PATATE ALL’ INSALATA dosi per 6 persone 1 kg. e mezzo di patate vecchie a pasta bianca, 1 fascio di cipolline novelle, 2 spicchi d’aglio senza camicia tritati finissimi, 1 tazzina d’aceto bianco, 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. 1 limone (succo) 1 cucchiaio d’origano secco sale grosso (possibilmente alle erbe) un pugno + 2 prese procedimento Ponete in acqua fredda salata con un pugno di sale grosso alle erbette, le patate, alzare i fuochi e portate a bollore l’acqua e lessate le patate per circa 15’ dal bollore dell’acqua; prelevatele ed ancora calde pelatele, indi rigorosamente spezzettatele grossolanamente a mano (senza ausilio di coltello); tale fase è importantissima: le patate spezzettate a mano, risultando casualmente frastagliate accoglieranno meglio il condimento, meglio che se fossero tagliate a fette con un coltello (sulla superficie liscia delle fette l’olio correrebbe via, senza penetrare la pasta delle patate!) Ponete i pezzi di patate in una capace insalatiera ed aggiungetevi súbito le cipolline spuntate, lavate e tagliate in piccoli pezzi; aggiungete altresí i pezzetti d’aglio, rimestate e salate con due prese di croccante sale grosso (possibilmente alle erbe); frattanto in una ciotola preparate un’emulsione con l’olio, l’aceto, il succo del limone ed il cucchiaio d’origano sbattendo vivacemente la salsina con una forchetta; condite le patate con detta emulsione rimestando delicatamente; fate riposare per circa 20’ prima di servire questa insalata come contorno di portate di carne o di pesce. sale grosso e sale fino alle erbe sale alle erbe cioè mescolato con un trito finissimo di salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie! Raffaele Bracale