GEMELLI PASTICCIATI CON CREMA DI PIPERI

GEMELLI PASTICCIATI CON CREMA DI PIPERI Nota Per questo gustosissimo primo piatto occorre servirsi di un formato di pasta détto gemelli che sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con una salsa di peperoni , abbondanti cipolle stufate e pancetta affumicata. Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato. Ingredienti e dosi per 6 persone 6 etti di gemelli, 2 etti di pancetta di maiale tesa ed affumicata tagliati in una spessa fetta poi ridotta a pezzi di cm. 5 x 4 x 2, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 etti di ricotta di pecora, 1 tazzina di cognac o brandy, 1 cucchiaio di sugna, 3 cipolle dorate sottilmente affettate 2 bicchieri d’olio d’oliva e.v. p. s. a f. , sale doppio un pugno, 1 etto di pecorino grattugiato finemente, pepe nero q.s. cannella in polvere –un cucchiaino da caffè. 6 peperoni conici (pípere) di varî colori, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, procedimento Lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare e tenerli da parte. In un’ altra ampia padella versare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla tritata facendola dorare a fuoco vivace; dorata che sia, aggiunge la pancetta a cubetti e farli rosolare bagnandoli con il bicchiere di vino; unire, pancetta e peperoni fritti e passare il tutto compreso i fondi di cottura ad un mixer con lame da umidi; rimettere in una delle due padelle la crema ottenuta e tenerla al caldo a fiamma dolcissima. Nel frattempo lessare al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i gemelli, prelevarli con una schiumarola tenendoli abbastanza umidi e metterli in una zuppiera calda dove precedentemente sia stata stemperata la ricotta con una tazzina do cognac o brandy, addizionata del cucchiaino di cannella in polvere; rimestare accuratamente in modo che i gemelli risultino ben pasticciati, cospargerli con il pecorino ed il pepe ed impiattarli in sei fondine calde nelle quali a specchio siano state messe alcune cucchiaiate della crema di piperi. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Gustosissimo piatto da servire a pranzo nelle domeniche primaverili o in altre feste comandate! Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! raffaele bracale