MEZZANELLE D’’A CAGNACAVALLE

MEZZANELLE D’’A CAGNACAVALLE Dosi per 6 persone 6 etti di mezzanelli spezzettati (4 cm.), 5 etti di passata di pomidoro in bottiglia o la polpa di 5 etti di pomidoro rossi e maturi tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e passati ad un passaverdura a buchi fitti; 2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ; 1 spicchio d’aglio in camicia; 1 cipolla dorata affettata grossolanamente; 4 etti di melanzane napoletane lunghe violette, lavate, asciugate e tagliate a cubetti senza sbucciarle; 3 etti di provola affumicata in dadini da 1 cm. di spigolo, 3 etti di ricotta pecorina salata ; 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato sale fino q. s. sale grosso q.s. pepe nero q.s. Procedimento. Lavare, asciugare e tagliare a cubetti di circa 1,5 cm. di lato le melanzane senza sbucciarle; porle in un colapaste coperte con circa 2 cucchiai di sale fino, e tenervele sotto la pressione d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg. quasi 30 minuti affinché perdano l’amaro liquido di vegetazione; alla fine sciacquarle sotto acqua fredda corrente,strizzarle accuratamente e friggerle in padella con 2/3 dell’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato sotto la larga lama di un coltello; a frittura ultimata prelevarle con una schiumarola e tenerle al caldo in una terrina;eliminare l’aglio, rabboccare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla affettata,farla colorire indi aggiungere la polpa dei pomidoro passati,oppure la passata in bottiglia salare parsimoniosamente,spezzettarvi a mano il ciuffo di basilico e portare a cottura in circa 15 minuti fino ad ottenere un sugo odoroso e spesso; Lessare in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i mezzanelli; scolarli al dente e versarli in una zuppiera calda; aggiungere la ricotta salata, rimestare accuratamente, unire il sugo di pomidoro le melanzane fritte ed i cubetti di provola affumicata; cospargere con il pecorino grattugiato, abbondante pepe nero, rimestare ancóra ed impiattare caldissimo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Nota: Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo mezzanelle. I Mezzanelli (mezzanielle/mezzanelle) sono un tipico formato di pasta lunga e doppia, in uso nella cucina napoletana dove vengono usati mai cotti interi nella loro lunghezza, ma tassativamente spezzettati in pezzi di circa 4 o 5 cm.Si tratta di una pasta che è nota con una forma doppia di nome: una maschile (mezzanielle) ed una femminile (mezzanelle) ora sia che si tratti di mezzanelle, sia si tratti di mezzanielle con tale formato di pasta ci troviamo di fronte ad un formato molto simile ai pirciatielli (che sono i bucatini napoletani), sebbene di calibro piú doppio ci troviamo di fronte cioè al formato che fa da trait d’union tra i formati doppi e lunghi e quelli di transito come i mezzani (etimologicamente da un lat. medianu(m), deriv. di medius 'mezzo' atteso che tale formato di pasta fa quasi da mediano tra i formati lunghi e quelli corti), da cui con un pretestuoso vezzeggiativo diminutivo traggono il nome sia che lo si intenda femminile (mezzanelle) sia che lo si intenda maschile (mezzanielle). Al proposito rammenterò che – come accade spessissimo in napoletano (cfr. cucchiaro/ cucchiara – tammurro/tammorra – tino/tina – carretta/carretto etc.con due sole eccezioni di tiano/tiana, caccavo/caccavella) - con il nome femminile si intende qualcosa di piú grosso del corrispondente maschile con la sole eccezioni, come ò detto, di tiano che è inteso piú grosso di tiana,e di , di caccavo che è inteso piú grosso di caccavella , per cui le mezzanelle ànno un calibro leggermente maggiore dei mezzanielle; rammenterò altersí che mentre i perciatelli (in italiano impropriamente bucatini) sono un formato di pasta quasi simile ai mezzanelli di cui son solo un po’ piú sottili, possono esser cotti e serviti, per come sono lunghi, questi a margine, per esser di calibro maggiore devono essere tassativamente ridotti in pezzi di altezza di ca 4 – 5 cm. Al proposito di bucatine – pirciatielle = bucatini – foratini dirò che v’è una differenza tra il bucatino ed il perciatello; il bucatino s.m. è una pasta alimentare consistente in un grosso spaghetto piuttosto doppio e bucato per tutta la sua lunghezza, va da sé che il nome bucatino è da collegarsi al fatto che tale tipo di pasta è bucata; la medesima bucatura centrale che percorre la pasta per tutta la sua lunghezza la si ritrova nei pirciatielle grossi spaghetti piú doppi dei precedenti bucatini; poiché la voce verbale bucare (perforare) non è napoletana, se ne deduce che tra bucatine e pirciatielle la pasta piú tipicamente partenopea sia la seconda, atteso che il verbo bucare (perforare) è reso in napoletano con la voce pircià (che è dall’antico francese percer) da cui derivano ‘e pirciatielle. che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani. Per questa preparazione qualcuno usa impropriamente i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche altro addirittura gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila molto piú sottile e dunque meno saporita, e sono altresí assolutamente da evitare per questa ricetta. per cagnacavalle vedi alibi Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!E facítene salute! raffaele bracale