BOCCONCINI D’AGNELLO CON ORTAGGI IMPASTELLATI

BOCCONCINI D’AGNELLO CON ORTAGGI IMPASTELLATI Gustosissima preparazione da usarsi senza ulteriori contorni come seconda portata oppure per un veloce rompidigiuno. ingredienti e dosi per 6 persone per i bocconcini: 1 kg. e mezzo di sella d’agnello in fettine spesse un cm. da cui ricavare dei bocconcini della grandezza d’un pollice, farina bianca quantum sufficit, 3 uova intere e 3 rossi , ½ etto di pecorino laticauda grattugiato, sale fino e pepe nero q.s. abbondante olio di semi per friggere . per la pastella degli ortaggi: Farina 300g, Sale fino un pizzico, 2 uova e 3 albumi, 3 cucchiai d'olio di semi, Birra 1/4 di litro, oppure un panetto di lievito di birra, per la frittura etc. 1 kg di zucchine napoletane piccole verdi e sode, 1kg di melanzane lunghe violette napoletane, 2 cipolle bianche o dorate tagliate ad anelli, sale fino q.s. abbondante olio di semi per friggere . preparazione: Cominciamo con l’approntare la pastella per gli ortaggi, unendo in una terrina la farina con il sale, le 2 uova intere e l'olio. Mescolare con una frusta le uova e l'olio con un po' di farina; poi unire la birra o il panetto di lievito sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida, ed amalgamare tutta la farina. Far riposare per circa ½ ora indi montare gli albumi con un pizzico di sale ed incorporarli delicatamente al composto. Far riposare ancóra per un’altra mezz’ora. Nel frattempo mondare della tunica esterna le cipolle, lavarle, asciugarle e tagliarle ad anelli spessi ½ cm.; lavare, asciugare e spuntare le zucchine tagliandole poi longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un mignolo; ugualmente privare del calice e lavare le melanzane e senza sbucciarle tagliarle longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un indice eleminando se del caso un eccesso di polpa, e sistemando questi bastoncini in uno scolapasta in piú strati su ognuno dei quali spargere del sale fino (complessivamente un cucchiaio abbondante) e pressarli con un piattino sormontato da un peso di 2 kg tenendoli in pressione per circa ½ ora a decantare l’amaro liquido di vegetazione. Alla fine prelevare i bastoncini di melanzane e sciacquarli sotto un getto d’acqua fredda, strizzandoli decisamente; approntare una padella di ferro nero a bordi alti versandovi abbondante olio di semi e porla a prender temperatura su un fuoco alto; nel mentre tuffare nella pastella in sequenza gli anelli di cipolla, poi i bastoncini di zucchine ed infine quelli di melanzane, friggendoli via via nell’olio profondo e prelevandoli quando siano ben dorati con una schiumarola e deponendoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto; trasferire gli ortaggi fritti nel piatto di portata e solo allora salare ad libitum rimestando a mani nude(senza posate!). Terminata la frittura degli ortaggi, sciacquare velocemente in acqua fredda i bocconcini di agnello ed infarinarli abbondantemente, sbattere a spuma 3 uova intere e i tre rossi avanzati, aggiungere sale, pepe e d il pecorino grattugiato; intingere nelle uova i bocconcini d’agnello infarinati e friggerli fino a doratura in olio di semi bollente e profondo ;unire nel piatto di portata gli ortaggi impastellati con i bocconcini di agnello dorati e fritti, aggiustare di sale e pepe e mandare in tavola. È preparazione ottima da calda, ma resta buona e gustosa anche da tiepida. Vini: ovviamente Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. nota: alcuni fanno la pastella per gli ortaggi eliminando le uova (intere e chiare) e in luogo del ¼ di birra, usano solo un piccolo panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere d’acqua tiepido ed amalgamato alla farina ed agli altri ingredienti; se ne ottiene ugualmente una buona pastella , ma certamente meno ricca e perciò meno gustosa; del resto in cucina, come nella vita, le mezze misure non pagano o pagano poco: essere o non essere; tertium non datur! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

BISTECCHINE DI MAIALE CON CREMA DI RUCOLA

BISTECCHINE DI MAIALE CON CREMA DI RUCOLA Nota linguistica Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina, ricorda il corpo villoso del bruco. Con la voce f.le locena (che nel suo precipuo significato di vile, scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante una forma aucius che in toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con consueta epentesi di una consonante (qui la N) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena)si intende un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è gustosissima. È formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piú magra e quella inferiore piú venata di grasso. Di solito è un taglio di carne che non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette ed ottimi ragú, tuttavia questa volta ci serviremo di bistecchine ricavate dalla parte inferiore e vi assicuro che il risultato sarà eccellente! Ingredienti e dosi per 6 persone: 1,5 kg. di bistecchine (cm. 10 x 5 x 1,5) di locena di maiale (n.b. a Napoli:locena , altrove:collo)1 etto di pangrattato o e meglio, pari peso di mollica di pane casareccio bruscato al forno e poi tritata finemente in un mixer con lame da aridi, 1 confezione di erbette secche (ariosto) per arrosti, sale fino e pepe nero q.s. 1 etto di gherigli di noci, 1/2 etto di pinoli tostati in padella con un po’ d’olio, 6 - 8 mazzetti di rucola, 1 bicchiere e mezzo di Olio d’oliva e.v. p. s. a f , 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, il succo di un limone sorrentino, 200 gr. di provolone piccante in cubetti di ½ cm. di spigolo. Procedimento Cominciamo ad approntare la crema di rucola mondando e lavando la rucola e tagliandone via i gambi troppo lunghi e meno teneri. Una volta asciugata mettiamola in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva, un cucchiaio di aglio tritato ed il succo di un limone, frulliamo ed aggiungiamo a seguire i gherigli di noci ed i pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio. Otterremo cosí una salsina della quale potremo regolare la densità a seconda dell’olio d’oliva che aggiungeremo. Frattanto scicquiamo sotto un getto d’acqua corrente fredda le bistecchine, sgrondiamole appena, passiamole nel pangrattato o nella mollica di pane casareccio bruscata al forno e poi tritata finemente in un mixer con lame da aridi, addizionato o l’uno o l’altra di pepe ed erbette secche; verniciamo con mezzo bicchiere d’olio la placca del forno, sistemiamovi le bistecchine una accanto all’altra e mandiamo in forno (220°) per circa trenta minuti o fino a quando le bistecchine siano ben cotte e rosolate.Disponiamo a specchio sui singoli piatti da mandare in tavola, due o tre cucchiai di crema di rucola, adagiamo sulla rucola un paio di bistecchine per porzione, distribuiamovi intorno dei cubetti di provolone e serviamo calde di forno queste golose bistecchine. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie! raffaele bracale

FILETTI DI MAIALE AL LATTE

FILETTI DI MAIALE AL LATTE Ingredienti e dosi per quattro persone otto filetti di maiale da un etto cadauno, due colmi cucchiai di sugna, un etto di farina, un rametto fresco di rosmarino, un bicchiere di latte intero caldo, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. procedimento Lavare i filetti ed infarinarli accuratamente; nel frattempo a ffuoco vivo far sciogliere e mandare a temperatura in una proporzionata padella antiaderente tutta la sugna;aggiungere i filetti infarinati e rosolarli rapidamente su entrambi i lati. Salare,aggiungere il latte caldo, il rametto di rosmarino, abbassare la fiamma e portare a cottura in circa trenta minuti o fino a che tutto il latte non sia assorbito.Cospargere abbondantemente di pepe nero macinato a fresco e servire in tavola caldi di fornello con un contorno di patate lesse. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale .

STUFATO DI MANZO SAPORITO

STUFATO DI MANZO SAPORITO ingredienti e dosi per 6 persone 1,5kg. di spezzato misto (muscolo e spalla) di manzo adulto in pezzi di cm. 4 x 3 x 2, 1 costa di sedano tagliata a tocchetti, una cipolla dorata di Montoro affettata grossolanamente, 2 carote lavate, grattate e divise longitudinalmente in quattro parti, 250 grammi di pancetta tesa in cubetti da ½ cm. di spigolo, 1 foglia d’alloro, 1 bicchiere di olio di oliva e.v. p. s. a f. , farina q. s. sale fino q.s. - pepe nero q.s. – 1 peperoncino spezzettato 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco 500 gr. di polpa o passata di pomodoro fresco o in iscatola, 1 dado da brodo volendo: 6 etti di rigatoni o zite spezzati a mano (4 cm.) o maltagliati (altrove penne) rigati, 1 etto di pecorino grattugiato. Preparazione. In un tegame, basso ed abbastanza largo, fate soffriggere, in olio d'oliva, un trito di cipolle e carote con il sedano pulito e tagliato a pezzi, fino a che il sedano sia appassito, aggiungendo all'occorrenza mezzo bicchiere di vino che farete evaporare. Unite i cubetti di pancetta e lasciateli rosolare, ma non asciugare (15’) Quindi unite i pezzi di spezzato infarinati e fateli rosolare per circa 30 minuti, aggiungendo un bicchiere di vino, sale, pepe, peperoncino e la foglia d’alloro. Quando sarà evaporato il vino, aggiungete la polpa di pomodoro e un dado da brodo sbriciolato lasciando cuocere (2 – 3 ore circa) fino a che la carne non sia morbida ed il sugo un poco addensato. Servire lo spezzato ben caldo coperto di sugo con un contorno di patate fritte e/o verdure lessate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. P.S. Con il sugo di questo stufato si posson condire 6 etti di rigatoni, zite o maltagliati lessati al dente in acqua salata, conditi e serviti spolverizzati di pecorino grattugiato. Mangia Napule, bbona salute! raffaele bracale

SCALOPPE ALLA MUGNAIA

SCALOPPE ALLA MUGNAIA Ingredienti e dosi per per 4 persone 6 etti di spalla di di vitello in fette spesse 1 cm., un gran ciuffo di prezzemolo mondato lavato asciugato e tritato finemente, 2 cucchiai di capperini di Pantelleria dissalati, 1 etto di filetti di acciughe sott’olio, 1 etto di farina, uno spicchio di aglio mondato e tritato, mezzo bicchiere di Vino bianco asciutto Succo filtrato di un limone di Sorrento, 1 limone di Sorrento a fettine sottili, 1 bicchiere di Olio extravergine di oliva, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento Tritare con i capperi i filetti di acciughe.Infarinare accuratamente le fettine di vitello. In una proporzionata padella versare l’olio ed a temperatura sostenuta soffriggere l’aglio, disporre le fettine di vitello, rosolarle su entrambi i lati, bagnare con il vino bianco,farlo evaporare ed aggiungere il succo di limone,insaporite con il trito di capperi ed acciughe, salare, pepare, abbassare i fuochi e lasciar cuocere per dieci minuti, rivoltando le fettine dopo cinque minuti. A cottura ultimata togliere le fettine di vitello dal fuoco, disporle nel piatto da portata, condirle con il fondo di cottura, spruzzarle con il prezzemolo tritato,guarnirle con delle fettine di limone e servire calde di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, buona salute! Raffaele Bracale

CAPRETTO ALLA SILANA

CAPRETTO ALLA SILANA ingredienti e dosi pe 4 persone 8 etti di coscia di capretto in pezzi di cm. 5 per 4 per 2, 2 cipolle dorate di Montoro mondate e tritate, 2 etti di patate mondate e tagliate a spicchi, 1 barattolo da 5 etti di pomidoro pelati al netto del liquido di governo, 1 etto di pecorino grattugiato finemente, 1 cucchiaio di origano secco, 1 bicchiere di olio d’ oliva extravergine, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. procedimento Lavare e asciugare i pezzi di capretto e porli in un tegame di coccio con le cipolle tritate, le patate a spicchi, i pomodori pelati sgrondati del liquido di governo.Aggiungere il pecorino, il sale,il pepe, l’origano e l’ olio d'oliva.Porre in forno preriscaldato a 180° e lasciar cuocere per quaranta minuti aggiungendo a metà cottura un bicchiere d’acqua bollente. Servire caldo di forno. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale

SPEZZATO D’AGNELLO CON POMIDORO E PEPERONI

SPEZZATO D’AGNELLO CON POMIDORO E PEPERONI Ingredienti e dosi per 6 persone 1,5 kg di polpa di spalla di agnello tagliati in pezzi di cm. 4 x 3 x 2, ½ kg. di pancetta tesa in grossi pezzi di cm. 4 x 3 x 2 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 3 peperoni quadrilobati dolci, 1 cipolla dorata tritata finemente, 1 bicchiere di vino bianco secco, 400 gr. di pomidoro pelati freschi o in iscatola, 2 foglie di alloro fresco, 6 cucchiai di farina bianca, 1 dado vegetale da brodo, sale fino e pepe nero q.s. 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente. procedimento Eleminare (se del caso) l’eccesso di grasso dai pezzi di polpa, e lavarli. Lavare i peperoni,scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente, eleminare semi e costoline bianche e tagliarli a falde grosse come un pollice. Mettere in un tegame l'olio, le due foglie di alloro e la cipolla tritata ed a fuoco vivace farla imbiondire; aggiungere i due tipi di carne, salare e pepare ad libitum e farli rosolare per un quarto d'ora. Spruzzarli con il vino e appena il vino è asciugato, aggiungere le falde di peperone ed i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per circa un ora a tegame coperto, aggiungendo una tazza d'acqua calda nella quale sarà stato disciolto il dado.Alla fine scoperchiare il tegame, alzare il fuoco,aggiungere a pioggia la farina, regolare di sale e pepe, rimestare e portare a cottura per ancòra mezz’ora. Fuori dal fuoco, spruzzare di prezzemolo, impiattare e mandare in tavola caldo di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

SCOTTATE D’ANNECCHIA ALLA SORRENTINA CON SUGO VELLUTATO PICCANTE.

SCOTTATE D’ANNECCHIA ALLA SORRENTINA CON SUGO VELLUTATO PICCANTE. Nota linguistica Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse. Ingredienti e dosi per 6 persone per le scottate 1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5, farina bianca q.s., 1 etto di strutto, 1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 3 etti di caciocavallo piccante affettato sottilmente, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. per il sugo vellutato piccante 3 etti di doppio concentrato di pomidoro, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f., 1 cipolla dorata di Montoro mondata e tritata finemente, 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati longitudinalmente, 1 cucchiaio di origano secco, 1 presa di sale doppio alle erbette 1 grosso ciuffo di prezzemolo o di aneto lavato asciugato e tritato finemente procedimento Si inizia con il preparare il sugo vellutatonel modo che segue: Versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere la cipolla dorata di Montoro mondata e tritata finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati longitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; appena la cipolla è rosolata aggiungere il concentrato di pomidoro, allungare con un bicchiere d’acqua bollente, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti. A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e far sciogliere lo strutto; infarinare bene le fettine d’annecchia,salarle e peparle e sistemarle nella padella una accanto all’altra ed a fuoco sostenuto scottarle tre minuti per faccia;a questo punto adagiare su ogni fettina di carne un paio di fettine di caciocavallo, abbassare i fuochi ed attendere che il formaggio fonda; indi irrorare il tutto con il sugo vellutato e lasciar sobbollire per qualche minuto; a fuochi spenti cospargere le scottate con il prezzemolo o l’ aneto lavato asciugato e tritato finemente e servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale

IMPANATE GUSTOSE

IMPANATE GUSTOSE Ingredienti e dosi per 4 persone 8 etti di spalla di maiale in fettine spesse un cm., 4 funghi porcini freschi o surgelati, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f. 2 etti di provola affumicata in fettine spesse 1/2 cm., farina q.s., sale fino q.s. noce moscata q.s. 1 bicchiere di vino bianco secco. abbondante olio per friggere. procedimento Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Porre a fuoco sostenuto una padella con l'olio e.v.p.s.a f. aggiungere il trito d’aglio ed appena prenda colore aggiungere i funghi sfettati e farli soffriggere per dieci minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua bollente.Regolare di sale e tenere da parte. Lavare e sgrondare le fettine di spalla ed infarinarle; mandare a temperatura abbondante olio da frittura e friggervi le fettine; sgrondarle, salarle e sistemarle in una teglia da forno verniciata d’olio, una accanto all’altra,aromatizzarle con una grattugiata di noce moscata,coprirle con la trifola di funghi, spruzzarle con il vino e mandarle in forno per dieci minuti a 160°.Servirle calde di forno. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

BISTECCHINE DI MAIALE CON CREMA DI RUCOLA

BISTECCHINE DI MAIALE CON CREMA DI RUCOLA Nota linguistica Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina, ricorda il corpo villoso del bruco. Con la voce f.le locena (che nel suo precipuo significato di vile, scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante una forma aucius che in toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con consueta epentesi di una consonante (qui la N) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena)si intende un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è gustosissima. È formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piú magra e quella inferiore piú venata di grasso. Di solito è un taglio di carne che non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette ed ottimi ragú, tuttavia questa volta ci serviremo di bistecchine ricavate dalla parte inferiore e vi assicuro che il risultato sarà eccellente! Ingredienti e dosi per 6 persone: 1,5 kg. di bistecchine (cm. 10 x 5 x 1,5) di locena di maiale (n.b. a Napoli:locena , altrove:collo)1 etto di pangrattato o e meglio, pari peso di mollica di pane casareccio bruscato al forno e poi tritata finemente in un mixer con lame da aridi, 1 confezione di erbette secche (ariosto) per arrosti, sale fino e pepe nero q.s. 1 etto di gherigli di noci, 1/2 etto di pinoli tostati in padella con un po’ d’olio, 6 - 8 mazzetti di rucola, 1 bicchiere e mezzo di Olio d’oliva e.v. p. s. a f , 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, il succo di un limone sorrentino, 200 gr. di provolone piccante in cubetti di ½ cm. di spigolo. Procedimento Cominciamo ad approntare la crema di rucola mondando e lavando la rucola e tagliandone via i gambi troppo lunghi e meno teneri. Una volta asciugata mettiamola in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva, un cucchiaio di aglio tritato ed il succo di un limone, frulliamo ed aggiungiamo a seguire i gherigli di noci ed i pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio. Otterremo cosí una salsina della quale potremo regolare la densità a seconda dell’olio d’oliva che aggiungeremo. Frattanto scicquiamo sotto un getto d’acqua corrente fredda le bistecchine, sgrondiamole appena, passiamole nel pangrattato o nella mollica di pane casareccio bruscata al forno e poi tritata finemente in un mixer con lame da aridi, addizionato o l’uno o l’altra di pepe ed erbette secche; verniciamo con mezzo bicchiere d’olio la placca del forno, sistemiamovi le bistecchine una accanto all’altra e mandiamo in forno (220°) per circa trenta minuti o fino a quando le bistecchine siano ben cotte e rosolate.Disponiamo a specchio sui singoli piatti da mandare in tavola, due o tre cucchiai di crema di rucola, adagiamo sulla rucola un paio di bistecchine per porzione, distribuiamovi intorno dei cubetti di provolone e serviamo calde di forno queste golose bistecchine. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie! raffaele bracale

SALSICCE AL SUGO DI POMODORO CON FAGIOLI CANNELLINI

SALSICCE AL SUGO DI POMODORO CON FAGIOLI CANNELLINI Dosi per 6 persone 12 rocchi da 7 cm. di salsiccia, 1/2 bicchiere di vino bianco, 500 gr di pomidoro freschi lavati, sbollentati e pelati, o una scatola di pomidoro pelati da 500 gr. 2 etti di sugna, sale fino e pepe nero q.s. 2 confezioni da 3 etti cadauna di fagioli cannellini lessati, 1 cipolla dorata mondata e tritata, 1 grossa carota mondata e tritata, 1 costa di sedano mondata e tritata, 1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. Procedimento Approntare dapprima il sugo di pomodoro sciogliendo a fuoco dolce in un ampio tegame un etto di strutto e facendovi poi dorare il trito di cipolla, sedano e carota; aggiungere i pomidoro freschi pelati o il contenuto della scatola sgrondato del liquido di conservazione e far cuocere per circa 15 minuti tenendo la padella coperta ed a fuoco dolce; salare e pepare solo al termine della cottura; unire il contenuto delle confezioni di fagioli cannellini lessati e sgrondati del liquido di conserva. Far sobbollire per ulteriori 10 minuti e tenere in caldo. Nel frattempo sciogliere in una padella di ferro nero a fuoco vivace il secondo etto di strutto, ed aggiungere i rocchi di salsiccia dopo d’averne forato la pelle con un punteruolo o con i rebbi di una forchetta,coprire a filo le salsicce con acqua fredda e farle cuocere, abbassando il fuoco, fino a che siano rosolate; bagnarle con il vino bianco e quando sarà evaporato, tagliare le salsicce a rondelle spesse 5 mm. ed unirle al sugo di pomidoro e fagioli facendo amalgamare i sapori a fuoco dolce per gli ultimi cinque minuti. Impiattare cospargendo ogni porzione con del pepe macinato al momento e con il trito di prezzemolo. Servire calde di fornello queste gustosissime salsicce al sugo di pomodoro con fagioli cannellini. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

POLPETTONE FARCITO, AL SUGO RUSTICO

POLPETTONE FARCITO, AL SUGO RUSTICO Questa volta intendo proporvi una mia particolare presentazione di un piatto completo e gustoso:il polpettone di carne che di per sé sarebbe un piatto invernale, ma quando ti vien voglia di una cosa, le stagioni non contano piú e non si sbaglia mai a preparare questa squisita ricetta napoletana che richiede attenzione, ma è abbastanza veloce da realizzare. Nota Con il termine pummarulelle d’’o piennolo vesuviano, si intendono quei pomidorini, piccoli, pizzuti e sferici, dal tipico sapore, coltivati alle falde del Vesuvio su terreno vulcanico che ne esalta il gusto, raccolti tenendone il gambo lungo e poi sapientemente intrecciati in una particolare resta a forma conica detta piennolo = pendolo il cui etimo è dall’acc.vo lat. pĕndulu(m) con consueta dittongazione della ĕ ed assimilazione progressiva nd→nn sino a trasformare pĕndulu(m) in piennolo. In questa ricetta sono usati i frijarielli, un particolare tipo di broccoletto.I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro). Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; per la preparazione di cui dico i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto. Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso piuttosto scuro. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare. Il nome frijariello= da soffriggere che è inutile, scorretto e maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono: • il Bianco; • il Precoce di Verona; • il Grosso romanesco; • il Violetto siciliano; • il Bronzino di Albenga; • il Calabrese • il Napoletano (frijariello) • Per la preparazione, qualora non fosse possibile fornirsi degli atentici frijarielle, si potranno scegliere il broccoletto bianco;il precoce di Verona;il grosso romanesco;il Violetto siciliano,il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma sarà comunque un ripiego giacché il risultato migliore si otterrà solo con il broccoletto napoletano (frijarielle). ingredienti e dosi per 6-8 persone per il sugo rustico 1 kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo vesuviano (pomidorini del pendolo vesuviano), 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f., 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente, 1 grosso ciuffo di prezzemolo o di aneto lavato asciugato e tritato finemente, 1 cucchiaio di origano secco, 1 presa di sale doppio alle erbette. per il polpettone 2 etti di carne macinata di spalla di maiale, 2 etti di carne macinata di spalla di manzo, 3 etti di salsiccia sgranata, 2 etti di mollica di pane casareccio, 3 etti di frijarielli mondati,lavati poi lessati e soffritti, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, 1 peperoncino piccante, lavato asciugato privato di picciolo e corona ed aperto longitudinalmente ma non separato, 1/2 bicchiere di latte, 2 uova , ½ etto di pecorino grattugiato, 3 etti di mortadella in fettine sottili, 1etto di provola affumicata in fettine sottili, sale doppio un pugno, sale fino pepe nero q.s. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f., 3 cucchiai di strutto. 3 cucchiai di pan grattato procedimento Si comincia con l’approntare il sugo rustico nel modo che segue: Versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco ed a fuochi spenti il trito di prezzemolo o aneto. Mantenere il sugo in caldo ed a seguire mondare i friarjelli, lavarli, spezzettarli e lessarli brevemente in acqua bollente salata (pugno sale doppio) sgrondarli, strizzarli e saltarli per cinque minuti in padella nell’olio bollente aromatizzato con uno spicchio d’aglio ed il peperoncino; farli raffreddare. A seguire ammorbidire la mollica di pane nel latte.Mettere in una capace terrina i due tipi di carne macinata, le salsicce sgranate, il pecorino grattugiato, le uova, il sale fino,la mollica di pane ammollata nel latte, un cucchiaio di strutto, uno spicchio d’aglio tritato finemente ed i friarjelli saltati in padella che vanno sminuzzati ulteriormente con un coltello.Impastare a fondo con mano bagnata; verniciare accuratamente con lo strutto una proporzionata pirofila da plum cake sistemarvi metà dell’impasto sistemandovi al di sopra le fettine di mortadella ripiegate e le fettine di provola, aggiungere il rimanente impasto, livellarlo premendo; cospargere di pan grattato, completare con dei fiocchetti di strutto ed infornare per trentacinque minuti a 180° in forno preriscaldato. Fare intiepidire il polpettone e porzionalo in fette spesse due centimetri. Distribuire a specchio sui singoli piatti alcune cucchiaiate di sugo rustico, adagiarvi un paio di fette di polpettone per ogni porzione e servire in tavola con un contorno di insalata verde o patate fritte e/o melanzane sott’olio. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

SCOTTATE D’ANNECCHIA CON PANCETTA DORATA SU CREMA DI PEPERONI.

SCOTTATE D’ANNECCHIA CON PANCETTA DORATA SU CREMA DI PEPERONI. Nota linguistica Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse. Ingredienti e dosi per 6 persone per le scottate 1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5 1 etto di strutto, 1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 3 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x 1 x 2, 1 tazzina di cognac, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. per la crema di peperoni 6 polputi peperoni quadrilobati (3 gialli e tre rossi), 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, 2 peperoncini rossi piccanti lavati asciugati,privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non separati, 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente sale fino e pepe decorticato q.s.. procedimento Si inizia con il preparare la crema di peperoni nel modo che segue: Lavare ed asciugare i peperoni ed arrostirli o a fiamma vivace di fornello o in forno (240°); indi spellarli mettendoli dapprima in una zuppiera incoperchiata affinché il vapore aqueo ne favorisca la spellatura che in ogni caso va perfezionata sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente; una volta spellati i peperoni vanno privati del picciolo, della corona ed aperti longitudinalmente per liberli di semi e costoline bianche interne; frazionare i peperoni in falde della grandezza d’un indice e dar loro un’ultima risciacquata. Mandare a temperatura l’olio e farvi dorare in una padella a fuoco sostenuto lo spicchio d’aglio mondato e tritato finemente ed i 2 peperoncini rossi piccanti lavati asciugati,privati di picciolo e corona ed incisi, ma non separati longitudinalmente; aggiungere le falde di peperone e farle insaporire per ca 15 minuti; indi trasferire le falde di peperone assieme al fondo di cottura in un mixer con lame da umido, aggiungere il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente nonché del sale fino e del pepe decorticato ad libitum ed ottenere una soffice crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo. A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e farvi dorare a fuoco vivace i bastoncini di pancetta che infine vanno bagnati con il cognac da fare fiammeggiare.Conservare in una ciotolina al caldo i bastoncini di pancetta dorata ed a seguire nella medesima padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine d’annecchia; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di peperoni sulle quale adagiare un paio di fettine di annecchia opportunamente salate e pepate e cosparse di bastoncini di pancetta. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale

SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE SU CREMA DI SEDANO CON CIPOLLE IN AGRODOLCE.

SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE SU CREMA DI SEDANO CON CIPOLLE IN AGRODOLCE. Nota Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di spalla di maiale Ingredienti e dosi per 6 persone per le scottate 1,5 kg. di polpa di spalla di maiale in fettine di cm. 8 x 5 x 1, 1 etto di strutto, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s., 2 etti di provolone piccante in scaglie sottili; per la crema di sedano 2 cipolle dorate tritate finemente, 1 costa di sedano bianco tritata finemente, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f., 2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1, ½ bicchiere di latte intero, 1 bicchiere di panna vegetale, 1 etto di pecorino grattugiato, sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. per le cipolle novelle in agrodolce 8 etti di cipolle novelle al netto degli scarti, 6 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai d’aceto di vino rosso, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 1 bicchiere d’acqua calda. Sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Si inizia con il preparare la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare ad libitum, incoperchiare e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo. A seguire approntare le cipolle in agrodolce nel modo che segue: Mondare le cipolle eliminando barba e fusto, dividerle in due con taglio longitudinale; sciacquarle in acqua fredda corrente: metterle in un tegame, provvisto di coperchio, con l’olio e l’acqua, e cuocerle a fuoco lento girando spesso e cercando di non farle imbrunire; continuare la cottura a tegame coperto e sempre a fuoco lento, aggiungendo acqua se ve ne fosse necessità, fino a quando le cipolle diventino morbide. Mandare a temperatura l’aceto in un tegamino e sciogliervi lo zucchero. Quando le cipolle saranno cotte, unire lo zucchero e l’aceto, salare, pepare e fare evaporare.Mantenere in caldo. Infine in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di maiale; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di sedano sulle quale adagiare un paio di fettine di spalla opportunamente salate e pepate e sulle quali vanno distribuite le scaglie di a provolone piccante. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate dalle cipolline in agrodolce tenute in caldo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale

FILETTO D’ANNECCHIA CON CARCIOFI.

FILETTO D’ANNECCHIA CON CARCIOFI. Nota Per la migliore riuscita di questa ricetta occorre usare dei filetti di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse. ingredienti e dosi per 6 persone 6 filetti di vitello alti quattro cm di circa 250 gr cadauno, farina bianca q.s., 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., una cipolla dorata mondata e tritata, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 tazza da tè di acqua bollente, 4 carciofi spinosi, 2 uova, il succo filtrato di due limoni non trattati, la buccia gialla dei due limoni non trattati tagliata a julienne, un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Mondare i carciofi, spuntandoli, eliminare le brattee piú dure, dividerli in due con taglio longitudinale ed eliminare il fieno, tagliarli a spicchetti e metterli in acqua fredda addizionata con due cucchiai di succo di limone. A seguire in un tegame largo provvisto di coperchio,versare l’olio ed a fuoco dolce, imbiondirvi la cipolla; mettere i filetti lavati ed infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli delicatamente; bagnare con il vino e farlo evaporare, indi aggiungere una tazza da tè di acqua bollente, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per circa un'ora; aggiungere i carciofi strizzati ed a fuoco dolcissimo continuare la cottura per un’altra mezz’ora; al termine sbattere le uova addizionate di sale e pepe e del succo di limone e versarle sui filetti; a fuoco dolcissimo e tegame coperto lasciare che si rapprendano.A fuoco spento aggiungere il trito di prezzemolo, la julienne di buccia di limone, rimestare con delicatezza ed impiattare irrorando i filetti con il fondo di cottura. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

SPEZZATINO AFFUMICATO ALLA BIRRA SCURA

SPEZZATINO AFFUMICATO ALLA BIRRA SCURA dosi per 6 persone: 1,200 kg di spezzatino (possibilmente muscolo) di manzo 120 g di pancetta affumicata a dadini (da qui il nome) 1 bicchiere di birra scura (doppio malto) 1 grossa carota 1 cipolla dorata ½ litro di brodo vegetale (anche di dado) 2 foglie di alloro ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. farina, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. procedimento Affettare la cipolla e la carota mondate, lavarle ed asciugarle e soffriggerle a fuoco vivo in un tegame con l’olio, la pancetta e l’alloro. Aggiungere quindi lo spezzatino bene infarinato e far rosolare qualche minuto a fuoco vivo. A questo punto versare la birra e lasciarla sfumare completamente. Abbassare il fuoco,versare il brodo vegetale e regolare di sale e pepe. Coprire e lasciar cuocere per 2 ore circa. Impiattate e servite quando lo stufato è ancòra ben caldo, con un contorno di patate fritte o verdure lesse. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. raffaele bracale

STRACCETTI DI ANNECCHIA AI FUNGHI PORCINI

STRACCETTI DI ANNECCHIA AI FUNGHI PORCINI Nota linguistica Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse. ingredienti e dosi per 6 persone 1 Kgr. di fettine di Vitellina (polpa di spalla) spesse non piú di 1 cm., ridotte con le forbici a straccetti di cm. 5 x 3 x 1, 6 Funghi porcini anche surgelati finemente affettati longitudinalmente alla francese, Vino bianco Secco q.s. 1 cucchiaio di strutto, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 2 foglie d’alloro, 5 chiodi di garofano, 1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°) 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato, 1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e finemente tritato, Farina q. s. 1 dado da brodo vegetale, Sale fino e Pepe decorticato q.s. preparazione: In un tegame provvisto di coperchio scaldare metà dell’olio con uno spicchio d’aglio mondato e tritato, le due foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano,il peperoncino piccante aperto longitudinalmente, e farvi ammorbidire(tenendo in cottura a mezza fiamma per quindici minuti ed a tegame coperto, con mezzo bicchiere d’ acqua bollente) i funghi affettati sottilmente alla francese (taglio diagonale inferto muovendo il coltello dal centro verso l’esterno con lama posta a 45° sull’asse maggiore); spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciare evaporare. Salare, pepare e far cuocere per altri cinque minuti, tenendo poi da parte in caldo codesto sugo. Frattanto sciacquare in acqua fredda corrente le fettine di vitello e tagliarle (servendosi di forbici) a straccetti di ca cm. 5 x 3 x 1 eliminando nervetti ed eventuale eccesso di grasso;in un grosso tegame a parte portate a temperatura il restante olio assieme al cucchiaio di strutto e l’aglio schiacciato ben imbiondito e cuocervi, per 5 minuti , gli straccetti ben infarinati. Allungare con due mestolini di acqua bollente in cui sia disciolto il dado, coprire e portare a cottura, salando e pepando;unire il sugo con i funghi ed a mezza fiamma fare amalgamare i sapori aggiungendo la cannella ed i pinoli tostati. Impiattare cospargendo le portate con abbondante prezzemolo tritato. Servite caldo. Vini di accompagnamento: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. raffaele bracale

PURCIELLO ‘NSALMÍ

PURCIELLO ‘NSALMÍ Chello ca serve pe seje perzone: 2 chilò ‘e spalla ‘e purciello ggiovane a piezze ‘e cm. 5 x4x 3, ‘Na cepolla dorata ammunnata e ntretata, ddoje cape d’aglio ammunnate e scamazzate, ddoje pastenache e ttre costole d’accio, grattate, lavate, asciuttate e fatte a piezze, 5 fronne ‘e lauro frisco, ‘Na fraschetella ‘e rosamarina, tre ffronne ‘e sarva, ‘Nu bbellu túppeto(ciuffo) ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino, diece chiuvetielle ‘e carofano, cinche pummarole san Marzano lavate, asciuttate e tagliate a ffarinule, miezu bicchiere d’uoglio dunciglio(e.v.p.s. a f.), dduje cucchiare ‘e ‘nzogna, ‘nu cucchiarino ‘e pepe janco macenato a ffrisco, farina janca quanta ce ne vo’. dduje litre ‘e vino russo asciutto, sale fino quanto ce ne vo’. Priparazzione: Mettere dinto a ‘na zuppiera ‘e piezze ‘e spalla lavate e auní cepolla, aglio, accio,lauro,rosamarina, sarvia, chiuvetielle ‘e carofano, pummarole a ppiezze e ‘o cucchiarino ‘e pepe .Arrevacà ‘a coppa dduje litre ‘e vino russo asciutto fino a cummiglià tutta ‘a carne e tutte ll’arome. Cummiglià ‘a zuppiera e tenerla accussí dint’â jacciaja allimmeno dudece ore. A seguí piglià dâ zuppiera ‘e piezze ‘e spalla e asciuttarle a mmestiere; ‘nfarenarle e farle suassà a ffuoco doce dinto a ‘na cummedità cu ll’uoglio e ‘a ‘nzogna. Nun appena ‘a carne è suassata, passà a mmiscratora ‘o vino cu tutte ll’arome arrevacanno tutto cosa dint’â cummerità.Regulà ‘e sale e completà ‘a cuttura sempe a ffuoco doce e cummedità scummigliata nfi’ a cche ‘a carna nun addeventa bella tennera.A ffuoco stutato auní ‘o prutusino,ammiscà e serví súbbeto. Vini: Curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale! Raffaele Bracale

SPEZZATO DI MAIALE ARRICCHITO

SPEZZATO DI MAIALE ARRICCHITO Ingredienti e dosi per 6 persone 1,200 kg. di spalla di maiale in pezzi di cm. 6 x 4 x 3; 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. p. s. a f., farina q.s. 1 kg. di pomidoro ramati freschi sbollentati, pelati e ridotti a pezzetti oppure pari peso di pomidoro pelati in iscatola, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, 2 bicchieri di vino bianco secco, 6 grossi funghi porcini freschi o surgelati, nettati con uno straccetto umido ed un coltellino affilatissimo, sfettati alla francese (lama posta a 45° e taglio inferto con movimento diagonale), sale fino e pepe decorticato q.s. 6 fette di pane private della scorza e fritte 6 uova, 12 gamberoni reali lavati, sgusciati e privati del budellino, prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente 2 cucchiai, il succo di due limoni non trattati. procedimento Tagliare la spalla in pezzi di cm. 6 x 4 x 3, fare scaldare in un tegame provvisto di coperchio mezzo bicchiere d’olio e adagiarvi i pezzi maiale adeguatamente infarinati e farli rosolare per bene da ogni parte. A questo punto, aggiungere i pomidoro spellati, privati dei semi e fatti a pezzetti, insieme ai due spicchi d’aglio tritato ed un bicchiere di vino bianco. Incoperchiare il tegame e far cuocere il tutto per 20 minuti a fuoco vivace. Nel frattempo, pulire i funghi e tagliarli a pezzi sfettandoli alla francese(lama posta a 45° e taglio inferto spingendo in obliquo la lama verso il centro del punto d’appoggio) ed unirli al maiale, quindi salare, pepare e lasciare cuocere per altri 20 minuti. A seguire, far scaldare in altro tegamino un bicchiere e mezzo di vino bianco, salarlo appena e buttarvi dentro i gamberoni sgusciati facendoli cuocere per non piú di 5 minuti. Quindi, in una padella con 3 cucchiai d’olio, far tostare le fette di pane mentre in un'altra padella friggere per pochi minuti , con altri due cucchiai d’olio, le uova salandole leggermente. Una volta che il maiale sarà pronto, spruzzarlo con il succo del limone quindi far cuocere ancóra per 3 minuti a fiamma bassa.Alla fine, a fuochi spenti cospargerlo con il prezzemolo lavato e tritato, Trasferite poi il maiale su di un piatto da portata e contornatelo con i crostoni di pane su cui adagerete le uova e guarnitelo in fine con i gamberoni. R.Bracale

NAPOLI – SAMPDORIA (26/04/15) 4 A 2 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ

NAPOLI – SAMPDORIA (26/04/15) 4 A 2 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ Finalmente, guagliú, finalmente! Ajere pe ‘na grama vota tutte jucaje a ffavore d’’o Napule e ògne scuatre ce facette ‘nu cresemisse ‘e contratiempe: ‘a vecchia zoccola abbuscanno dô Toro, ‘a scuatra d’’o pupone e de monzú garsià facennose paccherià ‘a ll’interre, e cchella d’’o pappavallo ‘e lotito facennose fermà ‘ncasa dô Chievo ‘ncopp’a ll’uno a uno...Pe nu parlà d’ ‘o Milanno (paccariato a Udine) e d’’a Fiorentina ca, ‘ncasa soja fove scummata ‘e sango dô Cagliare pe ttre a uno. ‘Nzomma ajere pe ‘na grama vota tutte jucaje a ffavore d’’o Napule e ffinalmente ‘o Napule, ‘na grama vota, nun ‘a perdette ll’accasione e asfardanno ‘a scuatra d’’e lupe ‘e mare cu ‘a pippa ‘mmocca cunzulidaje ‘o quarto posto ‘nsulitaria rusecanno punte a rroma, lazzio e juve. Finalmente! Ajeressera ô san Paolo tutto jette a cciammiello e ccu ttutto ca ‘ntribbuna nce stevano assettate paricchi cestarielle, se vincette e sse vincette bbuono, pure rijalanno ‘nu sfurtunato tuterma (autogol) ‘e vantaggio â scuatra d’’o zincaro ! Meglio tarde ca maje..., ma che nnervatura a ppenzà a ttutt’ ‘e punte jettate p’’a via! Ma oramaje è gghiuta accussí e ppacienza! Passammo ê ppaggelle: ANDUJAR 6 Serata tranquilla.Avette recogliere sí, ê spalle soje ‘e pallune ‘e dduje stuche (gol), ma nun foveno sfarma (colpa) soja: ‘o primmo fove ‘nu tuterma (autogol) sfurtunato d’Albiolle e cchill’ato ‘nu tiro ‘a fora ‘e Murielle, ch’isso nun vedette ‘e partí. P’’o riesto urdinaria amministrazziona. HENRIQUE 6,5 Atalossa (prestazione) sustanziosa dinto a ttutt’ ‘e ddoje ll’epate (fasi): adderete fove uno d’’e cchiú ppusitive e annante, cu ‘nu paro ‘e bbassurere (suggerimenti) geniale, dimustraje ‘e tené ‘o pere brasiliano. ALBIOL 5,5 ‘Nnaccasione d’’o tuterma (autogol) fove overo sfurtunato,ma po se repigliaje pure si cchiú ‘e ‘na vota se truvaje fora pusizziona. BRITOS 6- Partette pur’isso cu ‘o pere sbagliato facennose [‘nnaccasione d’’o primmo stuco d’’a Sampedoria] piglià dâ tassezza (velocità) d’Ederre ca se facette a isso e a gGhoulamme. Ma po chianu chiano se repigliaje e ffacette ddoje o tre bboni cchiusure. GHOULAM 5,5 All’ epata difenziva (in fase difensiva) dimustraje cchiú ‘e ‘na febblessa (pecca) soprattutto durante ô primmo ajone sotto a Ederre, ma quanno appressuraje (spinse) stette ‘int’ô ssuojo!. JORGINHO 6- Tutto summato ll’atalossa (prestazione) soja nun fove malamente, pure si êsse pututo fà ‘e cchiú; se truvaje bbuono ‘nchietta cu Lopezze, sustataje (impostò)e urtizzaje (verticalizzò) cu pperzunalità. David LOPEZ 7 Granna atalossa d’’o spagnuolo ca – finalmente! – ‘mpignaje a vViviano dànno ‘na mano a ll’attaccante, jucaje a ttutto campo difennenno e ripartenno. Se chiammaje ll’applavuse d’’o san Paolo quanno ‘on Rafele ‘o chiammaje fora. (Dô 76° GARGANO 6 ‘e stima) CALLEJON 6,5 Tiraje, currette, cruassaje (crossò),’nzomma ce pruvaje sempe, pure si nun fove assaje cuncreto. Mesciabbe nun ‘o fermaje maje. GABBIADINI 7 – Segnaje ancòra e ‘o stuco suojo fove ‘e chilli pesante pecché rimettette ‘nnantraffa (in partita) ‘o Napule.È overo ca ‘ncopp’ô stuco suojo, Viviano lle dette ‘na bbona mana, facennose passà ‘a palla ‘mmiez’ê ccosce,ma ‘o pasiglio (passaggio) ca mannaje ‘mporta ô Pipita fove rrobba ‘a fà arrecrià! (Dô 66° HAMSIK 6,5 Trasette súbbeto ‘nnantraffa (in partita). ‘Mpignaje a vViviano e se prucuraje ‘o ricore, dimustranno d’attraverzà ‘nu bbuonu mumento.) INSIGNE 7,5 – Lorenzigno fove cunvincente cu n’atalossa carativa (generosa)[pure ‘ndifesa]ca riuscette addirittura a emuzziunà soprattutto pe ccomme cercaje e truvaje ‘o stuco (gol) a sseje mise ‘a ll’accidente (dall’infortunio) cosa ca ‘o passiunaje (commosse) nfi’ ê llacreme! Gonzalo HIGUAIN 8 Tirato a llucido! Ch’attaccante, che ghiucatore! ‘O primmo stuco (gol) fove chillo ‘e ‘nu vero artigliero (bomber), ‘a dedica e ll’abbrazzo a mMertenso, chille d’ommo-scuatra; ‘ncopp’ô ricore fove friddo, priciso e ddiciso; p’’o riesto mettette ‘mmostra tutto ‘nu repertorio fatto ‘e sponne, sustentazzione (appoggi), pasiglie tassuse (scambi veloci) e cunchiusione cuntinue; ‘nzomma ‘nu ciclone (uragano) ‘ncopp’â scuatra d’’o zincaro: 16 stuche ‘ncampiunato, 50 cu ‘a maglia luvarda (azzurra). (Da ll’82° ZAPATA sv) ALL. BENITEZ 7,5 – Vincette ancòra e cchi vence ave sempe raggione; ‘o Napule, ca è ‘ncorza p’’o siconno posto e ppe ll’ E.L. quanno attacca diverte e fa paura.Ajere don Rafele putette cuntà ‘ncopp’a ‘na scuatra ca ‘o tteneva e ‘ncopp’a ‘na truppa aunita ca bumbardaje ‘a porta d’’a scuatra d’’o zincaro cu ‘a bbellezza ‘e vintuno tire. E scusate si è ppoco! l’arbitro DOVERI 5 ‘E poca stima, trattannose ‘e carta canusciuta abbituato ‘ncampiunato o ‘ncoppa itaglia a trattà ‘na chiaveca ‘e scuatre meridiunale soprattutto cu cartelline jalizze (gialli) ad capocchiam. Cosa ca puntualmente succedette ajere pure si m’aspettavo pure ‘e pejo ‘a ‘stu guaglione, ‘mpiacato [nun se sape ‘e che] vulterrano ‘e trentaseje anne! E cu chesto ve saluto e ce sentimmo, si dDi’ vo’, viernarí ca véne doppo d’’a trasferta ‘e ggiovedí a Empoli. E abbiàmmo a ffà corne! R.Bracale Brak . .

VITELLA GUARNITA

VITELLA GUARNITA Preparazione lunga, ma gustosissimo risultato garantito ! Ingredienti e dosi per 6 persone • 1,500 kg di polpa di vitella (noce o spalla) magra tagliata a piccoli pezzi ( 5 cm. x 3 cm.) • 1 fetta di prosciutto cotto di ca 200 g (tagliata a cubetti) • alcuni cucchiai di farina. • • 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p . s. a f. , • Sale doppio q.s., • Pepe nero q.s., • 2 grosse Cipolle dorate, • Abbondante Olio di semi per friggere, • Sale fino e Pepe Bianco/decorticato q.s. • Per La Pastella: - • 4 Cucchiai Farina - 4 Cucchiai Olio D'oliva - 2 Uova - 1 Pizzico Sale fino - 1 Pizzico Pepe – ¼ di litro di birra Preparazione Preparate in primis la pastella: mettete la farina in una grossa terrina, formate un pozzetto in cui romperete le uova, unite l'olio, un pizzico di sale e pepe ed il quarto di birra. Mescolate energicamente: la pastella deve riuscire liscia, senza grumi e di giusta densità. Lasciatela riposare un'ora. Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli non troppo sottili. Lasciateli a bagno in acqua fredda per circa mezz'ora. Sgocciolateli, asciugateli bene e dopo averli passati rapidamente nella pastella friggeteli in abbondante olio caldo. Ritirateli con la paletta forata, asciugateli su carta assorbente da cucina, spolverizzate di sale doppio e pepe decorticato e teneteli pronti per servirli. In una casseruola precedentemente portata a temperatura con il bicchiere d’olio e.v.p.s. a f. , inserite i pezzi di vitello abbondantemente infarinati e fateli rosolare da ogni lato; aggiungete il prosciutto cotto tagliato a cubetti, sale e pepe ad libitum . Cuocete a casseruola coperta per 15 minuti poi a pentola scoperta per altri 20 minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua bollente. A cottura ultimata, regolate di sale e pepe ed adagiate i bocconcini su di un piatto di portata irrorati con il fondo di cottura; guarnite con gli anelli di cipolla fritta in pastella e servite. Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

BOCCONCINI DI SPALLA FRITTI

BOCCONCINI DI SPALLA FRITTI ingredienti e dosi per 6 persone 1 kg e 2 etti di spalla di maiale in fette spesse un cm., il succo filtrato di 3 limoni di Sorrento, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, un rametto di rosmarino, 3 uova, farina q.s. pangrattato q.s. abbondante olio per friggere. sale fino e pepe nero q.s. procedimento Ridurre le fette di spalla in bocconcini di cm. 3 per 4, lavarli ed asciugarli: Versare in una zuppiera il il succo filtrato di 3 limoni di Sorrento,aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati ed il rametto di rosmarino; unirvi i bocconcini e farli marinare per circa un’ora; al termine sbattere le uova addizionate di sale e pepe, sgrondare i bocconcini ed infarinarli accuratamente, passarli nelle uova sbattute ed a seguire nel pan grattato; in una padella profonda mandare a temperatura l’olio e friggervi ochi per volta i bocconcini fino a che risultino dorati. Passarli su carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso d’unto e servirli in tavola caldi di fornello, spruzzati con la loro marinatura ed accompagnati da verdura lessata e condita all’agro o da patate lesse. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

BOCCONCINI DI MAIALE CON CREMA DI SEDANO

BOCCONCINI DI MAIALE CON CREMA DI SEDANO ingredienti e dosi per 6 persone: 1,200 kg. di spalla di maiale in fette spesse 2 cm. , ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4x 2, Un bicchiere di vino bianco secco farina 00 q.s., Un cucchiaio di origano secco Un gran ciuffo di prezzemolo lavato e tritato finemente, un dado da brodo vegetale, 2 cipolle dorate tritate finemente, 1 costa di sedano bianco tritata finemente, 2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f., 2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1, 1 bicchiere di latte intero, 1 etto di pecorino grattugiato, sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. Procedimento Versare due bicchieri d’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarli a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte, salare e pepare ad libitum, incoperchiare e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e nel frattempo infarinare adeguatamente i bocconcini di maiale lavati e sgrondati ed unirli alla crema di sedano;bagnare con il vino e farlo evaporare indi cospargere il tutto con una spolverata di origano, versare una tazza da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado e tenere a fuoco moderato per circa un'ora; prima di servire regolare di sale e pepe ed a fuochi spenti cospargere con il trito di prezzemolo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MAIALE GLASSATI CON RISO SALTATO.

BOCCONCINI DI MAIALE GLASSATI CON RISO SALTATO. Piatto unico dal gusto spiritoso e piacevolmente deciso. Ingredienti e dosi per 6 persone ¾ di litro di brodo vegetale da verdure fresche o da dado, 6 etti di riso carnaroli, 1,200 kg. di spalla di maiale in pezzi di cm. 5 x 4 x 3; 2 bicchieri di olio d’oliva e.v. p. s. a f., farina q.s., 1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente, un rametto di rosmarino fresco, 1 bicchiere d’aceto bianco, 1 confezione di ortaglie sotto aceto tagliate a julienne (carote, peperone dolce, sedano, sedano rapa), sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Approntare dapprima il brodo vegetale e tenerlo a lento continuo bollore; lessarvi per 18 minuti il riso, scolarlo con una schiumarola, conservando a bollore il brodo e tenere il riso in caldo. In un ampio tegame versare un bicchiere di olio e farvi dorare a fuoco deciso la cipolla affettata assieme al rametto di rosmarino fresco, indi sciacquare ed infarinare abbondantemente i bocconcini, porli nel soffritto di cipolla e portarli a cottura irrorandoli con tutto il brodo in cui è stato lessato il riso; quando saranno cotti, spruzzarli con l’aceto, alzare i fuochi e farlo evaporare; aggiustare di sale e pepe, prelevare i bocconcini tenendoli in caldo e lasciando nel tegame il fondo di cottura nel quale a seguire si farà saltare per circa cinque minuti il riso lessato; al termine a fuochi spenti unire al riso la confezione di ortaglie tagliate a julienne, sgrondate dal liquido di conserva; rimestare ed impiattare le singole porzioni, ponendo il riso a specchio sul fondo del piatto ed adagiando sul riso adeguate cucchiaiate di bocconcini glassati; completare i piatti con un filo d’olio e generoso pepe decorticato. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MAIALE CON FRICASSEA DI VERDURE

BOCCONCINI DI MAIALE CON FRICASSEA DI VERDURE Ingredienti per 6 persone: 1,200 kg. di spalla di maiale in fette spesse cm. 1,5, ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4, 4 carote, 4 carciofi, 500 gr di fave sgusciate (anche surgelate), 2 grosse patate, 1 grosso finocchio 4 rossi d’uovo, 2 limoni, 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v.p.s. a f. , 1 cipolla dorata, sale grosso alle erbe, pepe q. s. semi di finocchio un cucchiaio, 1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente, farina q.s. un cucchiaio di fecola. Preparazione Mondare i carciofi, spuntandoli e togliendo le brattee piú dure, tagliarli in due, eliminare il fieno, affettarli sottilmente longitudinalmente e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire. Sbucciare le carote e le patate e tagliarle a pezzi piuttosto grossi. Mondare il finocchio (conservando la barba verde!) lavarlo e tagliarlo a spicchi. Lessare insieme per circa 20 minuti in acqua salata carote spuntate e pulite, fave e patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi. Lessare separatamente gli spicchi di finocchio per circa 10 minuti. Scolare tutte le verdure e conservare l'acqua di cottura di patate e carote. Scaldare l'olio in una padella antiaderente e farvi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle. Unire le altre verdure e lasciare insaporire per 5 minuti, quindi bagnare con circa 3 dl dell'acqua di cottura delle carote, unire la menta tritata ed il pizzico di semi di finocchio e lasciar cuocere, a padella scoperta, per 10 minuti a fuoco medio; salare adeguatamente solo a fine cottura! Togliere le verdure dalla padella con un cucchiaio forato (salvando il liquido di cottura) e conservarle in un piatto di portata caldo. Frattanto infarinare adeguatamente i bocconcini di maiale lavati e sgrondati e farli rosolare per circa 15 minuti adagiati nel fondo di cottura delle verdure addizionato di un bicchiere d’acqua calda, nella medesima padella dove sono state stufate le verdure. Regolare di sale e di pepe. Mescolare i rossi d’uovo con il succo del limone e versarlo sui bocconcini ormai rosolati. Aggiungere un cucchiaio di farina setacciata e fare ispessire il tutto a fuoco basso mescolando sempre ed alla fine unire tutte le verdure. Impiattare, pepare ancóra con pepe macinato al momento e portare in tavola caldo di fornello questo gustoso maiale con fricassea. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Per chi, come il sottoscritto, ama la carne di maiale questo è un modo gustosissimo di approntarla! Mangia Napoli, bbona salute!E sciàlateve! raffaele bracale.

IMPANATE GUSTOSE

IMPANATE GUSTOSE Ingredienti e dosi per 4 persone 8 etti di spalla di maiale in fettine spesse un cm., 4 funghi porcini freschi o surgelati, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f. 2 etti di provola affumicata in fettine spesse 1/2 cm., farina q.s., sale fino q.s. noce moscata q.s. 1 bicchiere di vino bianco secco. abbondante olio per friggere. procedimento Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Porre a fuoco sostenuto una padella con l'olio e.v.p.s.a f. aggiungere il trito d’aglio ed appena prenda colore aggiungere i funghi sfettati e farli soffriggere per dieci minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua bollente.Regolare di sale e tenere da parte. Lavare e sgrondare le fettine di spalla ed infarinarle; mandare a temperatura abbondante olio da frittura e friggervi le fettine; sgrondarle, salarle e sistemarle in una teglia da forno verniciata d’olio, una accanto all’altra,aromatizzarle con una grattugiata di noce moscata,coprirle con la trifola di funghi, spruzzarle con il vino e mandarle in forno per dieci minuti a 160°.Servirle calde di forno. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

SCOTTATE ALLA SORRENTINA

SCOTTATE ALLA SORRENTINA Ingredienti e dosi per 4 persone 8 etti di spalla di maiale in fettine spesse un cm., 5 etti di passata di pomidoro, 1 cipolla dorata di Montoro mondata e tritata, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f. 2 etti di lardo di gola affettato sottilmente, farina q.s., sale fino q.s. un cucchiaio di origano, 1 bicchiere di vino bianco secco. abbondante olio per friggere. procedimento Porre a fuoco sostenuto una padella con l'olio e.v.p.s.a f. aggiungere il trito di cipolla ed appena prenda colore aggiungere la passata di pomidoro, il cucchiaio d’origano e portare a cottura il sugo, a fuoco dolce, in dieci minuti; regolare di sale e tenere da parte. Lavare e sgrondare le fettine di spalla ed infarinarle accuratamente; mandare a temperatura abbondante olio da frittura e friggervi le fettine; sgrondarle, salarle, farle intiepidire e porre su ogni fetta un paio di fettine di lardo fermandole con uno stecchino; cosí approntate sistemare le fette di carne in una teglia da forno verniciata d’olio, una accanto all’altra,aromatizzarle con una grattugiata di noce moscata,coprirle con tutto il sugo di pomidoro, spruzzarle con il vino e mandarle in forno per quindici minuti a 160°.Servirle calde di forno. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

SCALOPPE ALLA MUGNAIA

SCALOPPE ALLA MUGNAIA Ingredienti e dosi per per 4 persone 6 etti di spalla di di vitello in fette spesse 1 cm., un gran ciuffo di prezzemolo mondato lavato asciugato e tritato finemente, 2 cucchiai di capperini di Pantelleria dissalati, 1 etto di filetti di acciughe sott’olio, 1 etto di farina, uno spicchio di aglio mondato e tritato, mezzo bicchiere di Vino bianco asciutto Succo filtrato di un limone di Sorrento, 1 limone di Sorrento a fettine sottili, 1 bicchiere di Olio extravergine di oliva, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento Tritare con i capperi i filetti di acciughe.Infarinare accuratamente le fettine di vitello. In una proporzionata padella versare l’olio ed a temperatura sostenuta soffriggere l’aglio, disporre le fettine di vitello, rosolarle su entrambi i lati, bagnare con il vino bianco,farlo evaporare ed aggiungere il succo di limone,insaporite con il trito di capperi ed acciughe, salare, pepare, abbassare i fuochi e lasciar cuocere per dieci minuti, rivoltando le fettine dopo cinque minuti. A cottura ultimata togliere le fettine di vitello dal fuoco, disporle nel piatto da portata, condirle con il fondo di cottura, spruzzarle con il prezzemolo tritato,guarnirle con delle fettine di limone e servire calde di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, buona salute! Raffaele Bracale

INVOLTINI PICCANTI

INVOLTINI PICCANTI ingredienti e dosi per 4 persone 8 etti di spalla di vitella in fettine sottili (cm. 7 per 4 per 1), 3 etti di prosciutto crudo affettato sottilmente, 1 grosso peperone giallo quadrilobato, 1 cucchiaio di peperoncino in polvere, 1 etto di farina, 1 cipolla dorata di Montoro mondata e tritata, 1 spicchio d’aglio mondato e tritato, 1 bicchiere di vino rosso asciutto, 1 bicchiere d’olio d’oliva extra vergine, 3 etti di passata di pomodoro, 5 chiodi di garofano, 1 ciuffo di prezzemolo lavato, ascigato e tritato finemente, sale fino q.s. procedimento Pulire il peperone e tagliarlo a listarelle. Preparare gli involtini stendendo del peperoncino in polvere su ogni fettina, sistemarvi sopra una fettina di prosciutto ripiegata ed arrotolare fermarmando ogni involtino con uno stuzzicadenti, quindi infarinare accuratamente ogni involtino. In una proporzionata padella, provvista di coperchio, versare l’olio e dorare a fiamma allegra il trito d'aglio e la cipolla tritata; quindi aggiungere gli involtini, il peperone tagliato a listarelle, la passata di pomodoro, il vino ed i chiodi di garofano. Incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere fino al bollore;dopo quindici minuti sollevare il coperchio e proseguire fino alla completa cottura. (circa 30 minuti totali).Regolare di sale ed a fuochi spenti cospargere con il ciuffo di prezzemolo lavato, ascigato e tritato finemente.Impiattare e servire caldi di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale

(RAGÚ ALLA) GENOVESE

(RAGÚ ALLA) GENOVESE Vi propongo una bella ricetta tipicamente napoletana per un primo piatto gustosissimo da servirsi in tavola di domenica e nelle altre feste comandate quale alternativa al mitico rraú cu ‘a pummarola, alla pasta al forno o al famoso sartú ‘e riso !!!! Cominciamo col dire che, stranamente!, questo sugo è chiamato “alla genovese”, benché questa preparazione sia sconosciuta nella città ligure. À però questo nome perché détta salsa fu preparata per la prima volta nella seconda metà del 1500 da certi cuochi genovesi ( che (sulla scia dei cuochi francesi che l’avversavano) non amavano il pomodoro con cui si approntava il famoso ragú partenopeo ed anzi lo temevano ritenendolo velenoso!...) cuochi che aprivono taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto, dove la colonia genovese (autorizzata dall’autorità locale che le aveva ceduto in fitto l’intera zona) si autoamministrava.Quando dalla taverna genovese la salsa pervenne nelle cucine familiari questo ragú alla genovese, (privo cioé di pomodoro) divenne d’uso costante ed alternativo nelle case dei napletani e tra il 1700 ed il 1800 passò il confine campano pervenendo nelle altre regioni del reame napoletano ed ancóra oggi è una preparazione molto apprezzata, che già anticamente era riportata da famosi autori come Vincenzo Corrado, (Oria, 29 marzo 1738 – †Napoli, 4 novembre 1836), cuoco e letterato italiano che ne parlò nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832; successivamente ne parlò anche don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino,nobile napoletano (Napoli(?)2 settembre 1787 –†(ivi?) 5 marzo 1859)letterato italiano esperto di cucina,che ne trattò nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837. Qualcuno – come à registrato l’amico Luciano Pignataro – à altre idee; leggiamo: “Perché Genovese? Secondo Jeanne Caròla Francesconi , il Liber de coquina cita i De Tria Ianuensis (ossia la Tria Genovese), il Cavalcanti duca di Bonvicino riporta una ricetta simile. In realtà non ci sono notizie sicure e il cronista può divertirsi a inventarle tutte: quel che è certo è che Genovese (e Genovesi) è un nome, oltre che un toponimo, ben diffuso in tutto il Regno da molti secoli. C'è, appunto chi antropologicamente parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c'è traccia seria o comunque diffusa in Liguria. Un'altra scuola di pensiero, piú romantica, racconta di un monzú di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante della soupe d'oignons a Corte o in qualche cucina aristocratica. Forse la verità è molto piú banale, ma non la sapremo mai: a Napoli ad esempio è molto diffusa una doppia sfoglia di pane con prosciutto cotto, formaggio e pomodoro al centro che si chiama Parigina. Stesso cosa con la Veneziana in pasticceria. O a Madrid trovi la Napolitanas. Chi può dire perché? Forse c'era una musicalità nascosta nella testa di chi l'à chiamata cosí, il formaggio e il prosciutto cotto avranno evocato in qualche modo la raffinatezza francese. Niente di piú strano che sia successo cosí anche con la Genovese. Oppure, ancora, il segreto va cercato nel misterioso e affascinante mondo degli scagnanomi, magari un oste chiamato 'O Genovese perché tirchio!” Ciò annotato per dovere di completezza,ma precisato ch’io resto della mia idea e non mi lascio suggestionare da altre ipotesi, passiamo alla vera e propria ricetta dosi e procedimento per 6 persone 2 Kg di cipolle dorate (possibilmente) di Montoro ( e non bianche!)mondate ed affettate a ½ cm. di spessore, 1 Kg di Spezzato di manzo adulto in pezzi di cm. 5 x 4 x 3 (preferibilmente ricavato dalla pancia o dalla corazza o anche dalla spalla ) oppure, a preferenza, 1 kg. di locena (collo, soppelo) di manzo in fette da cui ricavare 6 grosse brasciole(involti) ben legate con spago bianco da cucina ed imbottite con cubetti di pecorino(1 etto) sale fino, pepe nero, uva passita ammollata,uovo sbattuto (2) prezzemolo ed aglio tritati, e pinoli), una carota grattata e tagliata in quattro o piú pezzi, una costa di sedano grattata e tagliata a pezzetti, due bicchieri vino bianco secco, un bicchiere di olio d’oliva extra vergine prima spremitura a freddo , un cucchiaio abbondante di sugna, Un pomidoro pelato ( molto facoltativo), un rametto di piperna (timo selvatico), sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. 600 gr. di rigatoni o penne (maltagliati) rigate o candele spezzate a mano(4 cm.), 1 etto di pecorino grattugiato, sale doppio un pugno. Procedimento Mondate ed affettate allo spessore di ½ cm. le cipolle, (piangerete per un po’, ma pazienza; dopo ne sarete contenti! ), mettetele in una pentola con la carne, l’olio,la sugna, la carota ed il sedano tagliati a cubetti,la piperna eventualmente il pomodoro spezzettato; coprite, e fate cuocere per circa un’ora a fuoco vivace: le cipolle dovranno diventare trasparenti e dovrà evaporare tutto il liquido, solo quando la cipolle saranno abbastanza asciutte versate il primo bicchiere di vino bianco, questa volta a fuoco bassissimo, e fate cuocere per circa altri 40 minuti. Versate l’altro bicchiere di vino, il sale e il pepe, e ripetete l’operazione precedente facendo ben attenzione a non far attaccare il sugo alla pentola! Con questo sugo condite i rigatoni o le penne (maltagliati) rigate o le candele spezzate a mano(4 cm.), lessati al dente e spolverizzateli di pecorino e di pepe nero. La carne la servirete come pietanza accompagnata da un’insalata verde. Si tratta di una preparazione che sostanzia un grave peccato di gola, ma pazienza: si avimm’ ‘a fa ‘nu peccato, facimmolo murtale, si no nun c’è zzuco! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve, cunzulàteve ‘o vernecale, diciteme grazzie e ffaciteve ‘a scarpetta! raffaele bracale

MAIALE IN AGRODOLCE

MAIALE IN AGRODOLCE Ingredienti e dosi per 4 persone otto etti di spalla di maiale in fette spesse un cm., tre cipolle dorate mondate ed affettate, 1 decilitro di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, mezzo etto di farina, mezzo bicchiere di olio evo, 1 bicchiere e mezzo di olio per friggere, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. procedimento Lavate le fette di spalla,asciugatele tamponandole delicatamente con carta da cucina. Riducetele a listarelle grosse come un indice e passatele nella farina.Fatele dorare in una padella con l'olio per friggere, poi sgocciolatele con una paletta forata e mettetele su carta assorbente a perdere l'unto in eccesso.Mondate le cipolle, affettatele finemente e fatele soffriggere in una padella a parte con l'olio d'oliva evo, salandole durante la cottura. Quando saranno ben dorate, aggiungete lo zucchero e l'aceto.Salate le listarelle di spalla e unitele alla cipolla, mescolando bene. Lasciate cuocere insieme carne e cipolle per circa 5 minuti, continuando a mescolare in modo da far insaporire il tutto uniformemente.Al termine pepare ad libitum con pepe nero macinato a fresco. Trasferite la carne con la salsa su di un piatto da portata che avrete precedentemente riscaldato e servitela calda accompagnata da patate in umido o fritte. Brak

POLPETTE NAPOLETANE AL SUGO

POLPETTE NAPOLETANE AL SUGO Ingredienti e dosi per 6 persone: 4 etti di polpa (fesone) di manzo macinato, 4 etti di polpa (spalla) di maiale macinato, 2 etti di mollica di pane casareccio ammollati con 2 bicchieri di latte intero, 3 uova, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente 1 etto di uvetta ammollata, ½ etto di pinoli tostati in un filo d’olio, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 1 grosso ciuffo di aneto o di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, farina abbondante e pan grattato q.s. abbondante olio di semi per friggere, sale fino e pepe nero q.s. per il sugo 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente, 1 litro di passata di pomodoro in bottiglia, 1 ciuffo di di aneto o prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, sale fino e pepe nero q.s. Preparazione In una ciotola profonda mettere il tritato di manzo e di maiale,la mollica bagnata e strizzata, le uova,l’uvetta ammollata, i pinoli tostati , gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, un po' di pangrattato, sale fino, aneto o prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Mescolate bene in modo da ottenere un impasto abbastanza denso, se è troppo morbido aggiungete ancora pangrattato. In una pentola approntare il sugo a fuoco moderato: mettere tutto l’olio d’oliva e.v.p. s. a f., la cipolla tritata, e fate appassire la cipolla, versare il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempire con acqua la bottiglia vuota e versarla nella pentola, salare e pepare ad libitum , incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.Alla fine unire il trito di aneto o prezzemolo. Frattanto con l'impasto di carne preparate delle polpette a forma di palla leggermente schiacciate ai poli della grandezza d’una arancia media.Nel frattempo mandare a temperatura l’olio di semi ed appena sia caldissimo, rollare abbondantemente nella farina le polpette e friggerle lentamente e lungamente poche per volta, per modo che risultino dorate all’esterno, ma cotte all’interno; a mano a mano prelevarle con una schiumarola e trasferirle nel tegame con il sugo appena la passata comincia a bollire; lasciare completare la cottura fino a ch il sugo non si addensi un poco.Servirle calde di fornello irrorate con alcune cucchiaiate di sugo CONSIGLIO: Durante la cottura, assaggiare il sugo, e se fosse troppo aspro aggiungere nella pentola un pizzico di bicarbonato e mezzo cucchiaino da caffè di zucchero. Il sugo, se risultasse troppo abbondante (ma non dovrebbe) può essere utilizzato per condire della pasta doppia (mezze maniche – rigatoni – maltagliati rigati) o dei tortellini e le polpette vanno usate come secodo piatto accompagnate da un contorno di patate fritte o (a preferenza!) di frijarielli cotti a crudo in olio, aglio e peperoncino. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie! raffaele bracale

CARNE DEI PASTORI

CARNE DEI PASTORI ________________________________________ Ingredienti e dosi per 6 persone: 1,2 kg di Polpa di maiale (spalla), 3 etti di sottili fettine di pecorino fresco o di caciocavallo podolico piccante, 2 bicchieri di olio d'oliva e.v., 2 cucchiai di strutto, 1 cipolla dorata tritata grossolanamente, 2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati, sale fino e pepe nero q.s. Preparazione: Mettete a marinare la polpa di maiale, strofinata con aglio e spolverata di sale e pepe, in olio d'oliva con il trito di cipolla Rosolatela, poi, in un ampio tegame con lo stesso olio della marinata, copritela con fettine di pecorino, aggiungete lo strutto,il trito di cipolle della marinata e passate il tutto nel forno caldo (180°) per 15 minuti. Affettate in fette spesse 1,5 cm., irrorate col fondo di cottura e servite in tavola caldo di forno. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

CARREAUX AU FOUR AVEC JAMBON et FROMAGE SUR SAUCE RUSTIQUE.

CARREAUX AU FOUR AVEC JAMBON et FROMAGE SUR SAUCE RUSTIQUE. (Mattonelle al forno con prosciutto e formaggio su salsa rustica) Gustosissimo modo di approntare al forno un macinato misto di manzo e maiale. Ingredienti e dosi per 6 persone: per le mattonelle 500 g di polpa (spalla) di manzo macinata, 500 g di polpa(spalla) di maiale macinata, 250 g di mollica di pane raffermo, 1 bicchiere di latte intero caldo, 4 uova, 2 etti di prosciutto crudo affettato sottimente, 2 etti di caciocavallo piccante affettato sottimente, 1 etto di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo lavato,ascigato e tritato finemente, uno spicchio d'aglio mondato e tritato finemente, 2 cucchiai di sugna, 80 g di uva passita ammollata in acqua calda, 50 g di pinoli tostati, per il sugo rustico 1 kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo (pomidorini del pendolo), 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f., 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente, 1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente, 1 cucchiaio di origano secco, 1 presa di sale doppio alle erbette. procedimento Si comincia preparando il sugo rustico nel modo seguente: Versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco ed a fuochi spenti il trito di prezzemolo.Mantenere in caldo. A seguire approntare l’impasto per le mattonelle bagnando con il latte caldo il pane, strizzandolo ed impastandolo in una terrina con i due tipi di carne macinata, il prezzemolo e l'aglio tritati. Unire le quattro uova, una presa di sale e due di pepe,un cucchiaio di sugna, l'uva passita ammollata, i pinoli tostati a parte, il pecorino macinato e lavorare amalgamando bene tutti gli ingredienti. Rovesciare su di un piano di marmo tutto l’impasto e schiacciarlo, servendosi di un matterello allo spessore di circa 1,5 cm. Verniciare con lo strutto residuo una placca da forno e servendosi di un coltello ricavare dall’impasto 12 mattonelle quadrate di circa 8 cm. di lato; adagiarne 6 sulla placca verniciata e sistemare su ognuna un paio di fettine di prosciutto ed un paio di caciocavallo, e coprire le mattonelle con le sei residue ed infornare a 180° gradi in forno preriscaldato per circa 30 minuti. Impiattare nei singoli piatti queste mattonelle intiepidite adagiate su di uno specchio di sugo rustico che può anche essere aggiunto sulle mattonelle. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

NAPOLI - WOLFSBURG – [E.L.] (23/04/15) 2 A 2 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ

NAPOLI - WOLFSBURG – [E.L.] (23/04/15) 2 A 2 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ Che antraffa(partita) ‘nzipeta chella d’ ajeressera contro ê mastammuoccele terische ca ‘na semmana primma êveno pigliato dê cuane quatto sfugliatelle e ca ajeressera se n’alluggiajeno n’ati dduje, ca po però ce restituetteno. Che antraffa(partita) ‘nzipeta, guagliú! E a ddicere ca ll’antraffa ‘e ricresso (partita di ritorno) d’ajeressera êsse pututo essere ‘na passiata ‘e saluta si sulo ‘o Napule êsse fatto ‘o Napule jucanno pe nnuvanta minute comme sape e ppote jucà. ‘Mmece chi t’’o ddà! ‘E cuane scennetteno ‘ncampo senza ggenio e ssenza cegna (grinta) cundizziunate da ll’uno a cquatto ‘e ll’antraffa d’affarta (partita di andanta) cunvinte ca se fósse passato ‘o turno senza prubbleme e ssenza sudore.’Nzomma, comme jette e ccomme venette, ‘e cuane rijalajeno tutto ‘o primmo ajone (primo tempo) ê terische e se facetteno vedé dint’â camma (area) d’’e lupacchiotte sulo ô 43° cu ‘na ggirata d’’o Pipita e avettemo aspettà ll’intervallo (quanno ‘on Rafele pigliaje p’’e rrecchie e ccazziaje a uno a uno ê suoje) primma ‘e vedé ca pe ‘na mez’ora ‘o Napule facesse ‘o Napule e cunzignasse ê terische ‘nu paro ‘e sfugliatelle... Però, fatto ‘a guapparia, ‘e cuane s’assettajeno e cunzentetteno ê mastammuoccele terische ‘e ricuperà ‘o risultato pariggianno ll’antraffa ‘ncopp’ô doje a ddoje. Cunchiusione? Cunchiusione ‘o Napule nun vincette ll’antraffa casalinca e s’êtte cuntentà ‘e ‘nu pareggio ca sinamparco (comunque) ce avastaje pe cunquistà ‘a semifinale d’E.L. Ma tutto chesto nun me piacette pecché a mme me fósse piaciuto ‘e vencere e vvencere largo. Però ‘o Cielo nun vulette e sia fatta ‘a vuluntà ssoja. Passammo ê ppaggelle: ANDUJAR 6,5 Sempe sicuro quanno fove chiammato ‘ncausa,soprattutto ‘ncuollo a Caligiuri e a cchella crapa Bendtner(re), ma ‘ncopp’ê stuche nun ce putette fà niente. Peccato! MESTO 4,5 Serata no d’’o sustituto ‘e Maggio; nun ce mettette nè ‘sperienzia, nè attenziona addurmennose cchiú ‘e ‘na vota e nchiudenno tarde ‘ncopp’a Perisiccio,ca sotto a isso jette a ccarena e mmaccarune! ALBIOL 5 ‘A carrura (stazza) i ‘a caprunaria ‘e ll’ècchese juventino Bendtnerro ‘o mettetteno ‘ndifficultà e cchiú ‘na vota fove ‘mpurrato (sovrastato) dô danese.Addó sbagliaje assaje fove però quanno se perdette a cKlose ‘ncopp’ô tiro ‘e squina (corner) d’’o doje a uno.Che nerv atura! BRITOS 5,5 ‘Nu poco meglio d’’o cumpagno ‘e sezziona , ma pure isso quacche vvota fora pusizziona e spisso poco prisente comme quanno se facette surpassà ‘a Guilavogui ca però partette ‘nnurzo ‘e cose (fuorigioco). Faouzi GHOULAM 5,5 Ce mettette troppu tiempo pe ppiglià ‘e mmesure ‘e Caligiurti ca dê pparte soje sfunnaje spisso; durante ô primmo ajone facette sulo quacche discesa; ‘nu poco meglio a ll’arrancua (ripresa), ma cumplessivamente nun me picette! Gokhan INLER 5,5 Serata senza ggenio e ssenza cegna (grinta) d’’o turco-napulitano ca jucaje, a ddoje a ll’ora, senza ‘mpignarse mentalmente e sbaglianno troppi pasiglie (passaggi)! David LOPEZ 6 Meglio d’’o cumpagno ‘e sezziona, nun facette cape d’angiulo, ma fove uno d’’e poche a gghiucà pe ttutta ll’antraffa (partita) e nun sultanto p’‘a primma mez’ora ‘e ll’arrancua (ripresa). CALLEJON 6,5 Presenza custante e fruttifera a ddritta cu ‘o primmo stuco ‘nE.L., dudicesimo d’’a tempurata (stagione). Peppe ‘a ‘nguenta è tturnato! Tre stuche signate dinto a ll’urdemi quatto fullè (gare) jucate. E scusate si è ppoco. HAMSIK 5,5 Nun fove ‘o Marekiaro visto dinto a ll’urdemi semmane; chillo d’ajeressera zampettaje p’’o campo senza custrutto arrepusannose e sparagnannose. è overo ca ‘o fullè (gare) d’ajeressera cuntava assaje poco doppo ‘o quatto a uno ‘e ll’affarta (andata), ma ‘o guaglione esaggeraje a nun fà niente!(Dô 60° INSIGNE 6,5 –Cunfermaje ‘o cumpleto ricupero fisico. Se dètte da fà e abbiaje ll’azziona d’’o doje a zzero.) MERTENS 6,5 Pur’isso se sparagnaje jucanno sí e nno ‘nu quarto d’ora, ma facenno ‘a differenza; ddoje discese e ‘nu stuco. ‘O riesto mettímmoce ‘na preta ‘ncoppa. (Da ll’83° HENRIQUE sv) HIGUAIN 7 – Nun signaje , ma facette signà i ‘e duje stuche luvarde (azzurri) pe mmità portajeno ‘a firma soja.Pure pe cchesto è ‘a curona d’’a capa mia; durante ô primmo ajone sulo ô 43° avette ‘nu pallone serio e sfresaje (sfiorò) ‘o stuco. A ll’arrancua (nella ripresa) ca ‘na magaria dètte a Cagliecònno ‘o pallone ‘e ll’unoi a zzero e facette ‘a sponna pe Mertenso ‘ncopp’ô doje a zzero e se chiammaje ll’applavuse d’’e trentamila d’’o san Paolo. (Dô 68° ZAPATA 6 – Pochi pallune, ma se dimustraje sempe all’ardezzae ppronto a llassà ‘o signo.) ALL. BENITEZ 6 Si ‘o Napule ajeressera riuscette a ffà sinamparco (comunque) allimmeno ‘nu pareggio fove cherna (merito) ‘e don Rafele e d’’a cazziata ca facette ê suoje durante a ll’intervallo.Pecché ô pprincipio ll’atteggiamento d’’e cuane nun era stato chillo justo! Menu male ca c’era stato chillu quatto a uno ‘e ll’affarta (andata). arbitro: CAKIR (Tur) 5,5 Miezu punto mancante pe nun avé visto ca ‘ncopp’a ll’azzione d’ ‘o doje a ddoje Guilavogui partette ‘nnurzo ‘e cose (fuorigioco); p’’o riesto nun sbagliaje quase niente! E ccu cchesto ve saluto e si dDi’ vo’ ce sentimmo lunnerí ca vène. Staveti bbe’. R.Bracale Brak

SPALLA DI VITELLO IN UMIDO CON FANTASIA DI FUNGHI.

SPALLA DI VITELLO IN UMIDO CON FANTASIA DI FUNGHI. Questa ricetta si può preparare anche con altri tagli di vitello: pur che siano morbidi. Si può usare (quantunque risulti meno gustoso) anche del petto di pollo o di tacchino. Ingredienti e dosi per 6 persone: 3 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità, Un pacchetto di funghi coltivati tipo champignons o prataioli, 7 etti di polpa di spalla di vitello, in fettine spesse ½ cm. • Una o due cipolle dorate finemente affettate, • 1 bicchiere d’Olio d’oliva e.v., • Aromi secchi ad libitum, • sale fino alle erbette q.s. • pepe bianco q.s. procedimento. Tagliare la carne a strisce sottili, di circa cm. 4 x 2 x 1. Pulire dalla terra passandoli con uno straccetto umido e con un affilato coltellino ed affettare i funghi sezionandoli dall'alto in basso, in modo che mantengano la forma del fungo "intero". Del fungo si usa tutto, cappello e gambo. Tagliare anche la cipolla ad anelli o striscioline non troppo sottili (all’incirca i pezzi di carne, i funghi e le cipolle dovrebbero avere le stesse dimensioni. Far soffriggere la cipolla nell’olio. Aggiungere quasi subito i funghi (la cipolla si deve solo ammorbidire, senza dorare.) Quando anche i funghi si saranno ammorbiditi, cedendo acqua, aggiungere la carne. Unire ad libitum i sapori:alloro, rosmarino, salvia (si può usare una di quelle miscele già pronte adatte agli arrosti) e lasciar cuocere a fuoco medio fino a che l’intingolo non cominci ad asciugarsi, ma non troppo .Salare e pepare a proprio gusto e servire caldo di fornello, irrorando le porzioni con un paio di cucchiaiate del fondo di cottura. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

BANDIERINE DI CAPRETTO

BANDIERINE DI CAPRETTO ingredienti e dosi per quattro persone: 12 costolette di capretto, 2 uova, ½ bicchiere di latte, pepe nero macinato a fresco e sale fino q.s., 1 rametto di rosmarino lavato,asciugato, sfogliato e tritato finemente, 100 g di pane grattugiato, 100 g di grana grattugiato finemente, abbondante olio di semi di arachide o di oliva per friggere preparazione Rimuovere dalle costolette il grasso visibile ed eventuali piccole schegge di osso. Rifilare bene le ossa. In un piatto sbattere le uova con il latte e una macinata di pepe; lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su di un tagliere;mettere in un piatto il pangrattato e mescolarlo al rosmarino tritato e al grana grattugiato. Passare le costolette nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato, premendo bene, per rivestirle uniformemente. In una padella di ferro nero mandare a temperatura abbondante olio di semi di arachide o di oliva per friggere; quando è ben caldo friggere le costolette. Quando la superficie della panatura risulterà dorata, scolare le costolette e porle su un piatto con carta da cucina asciugandole accuratamente e regolare di sale. Attenzione alla cottura, deve essere piuttosto veloce perchè altrimenti la carne risulterà dura e secca. In genere è sufficiente un minuto per lato. Servire ben calde accompagnate da un’insalate verde condita all’agro con olio, sale e limone o aceto. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute!Sciàlateve e facíteve ‘a scarpetta! Raffaele Bracale

SCALOPPE AI PEPERONI

SCALOPPE AI PEPERONI Ingredienti e dosi per per 4 persone 8 etti di spalla di di vitello in fette spesse 1 cm., un gran ciuffo di prezzemolo mondato lavato asciugato e tritato finemente, 4 peperoni quadrilobati, 2 cucchiai di capperini di Pantelleria dissalati, 1 etto di farina, due spicchi di aglio mondati e tritati, mezzo bicchiere di Vino bianco asciutto, , 1 bicchiere e mezzo di Olio extravergine di oliva, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento Lavare ed asciugare i peperoni, scottarli in forno a 200°, spellarli, privarli di torsolo, semi e costolette bianche interne; ridurli a filetti e farli rosolare a fuoco allegro in un tegamino per tre minuti con mezzo bicchiere d’olio, i capperini ed uno spicchio d’aglio mondato e tritato. A seguire infarinare accuratamente le fettine di vitello, in una proporzionata padella versare un icchiere d’olio ed a temperatura sostenuta soffriggere uno spicchio d’aglio mondato e tritato, disporre le fettine di vitello, rosolarle su entrambi i lati, bagnare con il vino bianco,farlo evaporare ed aggiungere i peperoni con il loro fondo di cottura, salare, pepare, abbassare i fuochi e lasciar cuocere per otto minuti, rivoltando le fettine dopo quattro minuti. A cottura ultimata togliere le fettine di vitello dal fuoco, disporle nel piatto da portata, condirle con il fondo di cottura, spruzzarle con il prezzemolo tritato e servire calde di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, buona salute! Raffaele Bracale

PORTAFOGLI DI MAIALE FARCITI

PORTAFOGLI DI MAIALE FARCITI Ingredienti e dosi (per 4 persone): • 8 fette di spalla di maiale (spesse due cm.), • 1 peperoni quadrilobati arristiti in forno, spellati e ridotti in falde , • 8 fette sottili di prosciutto crudo, • 8 fette(spesse un cm.), di mozzarella passata in frigo per dodici ore, • 2 bicchieri d’olio d’oliva ev.p. s. a f., • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, • ½ cipolla dorata mondata ed affettata, • farina bianca q.s. • pangrattato q.s. • 4 uova, • • sale fino e pepe bianco q.s. procedimento: poggiare le fette di spalla di maiale su di un tagliere e tenerle ferme con una mano, mentre con l’altra, servendovi di un coltello affilatissimo a lama larga, sottile e flessibile, aprirle a libro longitudinalmente seguendo lo spessore, in pratica dividendo lo spessore delle fette, ma senza separare le due parti in modo da ottenere delle fette di filetto che aperte risultino, per ampiezza, il doppio delle originarie fette e, per spessore, la metà; sciacquarle velocemente sotto un getto d’acqua fredda, asciugarle con carta assorbente da cucina e rimetterle aperte sul tagliere, salarle sistemando , in ogni fetta cosí aperta,prima una falda di peperone, poi una fettina di prosciutto (fettina che si può anche piegare in due se risultasse troppo ampia), una fettina di mozzarella ed infine un’altra falda di peperone; richiudere le fette di fermandole con un paio di curadenti per ogni fetta; sbattere a spuma le uova con un pizzico di sale fino e due di pepe bianco;porre l’olio in una padella di ferro nero e portarlo a temperatura; intanto infarinare i portafogli così farciti,intingerli nell’uovo, rollarli nel pangrattato e friggerli nell’olio bollente per 3 minuto per lato, rivoltandoli delicatamente per non farli aprire. Servirli caldi di fornello,con uno spicchio di succoso limone e con un contorno di purea di patate o verdure stufate. nota È, per chi ama la carne, una ricetta gustosissima e tutta la difficoltà della ricetta sta nell’aprire a libro le fette (i meno esperti possono ferirsi con il coltello affilatissimo…); se la faccenda risultasse troppo difficoltosa ci può pensare il macellaio! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Npoli, bbona salute! Raffaele Bracale

PRIÉZZA

PRIÉZZA L’amico A.M. (che i consueti problemi di riservatezza mi impongono di identificare con le sole iniziali) mi à chiesto di illustrargli la parola in epigrafe. Gli ò cosí risposto: La voce napoletana a margine, attestata anche come prejezza antica e desueta come che soppiantata indegnamente da termini quali: alleria, allerezza, addecrio [che però non riescono semanticamente a coprire l’ampio ventaglio dei suoi significati] si può rendere con le voci italiane:contentezza,grande gioia,letizia,e persino tripudio; piú in generale essa voce, usata al singolare indica una manifestazione rumorosa d’allegria, di gioia, di soddisfazione; quando è usata al plurale (priézze) sta ad indicare anche le moine,le smancerie, i gesti d’affettuosità dei bambini, e talvolta degli adulti nei confronti dei proprî genitori;circa l’etimo della voce in epigrafe c’è gran confusione: qualcuno, come l’amico C. Iandolo pensa ad un deverbale di priarse= gioire, rallegrarsi forse da un tardo latino precari sibi= pregare per sé(con fiducia e speranza), qualcun altro, come il Cortelazzo lesse in priézza/prejezza un ant. francese presier .Infine l’amico Renato de Falco rifacendosi al REW [Romanisches Etymologisches Wörterbuch] propende per un lat. pretium. Non trovo sufficientemente convincente nessuna ipotesi e, nel dubbio, meglio, a mio avviso,affidarsi al D’Ascoli, che sulla scorta di Rohlfs, optò per una derivazione dal catalano prehar da collegarsi ad un basso latino *pretiare [sibi]= allegrarsi E qui penso di poter far punto convinto d’avere esaurito l’argomento, soddisfatto l’amico A.M. ed interessato qualcun altro dei miei ventiquattro lettori e piú genericamente chi dovesse imbattersi in questa paginetta.Satis est. Raffaele Bracale