GEMELLI* GRATINATI

GEMELLI* GRATINATI *i gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con un profumatissimo, gustoso sugo di funghi porcini, provola affumicata etc.; questa preparazione si avvale per la gratinatura della presenza di mollica di pane casereccio opportunamente bruscata al forno poi macinata ed addizionata con il pecorino grattugiato; qualcuno in luogo della mollica di pane casereccio bruscata e macinata, usa del pangrattato di produzione industriale, ma vi assicuro che il risultato non è soddisfacente: il pangrattato industriale spesso non viene prodotto macinando pane, ma biscotti o altri prodotti secchi da forno che però contengono zucchero aggiunto che conferisce al pangrattato un incongruo gusto dolciastro. E passiamo alla ricetta. ingredienti e dosi per 6 persone: 6 etti di gemelli, 4 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità, 2 spicchi d’aglio mondati e finemente tritati, 3 etti di speck affettato abbastanza doppiamente (0,5 cm.) e poi ridotto a listarelle rettangolari di cm. 5 x 1 x 0,5, 3 etti di provola affumicata tagliati in dadi di 1,5 cm. di spigolo, 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, la mollica bruscata e macinata di due grosse fette di pane casereccio addizionata a 7 cucchiai (circa 1 etto) di pecorino laticauda grattugiato, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. sale grosso – un pugno, sale fino e pepe nero q. s. procedimento Privare della scorza le fette di pane e bruscare queste fette di sola mollica a lungo in forno caldo (220°), indi una volta raffreddate, spezzettarle e passarle in mixer con lame da aridi fino ad ottenerne una fine macinatura; versare la mollica cosí macinata in un piatto ed addizionarvi il pecorino grattugiato. In una ampia teglia adatta anche al forno, mandare a temperatura mezzo bicchiere d’olio e rosolarvi in 5 minuti tutto lo speck; al termine dei 5 minuti, prelevarlo e tenerlo in caldo in una ciotolina con tutto l’olio della rosolatura;nettate con uno straccetto umido (ma non troppo) e con un affilatissimo coltellino i funghi porcini e sfettateli, in fettine comprensive di cappella e gambo spesse 5 mm., con taglio francese (taglio obliquo con lama poggiata a 45°) lungo l’asse maggiore del fungo;rabboccate l’olio (conservandone mezzo bicchiere!) nella teglia , aggiungete gli agli tritati ed a mezza fiamma fatevi trifolare in 10 minuti le fettine di funghi bagnandole con una tazza d’acqua bollente; trascorsi i dieci minuti salare e pepare ad libitum e sempre a mezza fiamma portare a cottura il sugo in ulteriori 10 minuti. Nel frattempo in molta acqua (8 litri) salata (pugno di sale grosso) lessare al dente la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera calda;condire dapprima con un filo d’olio crudo residuo e con la dadolata di provola, poi aggiungere il sugo di funghi, nonché lo speck tenuto in caldo; rimestare accuratamente, cospargere con il trito di prezzemolo e generosamente con pepe nero macinato a fresco, coprire con la mollica macinata addizionata con il formaggio e mandare in forno (160°) per dieci minuti fino a che la superficie sia ben gratinata e la provola sciolta. Impiattare calda di forno questa profumata e gustosa preparazione e mandare in tavola. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! raffaele bracale