VERMICELLONI INCACIATI CON CREMA DI RUCOLA E RICOTTA

VERMICELLONI INCACIATI CON CREMA DI RUCOLA E RICOTTA Ingredienti e dosi per 6 persone: 6 etti vermicelloni, 3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente, abbondante pepe decorticato macinato a fresco, 2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 3 etti di gherigli di noci tritati. sale doppio mezzo pugno pepe decorticato macinato a fresco q.s., 3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta; Per la crema di rucola 12 fascetti di rucola piccante, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f., il succo filtrato di un limone non trattato, 1 etto di gherigli di noci, ½ etto di pinoli tostati, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, sale fino e pepe decorticato q.s. procedimento Per preparare questi vermicelloni incaciati , per prima cosa occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. A seguire occorre approntare una morbida e spumosa crema di rucola mondando e lavando la rucola e tagliandone via i gambi troppo lunghi e meno teneri. Una volta asciugata la si mette in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva e.v.p. s. a f.,, un cucchiaio di aglio tritato ed il succo di un limone, si frulla e si aggiungono a seguire proseguendo la frullatura i gherigli di noci ed i pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio; si tiene da parte la crema di rucola e si scolano i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio; si aggiunge la ricotta stemperata e si rimestano accuratamente. Si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della crema di rucola e vi si porzionano i vermicelloni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale