INSALATA CON FUNGHI PORCINI

INSALATA CON FUNGHI PORCINI ingredienti e dosi per 6 persone: 4 grossi funghi porcini molto giovani e sani, freschi o surgelati purché di ottima qualità; 1 cespo di incappucciata fresca; 2 etti di caciocavallo (podolico) dolce tagliato a cubetti di 1 cm. di spigolo; 2 etti di caciocavallo(podolico) piccante tagliato a cubetti di 1 cm. di spigolo; 6 uova sode; 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f. sale doppio e pepe bianco q.s. 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate; il succo di un limone o una tazzina di aceto bianco. procedimento: Pulire e tagliare a listellini grossi come un mignolo l'insalata fresca; lavarla e sciacquarla in acqua corrente fredda, indi adagiarla su carta assorbente e trasferirla infine in una capace zuppiera; nettàre con uno straccetto umido i porcini freschi, pulirli con un affilatissimo coltellino indi tagliarli a sottili fettine inferendo longitudinalmente un taglio francese(obliquo, lame poggiata a 45°). Nel caso si tratti di porcini surgelati,lasciarli dapprima scongelare lentamente a temperatura ambiente, indi asciugarli delicatamente con carta assorbente da cucina, poi nettrali e pulirli con un affilatissimo coltellino indi tagliarli a sottili fettine inferendo longitudinalmente un taglio francese(obliquo, lame poggiata a 45°). Rassodare le uova in acqua fredda messa a bollore, tenendoli in acqua bollente per 7 minuti dal primo bollore; lasciarle raffreddare, sgusciarle, sciacquarle e tagliarle a fettine o a spicchi. Disporre nella medesima zuppiera dell'insalata, i funghi, i due tipi di caciocavallo, le uova tagliate e le olive nere denocciolate. Preparare una salsina sbattendo a fondo con una forchetta l'olio, il sale, il pepe ed il succo del limone (o l’aceto) una salsina e versarla a filo sull'insalata. Rimestare con delicatezza e servire in tavola come contorno di portate di pesce o carne. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! raffaele bracale