IL FRITTO MISTO

IL FRITTO MISTO Sgombriamo súbito il campo da un equivoco: quella che s’usa chiamare frittura all’italiana (costituita da una gran varietà di alimenti infarinati o impastellati e fritti) è in realtà una frittura alla napoletana perché fu a Napoli che si ideò questa preparazione principiandola a servire in origine,nelle friggitorie/pizzerie e poi nelle cucine domestiche accanto alle pizze fritte o al forno. Si tratta di un sontuoso, abbondante fritto misto al quale concorrono i numerosi prodotti coltivati nei rigogliosi orti partenopei; facevano e fanno compagnia a gli ortaggi tante altri tipi di frittelle a base di patate, di riso, di pasta di pane, di farina di mais, nonché piccoli ripieni (chicchinesi) variamente farciti.Nel canonico fritto misto napoletano infatti trovano posto infatti: panzaruttielle (piccole crocchette di patate ), pall' 'e riso ( piccoli arancini di riso ), zeppulelle ‘e pasta crisciuta ( frittelle di pasta di pane ), scagliuozze o tettulille ( triangolini di polenta da farina di mais fritta ), zeppulelle ‘e vurraccia (borraggine) fritta,ortaggi varii (cavolfiore, melanzane, zucchine, cipolla, carote, fiori di zucca [a Napoli sciurille], carciofi, cimette di broccoli baresi ) impastellati e fritti; piccoli ravioli [a Napoli chicchinesi] variamente farcite, ed infine frittatine di maccheroni (bucatini o perciatelli ) con balsamella, prosciutto cotto o salame e pisellini. E passiamo alle ricette rammentando che le dosi sono puramente indicative potendosi variare ad libitum le quantità di ingredienti in ragione del numero di commensali. A - ZEPPULELLE O PASTECRISCIUTE La voce zeppola, che in italiano, (con ogni probabilità con derivazione dal napoletano) indica esclusivamente quale sost. femm. (spec. pl.) una ciambella o frittella dolce tipica di alcune regioni dell'Italia meridionale, è presente nel lessico della parlata napoletana dove indica oltre che una tipica ciambella o frittella dolce (zeppola di san Giuseppe), anche una frittella rustica (‘a zeppulella) ed estensivamente un particolare difetto di pronuncia, una sorta di balbuzie che impedisce di esprimersi correttamente e chiaramente (tené ‘a zeppula ‘mmocca= avere la zeppola in bocca, come chi parlasse male masticando un pezzo di quella frittella(zeppola) dolce o rustica. Chiarito però che con l’originaria voce zeppola deve intendersi la ciambella dolce, e che, a mio sommesso, ma deciso avviso, l’uso di zeppola per la frittella rustica è un semplice adattamento di comodo, e che per tale frittella rustica sarebbe piú esatto (come vedremo trattando della preparazione di tale frittella) parlare di pasta cresciuta o pastacrisciuta come mi sembra piú acconcio scrivere agglutinando sostantivo ed aggettivo, dirò che quanto all’etimologia di zeppola (ciambella dolce) una non confermata scuola di pensiero fa riferimento ad un tardo latino *zipula(m) peraltro(si noti l’asterisco) non attestato, laddove io reputo invece che zeppula (letteralmente zeppola) sia voce che abbia una derivazione dal latino serpula→seppula→zeppola e debba indicare innanzi tutto e quasi esclusivamente un caratteristico dolce partenopeo, in uso per la festività di san Giuseppe(19 marzo) , di pasta bigné disposta, con un sac a poche, a mo’ di ciambella, poi fritta due volte: la prima in olio bollente e profondo, la seconda nello strutto o (meno spesso) cotta al forno, spolverizzata di zucchero e variamente guarnita con crema pasticciera ed amarene candite; il dolce à origini antichissime quando intorno al 500 a.C. si celebravano a Roma le Liberalia, che erano le feste delle divinità dispensatrici del 'vino e del grano nel giorno del 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano profumate frittelle di frumento; le origini del dolce dicevo furon dunque antichissime , anche se pare che la ricetta attuale delle napoletane zeppole di san Giuseppe (peraltro già riportata in un suo famoso manuale di cucina da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino(2 settembre 1787 † 5 marzo 1859)) sia opera di quel tal Pasquale Pintauro(1815 ca) che fu anche, come vedemmo alibi, l’ideatore della sfogliatella, il quale rivisitando le antichissime frittelle romane di semplice fior di frumento,ed ispirandosi ai consigli del Cavalcanti diede vita alle attuali zeppole arricchendo l’impasto di uova,strutto ed aromi vari e procedendo poi ad una doppia frittura prima in olio profondo e poi nello strutto; la tipica forma a ciambella della zeppola rammenta – ò detto - la forma di un serpentello (serpula) quando si attorciglia su se stesso da ciò è quasi certo che sia derivato il nome di zeppola ( morfologicamente è normale il passaggio di s a z e l’assimilazione regressiva rp→pp). In questa sede non ci interessa la zeppola dolce ma la frittella rustica popolarmente, ma impropriamente détta pur’essa zeppola/zeppulella. Ed èccone la ricetta: dosi per 6 persone 600 g di farina, 400 g di acqua meglio se gasata, sale fino quantum sufficit , 2 cubetti di lievito di birra. abbondante olio per friggere ingredienti facoltativi 6 fiori di zucca lavati, asciugati e tagliati a pezzetti; oppure 12 filetti di acciughe sott’olio tagliati a pezzetti. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida(mai bollente).In un’ampia ciotola mettere la farina e aggiungervi l'acqua ed il sale lavorando l'impasto a lungo.( l'impasto è abbastanza liquido). Se piace si possono aggiungervi pezzettini di fiori di zucca oppure delle acciughe sott’olio tritate in pezzetti. Lasciar lievitare per circa 1 ora, indi con un cucchiaio bagnato in acqua calda, prendere l'impasto e friggerlo in olio bollente, oppure strappare a mano bagnata piccoli quantitativi di pasta e trasferirli nell’olio bollente; a fine cottura, quando le pastecresciute avranno preso un bel colore dorato, prelevarle con una schiumarola, trasferirle su di piatto di portata coperta con carta assorbente e cospargerle di sale. Come si evince la frittella rustica non à la tipica forma di serpentello attorcigliato, ma potrebbe somigliare piuttosto ad un ciottolo informe; di talché non si comprende il motivo di attribuirgli il nome di zeppola e mi pare piú esatto e confacente, con riferimento agli ingredienti principali di questa frittella rustica : farina, acqua e lievito chiamarla pasta crisciuta (pasta cresciuta) anzi ancor piú acconciamente come ò detto sopra pastacrisciuta – pastecrisciute con agglutinazione funzionale tra il sostantivo pasta e l’agg.vo crisciuta part. pass. femm. dell’infinito crescere dal lat. crescere, affine a creare 'creare'; infine per ciò che riguarda la zeppola come balbuzie va da sé che ci troviamo difronte ad un accostamento divertente e furbesco con la frittella dolce o rustica che se mangiate avidamente (come meritano!) occupano cosí tanto la bocca da risultare nocive al corretto parlare, al segno che di chi balbutisce si può ben dire che tène ‘a zeppula ‘mmocca (à la zeppola in bocca). B - CHICCHINESI La chicchinese è un raviolo di forma circolare: 5 o 6 cm. di diametro, di semplice pasta da pane fatta con acqua, lievito e farina, tirata a sfoglia di non piú di ½ cm. di spessore, ripiegata su se stessa con un ‘ abondante imbottitura, (posta a distanze regolari); questa imbottitura può, come vedremo, variare; classicamente è fatta con ricotta di pecora , rossi d’uova, formaggio pecorino grattugiato, cubetti di salame e di provola affumicata, pepe e cannella in polvere; ma per variare ed alternare i sapori l’imbottitura può esser fatta con verdure soffritte,spuma di tonno, alla sorrentina con mozzarella e pomidoro etc.; la procedura è sempre la medesima: con un affilato coppapasta o un bicchiere dalla ampia bocca, per pressione si ricavano i ravioli tondi che vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura e li si frigge nel solito olio di semi bollente e profondo; trovare l’etimologia del termine chicchinese, è stato veramente un bel problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, daunia etc., per cui sarà giocoforza che io faccia qualche congettura o proposta, sempre pronto a recepire suggerimenti o altre ipotesi da chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi; ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese che parrebbe esser formato da un chicchino/a d’avvio addizionato d’un suffisso di pertinenza esa/e. Orbene in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca, che come nel toscano, è il vezzeggiativo di Francesca; In questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o pizzetta di pertinenza di Chicchina e perciò: chicchinese; La seconda congettura si collega al fatto, poi desueto, che un tempo con il termine chicchina si indicò la piccola vulva delle bambine, per cui si potrebbe ipotizzare che originariamente la chicchinese avesse non la forma tondeggiante odierna, ma una (forse a goccia) che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine; trattandosi di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma non proclamo certezze... La chiave di riuscita di queste preparazioni consiste nel tenere la sfoglia di pasta molto sottile e nel non lesinare con le imbottiture: i mucchietti di ricotta etc. devono essere abbastanza corposi! Tanto premesso, veniamo alla ricetta dei varî tipi di chicchinesi; 1.versione classica Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di ricotta di pecora, 5 uova intere, 3 etti di salame napoletano in cubetti di ½ cm. di spigolo, 3 etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm. di spigolo, sale fino e pepe nero q.s. noce moscata q.s. cannella in polvere un cucchiaino. abbondante olio per frittura. procedimento Porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. In una terrina lavorare la ricotta con le uova, sale fino pepe noce moscata e cannella ed aggiungere i cubetti di salame e provola; quelli di provola occorrerà tenerli 12 ore in frigo affinché si asciughino un po’. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di ricotta lavorata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 4 o 5 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire queste chicchinesi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. 2.versione d’’o salumiere Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di ricotta di pecora, 3 etti di cicoli napoletani in cubetti di ½ cm. di spigolo, 3 etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm. di spigolo, sale fino q.s., noce moscata q.s., abbondante pepe nero q.s., 1 etto di formaggio pecotino grattugiato finemente, abbondante olio per frittura. NOTA Per questa gustosissima preparazione occorre l’utilizzo dei cicoli o ciccioli di maiale,che non sono quelli casalinghi ottenuti per strizzatura dei cubi residuali di strutto di maiale fuso ad alta temperatura, bensí quelli di di salumeria che vengono prodotti industrialmente cuocendo a vapore, conditi con sale e pepe, e poi opportunamente pressatndoli carni e grasso del soggolo di maiale. procedimento Porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. In una terrina lavorare la ricotta con il formaggio , sale fino e noce moscata ed aggiungere i cubetti di cicoli e provola; quelli di provola occorrerà tenerli 12 ore in frigo affinché si asciughino un po’. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di ricotta lavorata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 4 o 5 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire unite alle altre versioni queste chicchinesi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. 3.versione con la verdura Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di scarola liscia mondata e lavata, ½ etto di capperini di pantelleria dissalati, 1 etto di olive nere denocciolate, 5 filetti d’acciuga sott’olio, ½ etto di pinoli, ½ etto d’uva sultanina ammollata e strizzata 1 bicchiere d’olio e.v.p.s. a f., 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, sale fino e pepe decorticato q.s., abbondante olio per frittura. procedimento Versare l’olio in una padella di ferro nero, mandarlo a temperatura a fiamma sostenuta e farvi dorare l’aglio tritato, aggiungere i filetti d’acciuga e farli sciogliere indi unire la verdura mondata,lavata e spezzettata incoperchiare e fare stufare; a mezza cottura aggiungere i capperi, le olive denocciolate, i pinoli e l’uvetta sultanina ammollata e strizzata nonché il sale fino ed il pepe decorticato ad libitum. Fare intiepidire e nel frattempo porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di verdura stufata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire anche queste chicchinesi, insieme a gli altri tipi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. 4.versione con la spuma di tonno Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di tonno sott’olio (preferire quello in vetro da lavorazione artigianale), 1/2 etto di filetti d’acciughe sott’olio, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati, 4 uova sode, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., il succo d’un limone non trattato, 1 tazzina d’aceto di vino bianco, 1,5 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, 1,5 etto di olive bianche di Spagna denocciolate, 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, 1 ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato, una presa di sale grosso alle erbette. pepe bianco q.s. abbondante olio per frittura. procedimento Porre innanzi tutto a rassodare le uova, mettendole in un pentolino con molta acqua fredda; accendere il fuoco e mandare a bollore l’acqua; affinché le uova risultino ben rassodate tenetele ben immerse nell’acqua a bollore conteggiando 8 – 9 minuti dal momento che l’acqua avrà preso a bollire; rassodate che siano, raffreddare le uova sotto un getto d’acqua fredda e sgusciarle accuratamente, dividendole longitudinalmente in due parti; prelevare i rossi rassodati e mettete da parte le risultanti barchette dei bianchi; ponete tutti gli ingredienti in un mixer con lame da umido, nell’ordine che segue: tonno, acciughe, rossi rassodati,capperini, spicchio d’aglio tritato , aceto, limone e da ultimo olive nere e bianche denocciolate e prezzemolo, ed irrorate il tutto con l’olio a filo; fare frullare a bassa velocità (la spuma non dovrà riscaldarsi…) solo alla fine aggiustate con una presa di sale doppio alle erbette ( ciò però solo se necessario, se cioè il tonno non fosse molto saporito…) e con due prese di pepe decorticato. Nel frattempo porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di spuma di tonno; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire anche queste chicchinesi, insieme a gli altri tipi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. 5.versione alla sorrentina Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di mozzarella di bufala divisi a cubetti di ½ cm. di spigolo 5 etti di pomidoro ramati rossi e maturi, sbollentati, pelati e divisi a cubetti di ½ cm. di spigolo, 1 etto di formaggio pecorino grattugiato finemente, 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, 1/2 etto di filetti d’acciughe sott’olio, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., 1 cucchiaio di origano secco, una presa di sale fino alle erbette. pepe decorticato q.s. abbondante olio per frittura. procedimento Porre in una terrina i cubetti di pomidoro e condirli con olio, aglio, filetti d’acciuga spezzettati,capperini,origano sale e pepe; aggiungere i bianchi d’uovo rassodati avanzati alla precedente versione e tritati grossolanamente. Nel frattempo porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di pomidoro conditi e cubetti di mozzarella, spolverizzare di formaggio grattugiato; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 4 o 5 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire. C - PANZAROTTI di patate. Comincerò col dire che la parola panzarotto di pretta origine meridionale (Campania, Puglia, Basilicata e forse anche Sicilia ) forgiata, quanto all’etimo, sul sostantivo panza (dal basso latino panticem con metaplasmo e sincope della sillaba ti donde pantice(m)→*pan(ti)cja→*pancja→panza)=pancia presa a modello per la sua sfericità e per l’esser spesso gonfia; panzarotto – dicevo - è voce antica (16° - 17° secolo) e fu usata, ed ancóra è usata nel napoletano, con l’eccezione ( e tra un po’ ve ne dirò…) di taluni snob di turno, per indicare una tipica frittella di forma cilindrica, frittella, lunga ca 10 o 12 cm. o piú piccola,ricavata con un impasto di patate lesse e schiacciate, farina, rossi d’uova, sale, pepe, erbe aromatiche, farcita di pezzetti di salame e bastoncini di mozzarella,frittella intinta nella chiara d’uovo, rollata nel pan grattato e fritta in olio bollente e profondo; allor che la parola panzarotto emigrò nella lingua toscana ecco che, inopinatamente, perdette la seconda (per altro etimologica e dunque sacrosanta) a che divenne una chiusa e stupidamente ritenuta piú elegante e consona alla lingua di Alighieri Dante; storpiando la voce panzarotto si produsse uno stupido panzerotto voce con la quale non si indicò però piú la frittella di pasta di patata, ma una sorta di piú o meno grosso raviolo di semplice pasta lievitata rustica o dolce, raviolo adeguatamente imbottito di ingredienti salati (ricotta, formaggi etc.) o dolci (marmellate, uvetta etc.) e la frittella di patate divenne sulla bocca e la penna dei letterati (sic!) toscani, crocchetta o crocchè, assegnandole scioccamente ed erroneamente (la frittella di patate non deve esser croccante, ma morbida e tenera!) un nome mutuato dal francese croquant = che crocca, nella fallace convinzione che una preparazione di origine popolare e rustica si ingentilisca e diventi di nobile prosapia se le si assegna un elegante nome francesizzante, come alibi già capitò con l’umile, ma gustosa frittata che,diventata omelette, non migliorò…, né d’altra parte lo poteva: era già buona di suo! Ingredienti per 6 persone • 2 Kg di patate a pasta gialla • 6 uova di cui uno per indorare • pangrattato q.s. • 6 cucchiai di caciocavallo podolico dolce ben grattugiato, 6 cucchiai di pecorino romano grattugiato finissimo, • ½ etto di sugna,(o – in mancanza, ma non bisogna farsela mancare! - 1 etto di burro) farina 6 cucchiai, 1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo, sale fino, pepe bianco q.s. 2 etti di salame tipo napoli tagliato a piccoli cubi da ½ cm. di spigolo 3 etti di fiordilatte, tenuto in frigo 12 ore e poi tagliato in listarelle di 5 cm. x uno. Abbondante olio per fritture. Lavare le patate, lessarle e sbucciarle ancora calde pelandole a mano senza ausilio di coltelli Passare le patate, divise in grossi pezzi in un passaverdure a buchi fitti o uno schiacciapatate e pressare il passato con una bottiglia in modo che diventi una pasta filante. Unire il burro ammorbidito o – meglio ancóra! – la sugna ,due cucchiai di farina, il caciocavallo,il pecorino, il prezzemolo tritato, sale e pepe, 5 rossi d’uovo ad uno ad uno, tenendo da parte le chiare che serviranno insieme all’ultimo uovo per la doratura, infine aggiungere i pezzetti di salame. Lavorare l’impasto con le mani fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ungersi le mani d’olio e formare dei panzarotti di circa 10 – 12 cm.o 5 – 6 cm. di lunghezza in forma di fuso leggermente appuntito alle due estremità; tenendo uno per volta i panzarotti adagiati su di una mano, introdurre al centro di ognuno, per pressione, una listarella di fiordilatte; passare i panzarotti dapprima nella farina residua , poi nelle chiare d’uovo montate a neve addizionate di un uovo intero, ed infine rollarli nel pangrattato avendo cura di pressare leggermente per fare aderire il pangrattato; friggere i panzarotti in abbondante olio fumante, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi, regolando in superficie di sale. Rammento in coda circa le patate che ve ne sono di vario tipo: 1) patata a pasta gialla: A cottura prolungata, si presta per essere messa in umido, al forno, a vapore. 2) patata a pasta bianca: A cottura rapida, è indicata per preparazioni di passati, puree, minestre. 3) patata a buccia rossa: A polpa compatta e gialla, il suo impiego elettivo è nei fritti, nelle insalate, nelle zuppe. Ovviamente per i panzarotti sono da preferirsi la patata a pasta gialla che à il merito di non sfaldarsi o aprirsi in cottura . D- PALLE DI RISO Ingredienti e dosi per 6 persone 800 g riso tipo arborio, 6 uova, 100 g pecorino grattugiato, 100 g prosciutto crudo in cubetti da ½ cm. di spigolo, 100 g di salame tipo napoli in cubetti da ½ cm. di spigolo, 300 g di provola affumicata tenuta in frigo per 12 ore e poi divisa in cubetti da ½ cm. di spigolo, 2 cucchiai di sugna, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, pangrattato q.s. abbondante olio per friggere Sale fino e pepe decorticato q.s. procedimento Lessare il riso in acqua bollente . Scolarlo ed aggiungere i pistilli di zafferano,rimestare e condirlo con i due cucchiai di sugna e lasciarlo raffreddare stendendolo su di un piano di marmo; recuperarlo e porlo in una zuppiera aggiungendovi le uova sbattute con il pecorino un po’ di sale fino e di pepe. Prelevare una cucchiaiata di questo composto e porlo nel palmo di una mano leggermente unta e formare una piccola conca; aggiungere al centro della conca due dadini di prosciutto, due di salame e tre di provola; coprire con un altro po' di riso. Chiudere bene il composto formando una palla della grandezza d’un mandarino. Compattare bene il riso con le mani per evitare che le palle di riso si aprano durante la frittura. Rollare le palle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente e profondo.Sollevarle con una schiumarola e poggiarle su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto. E - ORTAGGI FRITTI ingredienti e dosi per 6 persone -1 cavolfiore napoletano di ca 7 etti, mondato del torsolo, lavato e diviso in cimette, 6 etti di borragine mondata,lavata ed asciugata, 6 etti di cimette di broccoli baresi già mondati e lavati -6 zucchine verdi piccole e sode, lavate, asciugate e tagliate longitudinalmente a bastoncini 18 fiori di zucca lavati, asciugati e privati del pistillo, 4 carote mondate, lavate e tagliate a rondelle spesse 1/2 cm. -4 carciofi, mondati e e tagliati longitudinalmente in fettine da ½ cm di spessore. -3 melanzane lunghe violette lavate, asciugate affettate longitudinalmente, -3 cipolle dorate, mondate e ed affettate a rondelle spesse 1/2 cm. per la pastella -6 etti di farina, -3 cucchiai di lievito chimico, -sale fino e pepe decorticato q.s. -5 cucchiai di olio d'oliva e.v. p. s. a f., un uovo intero, abbondante olio per friggere. 4 cucchiai di sale grosso sale fino q.s. Preparazione: Lessare in acqua salata (pugno di sale doppio) separatamente per 7 minuti dapprima le cimette di cavolfiore, a seguire quelle di broccoli, la borragine ed infine le rondelle di carote, scolando ed asciugando tutto a fondo su carta da cucina. Eliminare le brattee piú dure dei carciofi,spuntare le restanti delle spine; dividere longitudinalmente in due parti i carciofi, eleminare il fieno e tagliarli sempre longitudinalmente in fettine da ½ cm di spessore. Tagliare a bastoncini le zucchine e a rondelle le cipolle. Porre tra due piatti le fette di melanzane coperte con i quattro cucchiai di sale grosso e tenerle sotto pressione per un paio d’ore sormontate da una pentola colma d’acqua a perdere l’amoro liquido di vegetazione, indi sciacquarle con acqua fredda ed asciugarle. Versare la farina in una terrina, unire il lievito, i cucchiai d’olio, l’uovo intero,un pizzico di sale ed uno di pepe; impastare con un bicchiere di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto colloso. Portare a temperatura abbondante olio per frittura. Impastellare le verdure e, aiutandosi con un cucchiaio, deporle, a poco a poco, nell'olio bollente. Per quanto riguarda i fiori di zucca (a Napoli sciurille) essi vanno lavati, privati del pistillo ed asciugati e poi, essendo delicatissimi, cotti a crudo intingendoli nella pastella e friggendoli rapidamente. Anche i bastoncini di zucchine essendo teneri e delicati vanno fritti rapidamente impastellati a crudo senza la preventiva lessatura. Quando le verdure saranno dorate, scolarle e adagiarle su carta assorbente. Salare leggermente e servirle calde di fornello. Spendo ora qui qualche parola sulla voce borragine ( che a Napoli è burraccia/vurraccia); il termine è derivato, per l’italiano, dal lat. mediev. borragine(m), mentre il napoletano, con tipica alternanza partenopea b/v è dritto per dritto dall’arabo abu rach=burraccia con tipico raddoppiamento interno espressivo della r e della c e deglutinazione della a iniziale intesa articolo: aburach= ‘a burraccia; di per sé abu rachc significa "padre del sudore" forse per la particolare attività di questo vegetale che è sudorifero); la borraggine o borragine è usata a Napoli oltreché per preparazione di queste gustose frittelle, anche per minestre quasi esclusivamente vegetali; quando poi si addizionano ai vegetali (cicoria, scarola, borragine e verza) varî tipi di carni: bovine, avicole e suine si ottiene la famosa minestra maritata detta pure pignato grasso ed in terra iberica olla potrida. F - FRITTATINE DI MACCHERONI diverse dalle casalinghe frittate di spaghetti, queste sono una leccornia che non può mancare in un degno fritto misto alla napoletana. Dosi per ca 15 frittatine 250 gr. di bucatini in pezzi da 4 cm., 500 gr. di besciamella (che sia soda e non lenta), 2 etti di salame napoli in cubetti da ½ cm. di spigolo, in alternativa 2 etti di prosciutto cotto in cubetti da ½ cm. di spigolo, , 1 etto di provolone piccante cubettato a ½ cm. di spigolo, 1 etto di provola stagionata ugualmente cubettata a ½ cm. di spigolo, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. olio di semi di arachidi Per la balsamella: 500 ml di latte fresco intero, 50 gr di burro o di sugna, 80 gr di farina, sale fino q.s. 2 cucchiai di cacio pecorino romano grattugiato. Per la pastella coprente: 10 cucchiai di farina acqua q.s. un pizzico di sale fino Preparazione: In un pentolino, a fuoco dolce, sciogliere il burro o la sugna; unire la farina, togliere dal fuoco e rimestare velocemente per non formare grumi. Poi rimettere sul fuoco e mescolare sempre per due minuti fino a che l’impasto cominci a scurire leggermente. Versare il latte a filo, mescolare sempre badando che la balsamella rimanga ben soda, aggiungere il sale, assaggiare e spegnere. Aggiungere il pecorino e rimestare ancóra. Spezzare i bucatini in pezzi da 4 cm. e lessarli in acqua salata, scolarli molto al dente, poi metterli a raffreddare su un piano. Tritare grossolanamente il salame o il prosciutto cotto ed i formaggi e mettere il tutto in una ciotola grande. Aggiungere i bucatini raffreddati, il pepe, la balsamella e mischiare bene con le mani. Prendere una teglia di acciaio di circa 33 x 20 cm. e versarvi tutto il composto, compattare in modo uniforme fino ad ottenere un rettangolo alto due dita. Coprire e mettere in frigo. Dopo ca dieci ore tagliare le frittatine con un coppa pasta attenendo dei timballetti circolari da 6 cm. di diametro ( evitare che le frittatine siano più grandi, altrimenti si corre il rischio che restino crude all’interno). Preparare quindi la pastella con la farina, il sale e acqua q.s. per avere una pastella soda appena coprente, della densità di un uovo sbattuto. Passare le frittatine nella pastella e friggerle súbito in olio profondo, G- SCAGLIUOZZE O TITTULILLE Si tratta di frittelle rustiche ottenute con fette di polenta da farina di mais, preparata con congruo anticipo e lasciata quasi seccare per perdere un po' del suo contenuto d'acqua e poter essere fritta senza sciogliersi nell'olio bollente; le fette vengono tagliate a forma di piccoli triangoli, fritte in abbondante olio bollente ed infine salate. Il termine scagliuozzo è un derivato del gotico skalja (scheggia/squama) addizionato del suffisso ozzo suffisso alterativo [adattamento locale del lat. volg. -oceu(m)] di aggettivi o s.vi per lo piú con valore rafforzativo o dispregiativo, anche se gli si preferisce la forma dittongata uozzo/a) (cfr. panozzo/panuozzo); il termine alternativo tittulillo con riferimento alla forma di piccolo triangolo puntuto è un derivato di un diminutivo dell’acc.vo latino tittola-m = capezzolo, mammellina Ingredienti e dosi 3 litri d’acqua, 1kg. di farina di mais, 1 etto di pecorino grattugiato 1 cucchiaio raso di sale grosso. abbondante olio per friggere. procedimento Mettere in una proporzionata pentola l'acqua, condirla con il sale e portarla ad ebollizione.; versarvi quindi, a pioggia, e sempre mescolando, la farina di mais. Fare cuocere per 40 minuti rimestando continuamente; aggiungere ilpecorino grattugiato e rimestare ancó ra per cinque minuti. Spegnere il fuoco e versare il contenuto della pentola su di una spianatoia; servendosi di una spatola compattare l’impasto all’atezza di un cm. e mezzo e lasciar raffreddare e quasi seccare per circa dodici ore; indi ricavare da questa mattonella dei tringolini isosceli con i due lati congruenti di 3 cm. e la base di 2 cm.; friggerli in abbondante olio bollente e servirli caldi. Magna Napule, facitene saluta! R.Bracale Brak ...