MENÚ NAPOLETANI DELLE FESTIVITÀ NATALIZIE

MENÚ NAPOLETANI DELLE FESTIVITÀ NATALIZIE Menú napoletano della VIGILIA di NATALE A mezzodí Pizza di scarole Formaggi misti Il Cenone Antipasto Polpo all’insalata oppure Insalata di mare o tartine con spuma di tonno Vermicelli a vongole Frittura di gamberi e calamari oppureSpigola all’acqua cotta o in agrodolce Mussillo di baccalà fritto + Insalata di rinforzo Capitone all’agro o fritto +Broccoli all’agro Frutta fresca Frutta secca Dolci natalizi PIZZA DI SCAROLE Questa preparazione in uso nella cucina napoletana è tipica delle feste natalizie e di fine anno; infatti tale pizza viene consumata i giorni del 24 e 31 dicembre quale desinare di mezzodí in attesa del luculliano pasto (quantunque di magro) serale di vigilia, ma trattandosi di un asciolvere squisito,ed i cui ingredienti son reperibili anche in ogni stagione, nulla vieta di prepararlo anche a Pasqua in alternativa alla pizza rustica, o quando lo si voglia! pizza s.vo f.le focaccia di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale | per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni; questa che ci occupa è una focaccia rustica, salata farcita di scarole condite; la voce pizza piú che dal longob. bizzo 'morso, focaccia', penso sia un deverbale del latino pinsere= pestare, schiacciare: il part. pass. pinsa à dato pinza donde pizza (vedi ultra). *scarola o scariola,( dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca') (s. f.) è una varietà di indivia; ed anche, in alcune regioni, una varietà di lattuga o cicoria; a Napoli ed in Campania esistono due speci di scarola-indivia: la riccia e la liscia; la prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi: cavolo bianco lesso etc. condita all’agro con olio aglio e limone o aceto, mentre la scarola-indivia liscia viene usata da cotta dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio, aglio, acciughe, capperi ed olive nere di Gaeta; è appunto quest’ultimo tipo che dev’essere usata per preparare la pizza di scarole; tale pizza può essere cotta al forno in una teglia ampia e poi divisa in fette triangolari e servita, oppure può esser fritta già monoporzionata in forma di calzoncelli semicircolari; in ambedue i casi gli ingredienti sono i medesimi. ingredienti e dosi per 6 – 8 persone per l’involucro: 9 etti di pasta di pane già lievitata + una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua. per il ripieno: scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5 – 3 spicchi di aglio – 1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f. – 2 etti di olive di Gaeta denocciolate – 1 etto di capperini di Pantelleria dissalati – due cucchiai colmi di pinoli tostati al forno (220°) o in padella con un filo d’olio – 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda sale doppio una presa pepe bianco q.s. 10 – 12 filetti di acciughe sott’olio. procedimento Cominciamo con la versione a forno. L'impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a "fontana", aggiungere l'olio, l'acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto e porre la pasta a lievitare al caldo, in una terrina coperta con un canevaccio. Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate. In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’accighe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**). Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il "coperchio di pasta avanzata", lasciar lievitare ancóra per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*) Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire. Note Attenzione! (*) Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f. (**)La cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l'olio incomincerà a friggere nuovamente. VERSIONE FRITTA Come ò già detto sia che si tratti di pizza di scarole al forno, che di pizze di scarole fritte gli ingredienti e le dosi sono i medesimi. Avremo dunque: per l’involucro: 9 etti di pasta di pane già lievitata + una tazza di olio d’oliva e.v. oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua. per il ripieno: scarole mondate e lavate Kg. 1,5 – 2 spicchi di aglio – 1 bicchiere di olio di oliva – 1 etto di olive di Gaeta denocciolate gr. – ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati – due cucchiai colmi di pinoli – 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda 10 – 12 filetti di acciughe sott’olio, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. per la frittura abbondante olio per friggere (arachidi, semi varî, mais, girasole). procedimento Si procede cosí come nella versione al forno fino a quando le scarole siano stufate; indi (*) si divide l’impasto in pezzi grossi come un mandarino e con l’aiuto di un matterello e di una rotellina dentellata se ne ricavano delle sfoglie spesse ½ cm. della grandezza e forma di un piattino da frutta, si dispongono tutte queste sfoglie sul tagliere infarinato l’una accanto all’altra e lungo l’ideale diametro di ognuna si pongono uno accanto all’altro due cucchiai di scarole stufate, si ripiega un lembo poggiandolo sull’altro, serrando il ripieno, si inumidisce d’acqua leggermente un bordo e si sigilla pressando con i rebbi di una forchetta ed ottenendo dei calzoncelli semicircolari che vanno fritti fino a doratura in olio bollente e profondo. Si servono caldi di fornello. (*)Attenzione! Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. NOTA LINGUISTICA La voce pizza è usata (come ò accennato), nel napoletano innanzitutto per indicare una tipica schiacciata tonda o rettangolare di pasta lievitata, condita in molti modi (ad es. salsa di pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio: pizza alla marinara o napoletana classica; salsa di pomidoro,mozzarella, formaggio grattugiato, basilico, sale ed olio: pizza margherita; divisa in quattro sezioni con una sottile croce di pasta sovrapposta alla schiacciata tonda; ognuna delle sezioni è condita diversamente: 1) pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio – 2) pomidoro,carciofini o funghi sott’olio, sale ed olio - 3) pomidoro, aglio trito,alici fresche, origano, sale ed olio – 4) ricotta, formaggio grattugiato,ciccioli di maiale, basilico, sale ed olio: quattro stagioni ; sugna e formaggio: pizza puverella, sugna pomidoro e formaggio : pizza guappa ;questi ultimi due tipi di pizza non si riscontrano quasi piú nei menú delle pizzerie napoletane specialmente da quando, seguendo i cervellotici dettami dei dietisti del tubo… catodico si è quasi del tutto abolita dall’elenco dei condimenti, la gustosa sugna; altre preparazioni che oggi si posson trovare in tantissime pizzerie napoletane e non, sono fantasiose variazioni ad libitum operate da i pizzaiuoli che si sbizzarriscono ad inventare nuovi condimenti). A margine della pizza guappa, rammento che dal suo tipo di condimento sugna e pomodoro si trasse l’espressione fà a uno ‘nzogna e pummarola (letteralmente fare uno sugna e pomodoro, cioè percuoterlo tanto (come richiede la pizza/schiacciata di riferimento) da vederlo rosseggiare di sangue (pummarola) e costringerlo a far ricorso a pomate o linimenti (‘nzogna). La pizza condita in uno dei modi rammentati, viene cotta piú o meno brevemente ad una temperatura di circa 400° in tipici forni a legna di mattoni refrattari. Con la voce pizza però a Napoli si indica, addizionandola di un aggettivo o uno specificativo, anche qualsiasi torta o preparazioni di paste rustiche o dolci variamente farcite e si ànno quindi: pizza ‘e scarole (torta con le scarole) pizza rustica (torta farcita di latticini, uova,salumi etc.) pizza doce (torta di pan di spagna farcita di creme) ed altre; una tipica pizza doce che però si è conquistato un suo nome specifico è il gattò mariaggio (torta di pan di spagna farcita di creme e ricoperta di naspro usata in occasione di sponsali: trae il suo nome dal francese gateau (torta) du mariage (del matrimonio;). Altra preparazione rustica è la cosiddetta pizza ‘e patane nota anche e meglio con il nome di gattò ‘e patane Il gattò di patate napoletano è una torta rustica, salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu introdotto dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle proprie nozze(1768) dalla regina Maria Carolina,figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, ma non è piatto derivante dalla cucina francese, ma inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro (ingrediente per solito …nordico) questa volta usato in luogo dell’olio d’oliva e.v. tipico della cucina meridionale e con l’eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione il cui nome è gattò, evidente corruzione del lemma francese gateau (torta); al proposito ripeto che la parola gattò entrò anche, dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzù,corrompendo il francese monsieur, nelle pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage si indicò la dolce torta nuziale. Un’altra pizza doce (regina della pasticceria napoletana) che si è conquistato un suo nome ad hoc è la pastiera, per la cui trattazione rimando alibi. Pizza s f (gastr.) focaccia di pasta di farina lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale; per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni etc. Etimo incerto: qualcuno opta forse per un’origine germ., dal longob. bizzo 'morso, focaccia';altri piú fantasiosamente da un non attestato *apicia (pàtina) preparazione culinaria attribuita (ma non è dato sapere in base a quali risultanze o reperti) al cuoco romano Marco Gavio Apicio( nato intorno al 25 a.C. e morto verso la fine del regno di Tiberio). A mio avviso, essendo la pizza una focaccia, una schiacciata di pasta di farina lievitata, lavorata e spianata, si può quanto alla semantica tranquillamente far riferimento al p. p. sostantivato pinsa del verbo latino pinsere=pigiare, schiacciare; e morfologicamente partendo da pinsa con un tranquillo, consueto passaggio di ns ad nz e successiva assimilazione regressiva nz→zz si può approdare a pizza evitando di scomodare i morsi longobardi o pretese e non comprovate preparazioni culinarie attribuite a Marco Gavio Apicio. Scarola s.f. varietà di indivia; ed in alcune regioni, varietà di lattuga o cicoria. voce napoletana pervenuta poi all’italiano, con derivazione dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca'). ‘nzogna s.f.= sugna, strutto Precisiamo súbito che la voce napoletana a margine che rende l’italiano sugna o strutto è voce che va scritta ‘nzogna con un congruo apice (‘) d’aferesi (e qui di sèguito dirò il perché) e non nzogna privo del segno d’aferesi, come purtroppo càpita di trovare scritto. Ciò detto passiamo all’etimologia e sgombriamo súbito il campo dall’idea (maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna, (non ‘nzogna) possa essere un adattamento dell’ antico italiano sogna(sugna) con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il segno d’aferesi (‘) e successivo passaggio di ns→nz, dal latino (a)xungia(m), comp. di axis 'asse' e ungere 'ungere'; propr. 'grasso con cui si spalma l'assale del carro'; occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare un asse di carro e non certamente il condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura, filtrato, chiarificato, raffreddato e conservato in consistenza di pomata per uso alimentare, mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la cotenna di porco ancóra ricca di grasso. Ugualmente mi appare fantasiosa l’idea (D’Ascoli) che la napoletana ‘nzogna possa derivare da una non precisata voce umbra assogna per la quale non ò trovato occorrenze di sorta! Messe da parte tali fantasiose proposte, penso che all’attualità, l’idea semanticamente e morfologicamente piú perseguibile circa l’etimologia di ‘nzogna sia quella proposta dall’amico prof. Carlo Iandolo che prospetta un in (da cui ‘n) illativo + un *suinia (neutro plurale, poi inteso femminile)= cose di porco alla cui base c’è un sus- suis= maiale con doppio suffisso di pertinenza: inus ed ius; da insuinia→’nsoinia→’nzogna. Naspro s.n. glassa zuccherina; la voce naspro ed il conseguente denominale *annasprà= ricoprir di naspro una torta o altro(a quel che ò potuto indagare) sono espressioni in origine del linguaggio regionale della Lucania, poi trasferitosi in altre regioni meridionali (Campania, Calabria, Puglia) ed è difficile trovarne un esatto corrispettivo nella lingua nazionale; si può tentare di tradurre naspro come ò fatto con il termine glassa atteso che nel linguaggio dei dolcieri meridionali la voce naspro indicò ed ancóra indica una spessa glassa zuccherina variamente aromatizzata e talora colorata usata per ricoprire in origine dei biscotti dall’impasto abbastanza semplice o povero; in sèguito si usò il naspro colorato per ricoprire delle torte dolci e segnatamente quelle nuziali con un naspro rigorosamente bianco; a Napoli non vi fu festa nuziale che non si concludesse con un sacramentale gattò mariaggio coperto di spessa glassa zuccherina bianca. Per ciò che riguarda l’etimo della voce naspro, non trattandosi di voce originaria partenopea, né della lingua nazionale (dove risulta sconosciuta), ma – come ò detto – del linguaggio lucano mi limito a riferire l’ipotesi della coppia Cortelazzo/Marcato che pensarono ad un greco àspros=bianco, ipotesi che poco mi convinse ed ancóra poco mi convince in quanto morfologicamente non chiarisce l’origine della n d’avvio che certamente non à origini eufoniche, né d’altro canto non è attestato da nessuna parte che – fatta eccezione per la glassa della torta nunziale rigorosamente bianca(o almeno un tempo fu cosí: oggi assistiamo a tutto…) - dicevo non è attestato da alcuna parte che il naspro debba essere bianco ; penso di poter a proporre una mia ipotesi sia pure non supportata ancóra (ma non dispero!) da nessun riscontro; l’ipotesi che formulo è che trattandosi di una preparazione molto dolce per naspro si potrebbe pensare ad un latino (no)n-asperum→nasperum→naspru(m)→naspro, piuttosto che ad un (n?)àspros. Spero di non essermi macchiato di lesa maestà! Del resto in tale non convincimento, sono in ottima compagnia: anche l'amico prof. Carlo Iandolo non è soddisfatto dell'ipotesi Cortelazzo/Marcato e trova (ma spero non lo faccia per mera amicizia...) piú perseguibile la mia idea. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! SPUMA DI TONNO. Gustosissimo antipasto da servire o già spalmato su sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (200°) o in coppette accompagnato da sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (200°) da spalmare, in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco); i vini d’accompagnamento rigorosamente secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo ) freddi di frigo. Ingredienti e dosi per 6-8 persone: 5 etti di tonno sott’olio (preferire quello in vetro da lavorazione artigianale), 1,5 etto di filetti d’acciughe sott’olio, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati, 4 uova sode, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., il succo d’un limone non trattato, 1 tazzina d’aceto di vino bianco, 1,5 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, 1,5 etto di olive bianche di Spagna denocciolate, 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, 1 ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato, una presa di sale grosso alle erbette. pepe bianco q.s. alcune sottili fettine di pane casareccio bruscate al forno (220°) Procedimento Ponete innanzi tutto a rassodare le uova, ponendole in un pentolino con molta acqua fredda; accendete il fuoco e mandate a bollore l’acqua; affinché le uova risultino ben rassodate tenetele ben immerse nell’acqua a bollore conteggiando 8 – 9 minuti dal momento che l’acqua avrà preso a bollire; rassodate che siano, raffreddate le uova sotto un getto d’acqua fredda e sgusciatele accuratamente, dividendole longitudinalmente in due parti; prelevate i rossi rassodati e mettete da parte le risultanti barchette dei bianchi; ponete tutti gli ingredienti in un mixer con lame da umido, nell’ordine che segue: tonno, acciughe, rossi rassodati,capperini, spicchio d’aglio tritato , aceto, limone e da ultimo olive nere e bianche denocciolate e prezzemolo, ed irrorate il tutto con l’olio a filo; fate frullare a bassa velocità (la spuma non dovrà riscaldarsi…) solo alla fine aggiustate con una presa di sale doppio alle erbette ( ciò però solo se necessario, se cioè il tonno non fosse molto saporito…) e con due prese di pepe bianco. La spuma dovrà risultare morbidissima e facilmente spalmabile; se non lo fosse (ma non dovrebbe essere…) aggiungere ancóra un po’ d’olio; spalmare con una parte della spuma delle sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (220°) e riempire con la spuma residua le barchette dei bianchi e servire il tutto , come ò detto, quale antipasto in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco); o, quale secondo piatto, in coppette accompagnato da sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (220°) da spalmare, sempre in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco) e verdure fresche e croccanti (finocchi, ravanelli). Mangia Napoli, bbona salute! PURPO Â ‘NZALATA polpo all’insalata Dosi per 5 o 6 persone 2 grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo, 2 abbondanti coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa, 2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad 1 ciuffo di aneto, sale grosso alle erbette q.s., pepe bianco q.s., 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f. il succo di 1 limone non trattato, 2 limoni non trattati tagliati a spicchi, una tazzina d’aceto di vino bianco, 1 confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto , 1 tazza di maionese. Procedimento Battere con decisione e lungamente i polpi su di una superficie dura (marmo o tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo in un piatto di portata, unirvi le verdurine sgrondate ed i tocchetti di sedano e tenere il tutto da parte; nel frattempo in una ciotola versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire, accompagnando con spicchi di limoni e quache cucchiaiata di maionese. Nota Rammento, come ò già fatto alibi, che è una leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo di sughero. La faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni polpo in cottura ad uno spago a sua volta attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su per il tramite dello spago… Purpo = polpo s.vo m.le mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce dal lat. pulpu(m)→purpu(m), dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa' Gustosissimo secondo piatto, antipasto o rompidigiuno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! INSALATA DI MARE Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 polpo di ca 1kg. 500 gr. di calamari, 1Kg di gamberetti freschi o surgelati sgusciati, 1 kg. di cozze, 500 gr. di vongole 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato, il succo filtrato di 2 limoni non trattati, 1 bicchiere e mezzo d’olio extra vergine p.s., sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s., 1 ciuffo abbondante di prezzemolo tritato assieme ad uno spicchio d’aglio mondato, 1 tazza di aceto bianco. Preparazione: Pulite e poi bollite i polpi e i calamari separatamente in abbondante acqua salata. Per la cottura del polpo regolatevi che occorrerà il doppio del tempo necessario per lessare i calamari; ne ignoro il motivo, ma pare che il polpo, conveniente battuto prima di lessarlo, risulterà piú tenero se nella pentola verrà messo a bollire con un grosso turacciolo di sughero.Pare comunque – o per lo meno a dar retta ad un tal Roberto Carcangiu, famoso chef, - che trattasi d’una leggenda metropolitana da collegarsi al fatto che un tempo quando i polpi bolliti venivano approntati in capaci paioli da venditori girovaghi, costoro usavano legare i polpi ad una lenza avvolta a sua volta e fermata ad un grosso sughero che restava galleggiante nel brodo in cottura e si servivano di detta lenza (in luogo di forchettoni) per issare i polpi da cui tranciare i tentacoli da servire in tazza con il brodo, evitando in tal modo di scottarsi; da ciò scaturí la credenza che il polpo andasse cotto con un turacciolo di sughero. A parte lessate i gamberetti sgusciati con l'aggiunta di un po' di aceto affinchè, una volta sgocciolati, non diventino neri. Mettete un tegame incoperchiato sul fuoco vivo con un aglio schiacciato e tre cucchiai di olio e ponetevi le cozze (opportunamente lavate e soffregate con una spazzolina metallica per eliminare incrostazioni e bisso) assieme alle vongole ben lavate ed attendete fino a che le valve non si siano tutte aperte. Togliete il tegame dal fuoco e prelevate dalle valve tutti i frutti mettendoli da parte in una ciotola; filtrate con un colino di garza il liquido che avranno emesso e tenetelo da parte. Appena il polpo ed i calamari saranno cotti, scolateli e tagliate il polpo a tocchetti e i calamari ad anelli. Prendete una grossa zuppiera, mescolate polpi, calamari, cozze, vongole, gamberi e condite con una salsetta fatta sbattendo in una ciotola, con una forchetta l’olio, il succo dei limoni, una presa di sale doppio alle erbette, il pepe bianco macinato, la tazza d’aceto ed aggiungete un paio di cucchiai di liquido di apertura delle cozze e delle vongole passato nel colino. Spruzzate abbondantemente con il trito di aglio e prezzemolo . Servite in tavola, come antipasto dopo aver fatto transitare la zuppiera un’ora nel frigo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA Ricetta afrodisiaca Gustosissimo modo di cucinare la spigola anche di allevamento da servire come primo piatto o come pietanza accompagnato da crostini di pane casareccio bruscati in forno o in padella e soffregati di aglio. Ingredienti e dosi per 6 persone 6 spigole da 250 grammi cadauna, 4 Peperoni quadrilobati: 2 gialli e 2 rossi, 3 Cipolle dorate tritate grossolanamente, ½ kg. di Pomidoro ramati, sbollentati, pelati, privati dei semi e ridotti in cubi da 1 cm. di spigolo, 1 bicchiere e mezzo di Olio d'oliva e.v.p. s. a f. , Sale doppio alle erbette tre prese abbondanti, 1 Costa grande Sedano bianco ridotta in piú tocchetti, un grosso ciuffo di pimpinella lavato asciugato e tritato finemente, pepe nero macinato a fresco q.s., 12 fette di Pane casareccio bruscato al forno (220°). 5 spicchi d’aglio mondati, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 2 foglie d’alloro, 5 chiodi di garofano, 1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente Procedimento Squamate,eviscerate,lavate e sfilettate le spigole ottenendo due grossi filetti per ogni pesce eliminando con taglio francese diagonale (lama poggiata a 45° e fatta scorrere verso l’esterno) le parti molli del ventre ricche di spine, ma tenendo da parte testa e lisca; Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di olio e le cipolle sottilmente affettate con 3 spicchi d’aglio mondati, il cucchiaio di cannella in polvere, le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano, ed il peperoncino piccante aperto longitudinalmente; portate la casseruola sul fuoco e quando le cipolle saranno appassite, diventando traslucide e leggermente arsicciate, aggiungete i peperoni privati del torsolo, dei semi e delle costoline interne e ritagliati in sottili listarelle, il sedano a pezzetti ed i cubetti di pomidori senza pelle nè semi.Condite con poco sale e fate cuocere a fuoco vivace per mezz'ora. Trascorso questo tempo versate nella casseruola tre litri di acqua bollente e fate bollire per cinque minuti. Poi aggiungete lische e testa delle spigole e condite con ancóra un pizzico di sale, due prese di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sobbollire per circa mezz’ora, fino ad ottenere un gustoso fumetto nel quale, adagerete i filetti di spigola che farete cuocere a fiamma sostenuta per circa dieci minuti. Alla fine spegnete i fuochi, aggiustate di sale doppio e cospargete di abbondante pimpinella tritata finemente. Mescolate e distribuite i filetti di spigola con la loro acqua cotta in sei scodelle nelle quali avrete già spezzettato le fette di pane bruscate, soffregate d’aglio ed irrorate con l’olio residuo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! SPIGOLA IN AGRODOLCE (afrodisiaca) Per 4 persone: • 1 spigola da 1 kg oppure 4 spigole da 250 grammi cadauna, • 12 cucchiai di farina di cui 10 per infarinare i pesci e 2 per la salsa, • 1 spicchio d’aglio in camicia tritato finemente, • 1 etto di olive nere denocciolate e tritate grossolanamente, • 1 ciuffo di menta lavata, asciugata e tritata finemente, • 1 dl di brodo vegetale, • 2 cucchiai di zucchero, • 2 cucchiai di aceto bianco, • 1 bicchiere d’olio d’ oliva e.v.p.s. a f., • Sale doppio una presa. • Eviscerate e squamate la/le spigola/e, passatela/e sotto l’acqua corrente e asciugatela/e con carta assorbente da cucina, poi praticate dei tagli diagonali a circa 1 cm l’uno dall’altro su entrambi i lati del corpo. I tagli devono incrociarsi tra loro fino a formare un reticolo. Poi aggiustate di sale sia l’interno che l’esterno; mettete all’interno dei pesci il trito d’aglio e le olive denocciolate e tritate, il ciuffo di menta tritata e passate la/le spigola/e nella farina (10 cucchiai). In una gran padella di ferro nero mandate a temperatura l’olio e friggetevi il pesce da 1 kg 5 minuti per lato (3 minuti per lato quelli da 250 grammi), togliete dal fuoco e mettete su un piatto da portata con carta assorbente per asciugarlo/i. Dopo aver tolto dalla padella l’olio in eccesso, versatevi il brodo, lo zucchero, l’aceto bianco e stemperatevi 2 cucchiai di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata. Per finire: versate la salsa sul/sui pesce/i aperto/i e servite ben caldo/i. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! raffaele bracale PURPO Â ‘NZALATA polpo all’insalata Dosi per 5 o 6 persone 2 grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo, 2 abbondanti coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa, 2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad 1 ciuffo di aneto, sale grosso alle erbette q.s., pepe bianco q.s., 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f. il succo di 1 limone non trattato, 2 limoni non trattati tagliati a spicchi, una tazzina d’aceto di vino bianco, 1 confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto , 1 tazza di maionese. Procedimento Battere con decisione e lungamente i polpi su di una superficie dura (marmo o tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo in un piatto di portata, unirvi le verdurine sgrondate ed i tocchetti di sedano e tenere il tutto da parte; nel frattempo in una ciotola versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire, accompagnando con spicchi di limoni e quache cucchiaiata di maionese. Nota Rammento, come ò già fatto alibi, che è una leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo di sughero. La faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni polpo in cottura ad uno spago a sua volta attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su per il tramite dello spago… Purpo = polpo s.vo m.le mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce dal lat. pulpu(m)→purpu(m), dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa' Gustosissimo secondo piatto, antipasto o rompidigiuno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale CEFALO SAPORITO AL FORNO Eccovi una ricetta afrodisiaca, molto gustosa con cui preparare del cefalo, che alla fine risulterà appetibile anche per i palati che non amano il pesce. ingredienti e dosi per 6 persone: 3 cefali abbastanza grossi del peso di circa 5 etti cadauno, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate, ½ etto di capperi di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati, 1 rametto di timo/piperna lavato, asciugato e sgranato finemente, pepe nero q.s. 3 foglie d’alloro fresco, 3 pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti, origano secco - due pizzichi, 1 spicchio d’aglio mondato finemente tritato, sale doppio alle erbette – tre prese. procedimento Lavare ed eviscerare i cefali, senza squamarli, sciacquarli in acqua fredda corrente ed aprirli a libro sistemando all’interno di ogni pesce olive denocciolate e tritate, capperi, trito di aglio, piperna,origano, pepe, una cucchiaiata di cubetti di pomidoro ed una foglia d’alloro spezzettata a mano; richiudere i cefali e sistemarli a pancia all’aria uno accanto all’altro in una capace pirofila da forno; irrorali a filo con tutto l’olio e mandare in forno preriscaldato (180°) per 20 – 25 minuti; a fine cottura fare leggermente intiepidire, eliminare testa, coda e la pelle, spinare accuratamente e porzionare (mezzo cefalo a testa) nei singoli piatti; salare ogni porzione con una presa di sale grosso alle erbette ed irrorare con il fondo di cottura. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! Menú napoletano di NATALE Antipasto Affettati misti Menestella ‘e Natale Tagliatelle alla maestosa oppure pasta imbottita o sartú di riso Arrosto morto oppure Brasciole imbottite di locena di manzo al sugo o polpette miste di mazo e maiale al sugo Patate arrostite Capitone all’agro o fritto Insalata di rinforzo Broccoli all’agro Frutta fresca Frutta secca Dolci natalizi Menú napoletano di SANTO STEFANO Antipasto Affettati misti/ formaggi stagionati Tortellini o ravioli in bianco con prosciutto Capretto alla cacciatora oppureCapretto aceto e rosmarino Patate sabbiate Capitone all’agro o fritto Insalata di rinforzo Frutta fresca Frutta secca Dolci natalizi Brak